中国大烩菜

野草

地方名特美食体现了民俗乡情，包涵着历史渊源。美味，友情，亲情总是紧紧的连在一起。 陕北榆林 榆林金鸡滩 金鸡滩大烩菜 大烩菜 曹钦白 “老板，是金鸡滩大烩菜吗？请给我们订5个人的烩菜。大概半个钟头后到。谢谢！”从神木县返回榆林市的路程不近，所以陪同我们公干的当地朋友，早早就问我们中午饭想吃啥？想起去时路过榆阳区金鸡滩镇时那一排排一闪而过的“金鸡滩大烩菜”的招牌，我们几乎异口同声地说：“大烩菜”。“吃烩菜要提前订，不然等得时间长。”朋友掏出手机，熟练地拨了一个号码过去。看来这是他的关系户，到这里吃早已是熟门熟路了。烩菜馆很朴实，没有任何多余的装饰，一如金鸡滩这个镇名和烩菜的菜名乃至它的平民价格。菜就一种，主食两种：米饭和烙饼任选。菜是盛在一个尺八长的搪瓷盘端上的，颤巍巍的小山一般。食材是小炒猪肉和洋芋、豆腐、粉条、酸白菜等，肉的量挺大，汤汁已收得差不多全融入菜里了，可以看到姜片和红艳的干辣椒纠缠其间，颜色鲜亮，香味浓郁。一口菜一口饼，肉的香、洋芋的绵、豆腐的软烂、酸白菜的脆爽既共同制造出了一种鲜香，又各自保留着自己不为它物所能代替的个性，既可说是一种菜，又可说是多种菜，使食客有一种大快朵颐的无拘无束感。这种感觉是七碟子八碗的菜肴所无法代替的，看似单一却不无选择，朴素但又充满了热情。恰和这半耕半牧的环境无缝对接。当地人说，金鸡滩原是蒙地，大烩菜也是蒙人的做法。其历史可追溯至明清时期，是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅饭”，几乎所有蔬菜都可入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。因地制宜、因陋就简，将所有蔬菜和肉烩在一起，既简单又实惠还特别省事，满满一大盘，充饥解馋，耐饱耐渴，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉得划算。 金鸡滩大烩菜 金鸡滩大烩菜 　　这不由使我想起了关于陕北的一篇著名文章:《七笔勾》。说这陕北黄土高原自古以来就是汉族政权和北方游牧民族政权对垒拉锯之地，汉、蒙、鲜卑、回鹘杂处。如果追溯血脉的话，陕北人身上不少都流淌着剽悍的少数民族血液。据说，清末年间，光绪特使、翰林院大学士王培棻到陕北北部视察后，回到京城写下了《七笔勾》：称“圣人布道此处偏遗漏”。其中关于饮食部分这样写道：“客到久留，奶子熬茶敬一瓯，面饼葱汤醋，锅盔蒜盐韭，牛蹄与羊首，连毛吞入口，风卷残云，吃罢方丢手，因此上把山珍海味一笔勾。”而今烩菜经过多年发展，已成为榆林的一道名菜。它选择本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、佳县粉条、定边洋芋和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜，名闻西北（有榆林吃货告诉我，若你点的大烩菜不香，那一定是店家偷工减料了，按照业内规矩，每一份烩菜，必须有七两肉，这是保证烩菜质量的前提）。成为本地和外地来榆人们的首选特色菜之一，更是陕北人引以为豪的创造。 金鸡滩烩面 金鸡滩大盘鸡 　　再往南走，进入延安市地界，也不时能见到大烩菜的招牌，但那做法已和金鸡滩的做法有了较大的区别。