跟着江师傅学做茶🍵

岳福荣

　　每年的茶季总说要跟江师傅进山去看看，每次总有事情耽搁了，今年我们非常认真地约好，无论如何一定要去看看，这次终于成行。

江师傅的大名叫江志荣，是我认识的朋友里，会做茶之中最能说茶的，会说茶之中最能做茶的，堪称有理论有实践的茶人。我喜欢刨根问底，他总能从容应答，这么多年来，关于茶的问题似乎从来没有问倒过他。

每到茶季，江师傅总是忙的不可开交，经常是几天几夜没睡觉，眼睛是红的，声音是哑的，胡子拉碴，从茶季前的巡山，採茶，做茶，一个多月的时间吃在山里，睡在场里，像个原始人。

每到茶季，请他帮忙做茶的人太多了，都得提前预约。他一会儿在武夷山，一会儿在建瓯，一会儿在建阳；今天在巡山，明天在採茶；早上在山上，下午在茶厂；不是在做茶，就是在做茶的路上。

早年，他的父亲是南平地区的土产公司经理，1972年成立茶叶局，负责制定检验茶的等级标准。

受父亲的耳濡目染，江师傅从小就喜欢茶，对茶的品鉴识别表现出过人的天赋。

大学他报考的是省农大的茶专业，毕业以后回到南平地区指导茶农种茶做茶，常年行走穿梭在武夷山、建瓯、建阳的乌龙茶区。

土壤检测，水土保持，品种改良，从大的生态环境，到小的种植技术，从传统的制茶技艺，到新工艺的应用，他对每一种茶的茶性都一清二楚，对每一道制茶的工序都了如指掌。

他对闽北的茶山茶园心知肚明，哪里的山场好，哪里的水仙醇，哪里的肉桂香，什么茶是什么茶和什么茶嫁接的，什么茶是有性繁殖的，什么茶是无性繁殖的……他知根知底。

江师傅对茶的林林总总，对乌龙茶区的山山水水实在是太熟悉了。江师傅做茶有自己的原则：不好生态环境的茶青他不做，不到最佳生长状态的茶青他不採，过分追求产量和商业利益的茶事他不接。

视频：江师傅带着我去巡茶山

他专心致志，精益求精，追求自己的完美和极致。他把茶看成一种有灵性的生命体，把做茶当成一种修行，当成一种信仰，他用一生为代价去做一件事情，这应该就是我们说的工匠精神吧。

江师傅没有什么特别炫耀的头衔和光环。但是找他做茶就是要早早预约排档。他做的茶就是好喝，不愁卖。

这次上山听一个茶老板说，去年江师傅帮他做的一批茶，广东客人非常喜欢，今年指名道姓的一定要。茶老板只好早早地带上老婆孩子登门恳求江师傅百忙之中挤点时间，帮帮他。

同样的茶青，同样的时间，在同一个茶厂里，不同的师傅做出的茶是很不一样的。这次跟着江师傅随着他转战了好几个茶山、茶厂，品尝了好几个茶师做的毛茶，同样的山场，同样的茶青，做出来的茶大不一样。

有的香高，有的香低，有的香气沉在水里，有的香气漂在面上，有的水厚，有的水薄，有的柔顺，有的张扬，有的鲜爽，有的馥郁……千差万别，各有滋味。

视频：品鉴刚刚做出来的几款毛茶

做一泡好茶从种植开始，自然生态环境是前提。

唐朝陆羽的《茶经》就说：“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”。

江师傅带我们去的几个点都是自然生态环境很好的高海拔山场，负离子含量很高，山体植被很好。

视频：生态环境优美的建瓯玉山镇筹岭茶山

岩石砾壤遍布，种植的茶树多是二三十年树龄的水仙和肉桂。在山上呼吸的空气都是甜甜的，人尚且如此，茶应该感觉更好。

让我印象深刻，感觉特别良好的有两个茶山。一个是建瓯玉山镇的筹岭，海拔1180米，不仅生态好，而且非常美。

二三十年的高山老枞水仙，树壮叶肥，树干上满是青苔，抬头低头，前瞻后望，置身其中，沉浸其中，让人忘却旅途跋涉的劳累。

视频：江师傅带我们到高海拔水仙茶山

另一个是建瓯东游盛地的洋面山，海拔也一千出头，对面就是福建第三高峰一千四百多米的仁山，从建瓯县城盘山转了八十几公里，才到茶山的脚下。

这里的村庄叫欧头，顾名思义就是建瓯的头了，翻过山就是屏南，整个村庄只有十几户人家，没有旅店没有饭店，我们吃住都在村民的家里。

村后是唐代名相魏征当年避难的地方，魏征后人清朝时建的祠堂和廊桥依然还在，远远望去就感觉是个风水宝地。

这里种植茶叶的历史十分悠久，环境十分优美，在武夷山脉东南面，是史载的北苑贡茶和龙团凤饼的发源地。

“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。 建瓯采制茶叶始于商周，得天独厚的种茶自然生态，使历代名茶层出不穷。

