【川菜龙门阵】消失的川菜名店，重庆味苑餐厅

罗仕元大师川菜工作室

消失的川菜名店，重庆味苑餐厅

重庆味苑餐厅，上世纪八十年代初开办的川菜名店，曾是原商业部指定的全国五大烹饪技术培训站之一，被誉为川菜培训的“黄埔军校”。

与颐之时、老四川、小洞天等重庆老字号川菜馆相比，味苑餐厅虽然历史不长但意义深远。雄厚的技术力量和地道的川味菜点，曾是厨师和食客共同向往之圣地，为川菜推广发挥了巨大作用；同时，它在后期遇到的拆迁改造、商标抢注、人才流失等问题又可引以为鉴。

诞生背景，川菜培训简史

早年川菜烹饪技艺的传承，主要依赖师徒间的口传心授，部分学校虽设烹饪课程但甚为零星（三十年代川菜名家黄敬临曾在女子师范教过烹饪课），报刊杂志登载的烹饪指南则更多针对家庭中馈。

五十年代后期开始，师徒就店教学、短期技术培训班、专业技术学校等新形式陆续出现。成渝两地饮食服务公司组织老厨师在国营餐馆传技授艺，以签订师徒合同的形式就店带教青年厨师，并对中学毕业的练习生进行岗位培训，是为后备之需。

同时，川内各地纷纷以著名餐厅为依托开设技术培训班，接收各区市县的国营饮食从业人员进修，培养技术骨干，像成都的成都餐厅、玉龙餐厅、红旗餐厅，重庆的实验餐厅、朝阳饭店（后改为小洞天），绵阳的子云酒家等均曾开班教学。

七十年代后期，为满足日益增长的饮食业、服务业人才需求，一批专业技术学校在川内成立，开展系统教育。如四川省饮食服务技工学校（后并入四川省商务学校），以及成都、南充、泸州、内江、乐山、攀枝花等地的商业技工、财贸旅游学校。1985年，全国第一所川菜烹饪大专院校，四川烹饪高等专科学校（后改为四川旅游学院）在成都创办，川菜烹饪正式进入高等教育。

味苑餐厅正是在这样的背景下诞生的。

昨日辉煌，川菜“黄埔军校”

味苑餐厅于1981年4月12日在解放碑附近的邹容路开业，初为重庆市饮食服务公司的烹饪技术培训班，旨在培训本市中高级川菜厨师，1982年原商业部饮食服务管理局联合市饮食公司在此设立重庆烹饪技术培训站，与沈阳、福建、西安、内蒙古并列五大培训站，并于1983年正式面向全国开班招生，培训中高级川菜厨师。

味苑餐厅担负了培训加经营的双重使命，既是面向厨师学员的教学实践场所，又是面向消费者的经营场所。餐厅门脸不大，内部装饰突出四川园林风格，设以山池花卉，绘以修竹丛林，撷取名词佳句点缀其间，闹中取静，闲情雅致。

味苑汇集了一大批川菜名师，技术力量雄厚，特级厨师陈志刚、吴海云、吴万里、许远明、李新国、刘应祥、张正雄、曾群英、刘锦奎及特级宴会设计师陈述文、娄云惠、戴贵懿等先后在此教学事厨，他们不仅技艺精湛，且善于研究，汇编了许多珍贵的川菜教材，让来自全国各地的学员们能收获理论与实践双提升。

据1993年《重庆年鉴》统计，味苑成立后的十余年间，为全国二十多个省市自治区培养出一千余名高中级川菜厨师，由于味苑具备制作高档川菜筵席的条件，许多学员回去后都能在原单位独当一面，主理川菜厨政，而在重庆新考核的特级厨师中，近七成都曾在此接受过培训。

味苑当时在川菜烹饪的影响力可见一斑。

在全力开展培训的同时，味苑面向广大食客提供正宗的川味菜点。由于名师聚集，自然名品荟萃，名菜有干烧岩鲤、清蒸江团、红烧鱼翅、九色攒盒、樟茶鸭子、家常海参、叉烧酥方、双味火锅、葱烧裙边、鸡蒙葵菜，名点有朝霞映玉鹅、雪花马蹄糕、绿纱灵芝酥、玉兔饺、凤尾酥、牛肉焦包等。

其中双味火锅是1983年陈志刚参加全国首届烹饪大赛时首创的获奖作品，后来改名为鸳鸯火锅。

肴丰馔腴，又地处市中区黄金地段，引得无数食客、游客趋之若鹜，当时很多人以能到味苑用餐为荣，不仅因为餐厅档次高，出品正宗，让请客、赴宴的人都有面子，关键有钱还不一定能吃到，需提前预定，更让人觉得来之不易。

黯然消隐，期待早日重逢

在获得巨大社会效益和经济效益后，市饮食公司把扩建“味苑川菜培训中心”的计划提交至重庆的十年发展蓝图（1991-2000），这份雄心勃勃的计划分三期建设实施，全部建成后，预计年利润额为1000万元，该计划同样写进了市中区的城市建设规划中。味苑，看似未来可期。

可能正因为地理位置太好了，有人认为1000万元的预期利润完全可以交由效益更高的项目实现，特别是在商业地产面前，这简直就是蝇头小利。

1997年，重庆恒幸物业有限公司取得味苑地块拆迁许可证，启动项目拆迁，但因资金及错综复杂的原因，一直拆了多年仍未拆顺畅（地块内尚有韩国光复军司令部旧址，正是味苑所在位置），终于在2008年被列为“四久工程”（久划不拆、久拆不完、久拆不建、久建不完）。

就在被拆迁困扰时，更恼火的事情发生了——商标被人注册了！2003年，当味苑准备注册商标时，发现已被黑龙江的一家火锅店注册。眼看地盘就要被占，现在居然名字都不能用，尴尬至极。于是味苑进入商标夺回程序，戏剧的是，在历经六年努力之后，黑龙江火锅店商标被撤销，申请注册时才又发现被广东一先生提前抢注了“味苑”，不得不再次踏上“夺标”之路。

店外的事足以让人疲于应付，店内又出问题了。九十年代中后期，正值境内外商业巨头们布局内陆，现代化酒店、高级餐厅、连锁店、快餐店等新的经营模式和经营理念，把传统川菜冲得晕头转向。

由于体制问题，味苑的经营存在许多局限，譬如工资待遇就和对手相差甚远，味苑培训出来的厨师列着方阵奔向对方厨房，自己培训的厨师既留不住又请不起，人才流失严重。

内忧外患之下，改组后的东家不得不减少对味苑的投入，这无疑让味苑雪上加霜，进入业务减少，收入不足，投入有限，日渐式微的恶性循环，只能勉强维持。

2011年，味苑地块被英利拍得，用以建设重庆金融街的成员项目（后又易手恒大），2015年，味苑商标注册成功，同年餐厅原址拆除完毕。曾号称“川菜黄埔军校”的味苑餐厅就此挥手作别，幸好招牌仍在，期待早日重逢。