再再往南，关中地界也能寻到它的痕迹，但多是单位食堂和文革之前党政召开的各种会议上“打牙祭”的佳肴——朴实但却实惠，符合意识形态标准。看到一位上世纪六十年代在北京人民大会堂参加《东方红》大型歌舞演出的老人的回忆，其中就说到，演出结束后在大会堂宴会厅，每人一碗的大烩菜是多么美味。 东北乱炖 东北乱炖 　　南方人若到北方人家里做客，吃过饭后他的印象不会有多大异样，因为无论丰盛与否，主人总会炒几个菜招待他的。也许南方人对北方人的认识浅尝辄止，就从这顿饭开始了。其实，相当多北方人的家常菜其实就是一锅烩菜而已：将各种蔬菜还有豆腐、粉条煮于一锅，稍宽裕的则与肉同煮。西方人对中国菜的认识也是从烩菜开始的，以至如今英语中国菜的本义还是烩菜。西菜以主料的煎烤炸为主，若是将几种原料聚在一起，则只有烩制一途，例如土豆烧牛肉，实际是将土豆洋葱牛肉一锅煮，只不过因为土豆的原因，出锅时汤变稠了。 东北乱炖 东北乱炖 东北乱炖 东北乱炖 　　我臆测，中国菜的原始制作方式就是烩，东北人叫做炖，说烩有些拔高，先略炒一下肉去腥，然后与各种菜一起煮而已，因为这种方法最简单，对烹饪用具没有啥要求，一锅一勺足矣，喜吃什么菜或家有什么菜随便一切扔入锅里，就可以不管不顾了，“火候到时它自美”。可荤可素，可凉可热，有菜有汤，可以配米，可以配面；粮少时可以顶主食，粮多时，常吃又可以预防发福，烩菜是最大众化、最实惠、最方便的食品。烩菜之外，煎炒烧熘滑蒸烤等中国菜的十八般做法，是烩菜的滥觞和升华，这也就是北方人哪怕天天吃烩菜，但有客来却要将菜在炒锅中叮当作响一番的原因。因此确实蒙蔽了外人的眼睛，也委屈了烩菜的诸多好处。其实，即便到今天，烩菜还是北方尤其是农村的基本菜肴，不知道这一点，你就对中国的农村缺乏真正的了解 佛跳墙 佛跳墙 佛跳墙 　　近年，四川的火锅大行其道，其实说透了也不过是一锅烩菜而已，还有冒菜也是一样，只是在选择和吃法上食客多了一些选择。我想这其中是否有烩菜情结不甘埋没而顽强地以另一种形式表现的原因呢？究其源头，据说也是船工因陋就简的产物。其实烩菜也可以有绝顶高档的，闽菜“佛跳墙”就是一例。这个菜一般馆子没有，不是登不了大雅之席，而是太高档了，早就入了国宴菜单。普通人吃不起，要吃需在酒店预订，大师傅将各色山珍海味细细择洗，一一泡发，和着高汤微火慢炖那么几十个小时，直到那香味诱得入定的和尚都要坐不住时方才罢休。 四川火锅 四川火锅 重庆火锅 　　写到这儿，不由生出许多感慨，但还是打住的为好。烩菜就是烩菜，不必攀高亲。 乱炖 编者： 同学群里好热闹，曹钦白同学的《大烩菜》美文引来了同学们的热议，调足了大家的胃口。勾起了陕北人的思乡之情。引出了许多陕北小吃，等着同学们去品尝呢！ 艾阳： @曹钦白，看烩菜口水流，北方人吃烩菜或乱炖恐还与气候寒冷有关。俺们东北那旮瘩，天寒地冻时坐在热炕上，一大盆酸菜汆白肉热气腾腾，咥得浑身舒坦！陕北大烩菜也是如此吧。赞你的妙笔生花，一盆大烩菜写出百家味！ 东北酸菜汆白肉 东北酸菜汆白肉 燕妮： @曹钦白，好一个榆林金鸡滩的大烩菜，老乡，又想吊大家的胃口了！也使我想起老母亲做的烩菜。文革前，一般也是过年时，亲戚从陕北老家带来的黄米糕或是软黄米粉，黄米糕切片即可上油锅炸。