唐末五代闽龙启元年始创北苑御茶园，优良品质获得42个皇帝的亲睐，历经六个朝代，持续御贡458年之久，在中国茶史上有着最为璀璨的一页。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》里说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”

北苑贡茶产品外形条索紧结重实，色泽青褐油润，香气浓郁持久，具有花果香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底肥厚软亮，绿叶红镶边。内含丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质。

跟江师傅到茶山，他教我们怎么採摘茶叶。他说：一般在新梢顶叶开始形成中开面，即第一片叶子相当于第二片叶子三分之二时就可以开始采摘了。

视频：江师傅教我们採茶

採摘时一般取一芽两叶，要根据每一个茶山的不同位置不同的生长情况及时分批地採摘，采茶时间最好在早晨太阳晒干叶面露水后开採。

到了茶厂江师傅教我们做茶

　　江师傅说：做茶的第一步是萎凋，也叫走水。走水要走的充分，要让茶梗的养份反复充分地输送到叶片上，做出来的茶才有滋味，才有厚度。

萎凋有日光萎凋和室内萎凋，即晒青和晾青交替进行，控制好萎凋程度是关键。

接着是摇青。摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行，摇青过程伴随走水现象，静置中出现返青现象（还阳或返青，即茶人说的做茶时茶叶的死去活来）。

摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。摇青和静置的过程是最漫长，最考验制茶师傅的了。

空气中的温度湿度，茶叶的湿度温度，摇多长时间，静置多长时间，摇几下，摇多久，发酵程度的把控都要非常精准。好的师傅抓起一把茶青闻一闻揉一揉，根据茶青的气味，温湿度，柔顺度，就能做出准确的判断。

摇青摇至恰到好处，就要杀青了。有锅式杀青和滚筒杀青，杀青要求高温、短时、杀透、杀匀（杀青温度一般要达到350度左右，时间大约在4到5分钟），这样才能把茶叶的品质锁住。

杀青完，趁着叶片温热柔软就要立即开始揉捻。基本要求是重压、温揉。现在的 揉捻基本都是用揉捻机，七八分钟时间就成型了。

接着就是两道的烘干，一般湿度控制在7%-8%左右，这样乌龙茶的毛茶就制好了。

视频：杀青——揉捻——烘干

毛茶还带着茶梗和黄片，喝起来别有一番滋味。

江师傅做的毛茶，你能喝得出大自然的味道，感受得到原生态的气息，那清新、鲜爽、浓郁的感观享受，就像我当年在采访啤酒厂，从生产线上喝一瓶未经高温蒸煮的鲜生啤的感觉。

视频：品尝江师傅做的肉桂毛茶

这种享受你不在制茶季，不在茶厂是享受不到的。几天来喝了无数款高品质的毛茶，那感觉比在城市里喝高价位的名茶还要刺激还要兴奋。

毛茶制成之后还要经过挑拣，剔除茶梗和黄片，再经过多次烘焙，一套完整的制茶工艺就完成了。

烘焙是最后一道工序，传统工艺用碳焙，现代工艺用电焙。一泡好的乌龙岩茶通常要焙好几道火，小火慢炖，往往是造就一泡好茶的基本手段，焙火的技艺也往往能成就一个好的制茶师傅的名气。

视频：江师傅碳焙肉桂茶

江师傅说做茶如果简单概括就八个字：看茶做茶，看天做茶。看上去非常简单，可是真正领悟其中真谛，真正能看茶做好茶，看天做好茶的是难之又难。

视频：江师傅谈做一泡好茶的标准

茶是有灵性的，种茶做茶都要怀有一颗怜爱心、敬畏心，要遵循茶的本性，依性顺势而为之，充分激发它的内涵物质，彰扬它的优越个性，不仅要把它表现出来，还要把它保持住，才能呈其美，尽其善，做出一泡好茶。

几十年来江师傅心里只有茶，有关茶事他总是亲力亲为，可喜的是他今年收了三个徒弟，正式开始传帮带，三个徒弟都是90后，都是当地人，都有一些做茶的基础，江师傅种茶制茶的经验可算是后继有人了，为他高兴，也为茶高兴。

视频：江师傅带领三个徒弟做茶

江师傅微信名叫——茶如人生。

他的人生正如茶——俭清和静。

刚刚写好这篇文稿，巧了！联合国把今天确定为“国际茶日”。

习近平致信祝贺说：茶起源于中国，盛行于世界。全球产茶国和地区达60多个，饮茶人口超过20亿。“国际茶日”的设立，体现了国际社会对茶叶的认可与重视，让更多的人知茶、爱茶，共品茶香茶韵，共享美好生活。

一杯茶，品人生沉浮。

平常心，造万千世界。

一壶清茶品人生，半卷闲书观古今。春风拂去凡尘事，细雨正好润禅心。

编写于首个“国际茶日”

2020.5.21