若是软黄米粉，还得掺上一些面粉上笼蒸熟，再揉成胳膊粗条状面团，（我看过奶奶和妈妈做，很难揉，因软黄米象糯米一样粘，所以要掺面粉）待冷却后切片再上油锅炸至金黄色。若包馅，甜的就是红豆红枣煮熟去核做成的馅；咸的，当然也是淡淡的咸，就是青菜洋芋豆腐，也都是煮熟做成的馅。把揉好的黄米面扞成象包子皮大小的圆形，为了区别不同的馅，可包成三角形或元宝形。这时母亲一定会做上一锅大烩菜。烩菜材料少不了陕北的洋芋宽粉条，土豆，白菜，（也可是腌的酸菜）豆腐，胡萝卜，黄花，木耳，海带。油糕泡烩菜，那是绝配！我们家一般不在烩菜里放肉片，因油糕已经油炸过，烩菜清淡，正好相宜。那时陕北也是过年才吃炸油糕，寓意生活步步高，光景一年更比一年好！改革开放后，西安的超市或菜市场平时都能买到陕北的黄米糕和枣糕，黄米糕都是切好现成的片，更方便了！现在生活水平提高了，每天都是过年，啥时候想吃都可以吃了，反而吃的少了，因为说油炸食品还是少吃为好。最后给老乡妙笔生花，吊人胃口的美文点赞！ 果馅 果馅 油炸黄米糕 木头： @曹钦白，榆林大烩菜就是好吃，我们当年去榆林出差两个月，基本一问吃什么？烩菜！也没吃烦。 陈海： “陕北过年有一道炸韮饼，烩粉汤，”“两道菜不可少，一猪肉钻鸡，二麻辣羊肝。” “榆林城有陕北名吃：油炸豆腐脑，榆林的豆腐脑比较硬，切成条，沾上面，油锅一炸，沾上白沙糖，筷子夹起忽闪忽闪的。” 猪肉钻鸡 麻辣羊肝 烩粉汤 油炸豆腐脑 韮饼 韮饼 东川： 从榆林起往南走，先是榆林大烩菜，再是延安烩菜，然后过了三原就是火锅了。这火锅不同于北京涮锅，也不同于现在满大街的重庆火锅、成都火锅，它和陕北大烩菜同源、同根，只不过更精致一点。三原县在陕西是富裕的地方，人们在吃食上很讲究，过去逢年过节，人们把擦的亮闪闪的红铜火锅拿出来，把精心准备好的各种食材：油炸豆腐、丸子，红薯、土豆，粉条，黃花，木耳，青笋等依次装好，然后码上切好的熟肉片，添入鸡汤或者肉汤，在火鍋内放入烧红了的木碳，架上一把小烟筒，一会功夫，锅内的汤咕嘟咕嘟地滚起来，香气四溢，作为宴席上的一道主莱，给节庆添了不少热烈的气氛。这种老式铜火鍋流行于关中道，从宝鸡过西安到渭南处处都有。 再往南，汉水流域为人称道的是紫阳蒸盆子。蒸盆子与关中火鍋相仿，不同的是它是瓷盆，烹饪的方法是蒸而己。 铜火锅 紫阳蒸盆子 赵天明： 一提起“大烩菜”，我就会想起去世多年的大姐夫，那些年我们兄弟姐妹六家人常常聚餐，大姐夫年长，总是乐呵呵的招呼大家，说故事，讲笑话，一大家人其乐融融，已是六十多岁的人了，虽说吃过或见过了许多美食，但是无论在家或在外就餐，总少不了他必点的“大烩菜”，“大烩菜”成了家庭聚餐的标配。 其实，每个人都有自己偏爱的美食，每个亲人的美食偏爱，连着的是浓浓的亲情。 铜火锅 紫阳蒸盆子 东川： 梁实秋先生著有一本书，书名是《味至浓时即家乡》。这本讲吃讲喝的书，在梁先生笔下写得趣味盎然，寄托了浓厚的乡情。所以说吃吃喝喝是可以的，但要把吃下肚的东西讲出来，写出来，那就不算白吃白喝了。 紫阳蒸盆子 曹钦白： @东川，梁实秋还有一本美食文集巜雅舍谈吃》，影响了不知多少人。其中谈北平美食的文章，充满了乡愁，也有意无意间保留了民国时期北平的很多民俗。读此书，不累还长知识。近年美食书大行其道，仅蔡澜一人就出了几十本。至于巜舌尖》电视专题片更是国内真正走向世界无远弗界的文化推广，美食是一种全世界通用的语言！ 铜火锅