凤县记忆之二
养猪与杀猪
乙速狐
猪，六畜之首。在凤县人的心目中，它更有神一般的地位，被人供奉、膜拜，然后才是享用。
养猪如敬神
凤县地处秦岭腹地，山大沟深，耕地多在山坡上，道路蜿蜒崎岖，种地、出行都得爬坡，山里几乎所有的运输，都要靠人身背肩扛。和平原地区相比，同样的劳作，人要付出更多的体力。因而，凤县人吃肉多就不足为奇。上山下乡到凤县，发现当地乡亲住房简陋，穿着单薄，生活总体上比较贫困，但吃肉却很凶。他们说，三天不吃肉就肋巴骨疼。后来才慢慢知道，在秦岭山里那种异常艰苦的环境，近乎原始状态的高强度繁重劳动，身体超常的消耗之下，人们体能的补充，除粮食以外，肉、蛋、豆制品是重要来源，特别是猪肉的消耗较大，成为维持生命、维系日常生活的基本资源。
上世纪七十年代，在凤县，几乎家家都养猪。人住的地方不算宽敞，但猪绝对要有一个比较宽敞的圈。山里边由于地形条件的限制，住户大多是散落的，集中成片居住较少。各家基本都是夯土为墙、茅草做顶的住房，一明两暗，一侧住人，一侧厨房，中间正房是客厅兼活动的地方。室外，房后或侧面一般都有一处面积不小的猪圈，有围栏，有棚子。猪，其实是一种比较聪明、比较干净的家畜，不像人们通常认为的那么笨、那么脏。猪圈里，猪躺卧的地方它会保持干爽，排便排尿一定会离开它躺卧的地方。有的农户没有专门的猪圈，但或许人猪同住一屋。我曾见到一户孤寡老太太养的猪就卧在她住房里的一角，出进同一个门。还有一户人家，他的猪圈在房后靠着土崖边，土崖凹进去一块凿个小窑洞，是猪躺卧的地方。挨着土崖外边有围栏、有棚子，是猪吃食、活动的地方。神奇的是，他在猪圈的土崖立面凿了一个佛龛，用来烧香祭奠，不知敬的哪路神仙。我问他，他说，土地爷和猪神一块敬了。这么看来，现在有人把猪作为宠物饲养也就不足为怪了。
各家厨房的灶台，一般有两个灶口两口锅，外边一口是家人做饭用的，里边一口是用来煮猪食的。给猪喂的饲料如麦麸、包谷糠等，一般要煮后和猪草拌在一起。冷天，猪食要温热，不能太凉，便于猪消化吸收。人们每天下地干活，收工回家的路上，都忘不了要薅猪草。每天晚上，剁猪草，煮猪食，是一项必不可少的家务劳动。
凤县山里人的食物以粗粮玉米为主，细粮较少。凤县的玉米一年一茬，生长期有五个多月，加之山里昼夜温差大，所以积累的养分比起关中的倒茬玉米更优。玉米面、玉米糁经过乡亲们的加工制作，成为各种成品饭食，或糁子，或搅团，或贴饼，或窝头，亦可干，亦可稀，口感都不错。但毕竟粗粮多，细粮少，于是便自然形成了以肉、蛋、豆制品补充人体脂肪、蛋白质不足的生活方式。
每年腊月廾一过，便到了杀猪季。农户们把连续几个月用精饲料催肥的猪杀了，猪板油、花油炼制后儲存在罐里，少量鲜肉除做过年菜外，其余切成丁，加花椒、大料、辣椒等熬制成哨子也儲存起来，可随时享用。大部分猪肉都要做成腊肉，先切成条块，用盐、花椒等调料腌制后，挂到屋里房子上方，由取暖的烟火慢慢熏烤而成。这样，一家人全年的肉、油就都有了。在沒有电的年代，在沒有电冰箱的山里，这大概就是最经济最实用的儲存方法了。
要吃肉，自己养猪
我们到凤县山里的头半年，基本上没有肉吃。”叹缺粮，三月肉不尝•••猎取野猪遍山忙，捉蛇二更长。"陈毅元帅《赣南游击词》里的这几句诗，倒成了我们那段生活的写照。一天，队长带领我们上山干活，在经过一段林子时，发现路边树上盘了一条蛇，足有三、四尺长。对于缺肉和好事的我们，岂能放过这条蛇。晓林、成森等几位很快就将这条蛇捉拿归案。囬去后将其剖开切块，准备炖了解解馋。第二天，按公社事前通知，全体知青要到公社开会。吃完早饭，我们将蛇肉下锅，开锅后灭了明火，让余火慢慢炖着，便出发去公社，心想着回来后就可以吃到美味的蛇肉了。怎料等我们开完会回到队上，揭锅一看，蛇肉已成了一锅焦炭。唉！大家唏嘘不已。
为了解决我们十多名知青的吃肉、吃油问题，我们终于决定自己养猪。在生产队长李仁祥的指点帮助下，我们到邻近的甘肃两当县西坡镇集市上买回一只断了奶的小猪娃。这只小猪一来，便成了我们的宝贝。副队长刘德贵把自己空闲的猪圈让给了我们。小猪在圈里活蹦乱跳，我们十多个人围着猪圈欣赏逗乐。这只小猪无疑将受到高规格的待遇。在随后的日子里，我们不停地给它加草加料，总想让它快快长大。乡亲们指点说，小猪不要喂食太精，要少加料，多稀少干，先吊架子。然而在我们心里，总觉得不能亏待了自己的宝贝，总想让它多吃点，长快点，便使劲上料。于是，在大家生活还很贫困，人们普遍营养欠缺的穷山沟里，我们却让自己的猪宝宝早早地患上了营养过剩的富贵病。半年过去了，几户乡亲同时喂养的小猪已吊足了架子，成了一口大猪，而我们那只宝宝个头沒长多少，变成了一个滚圆的小肉球。这时，再想起小时候唱的那首儿歌:"小猪小猪，胖嘟嘟，•••"已经不觉得好玩，反倒成了对自己的调侃和嘲讽。事已至此，为时已晚。待到过年前，乡亲们准备杀猪时，我们这只长不大的猪宝宝是杀还是不杀，成了一个很纠结的问题。
跟队长学杀猪
刘德贵，我们谷家庄生产队的副队长，一个精干的汉中人，不仅地里农活是把式，而且会杀猪。一到年关，四邻八乡都找他约定杀猪的日子，他便成了一个大忙人。
我以前只吃过猪肉，从没见过杀猪。下乡第二年春节前，又是一个杀猪季，我给刘队长打下手，见习了杀猪的全过程。
腊月二十那天，刘队长把收藏的两把杀猪刀找了出来，他说要给灶王爷先秉报一声，把刀放在灶头上，对着灶王爷双手合十，嘴里喃喃地说了几句。事后他说，给灶王爷报个名，要开杀戒了。然后拿刀在磨刀石上霍霍地磨起来，将刀磨得锃亮，拿起在自己脸上刮一下胡须，看看是否够锋利。
给谁家杀猪，主人提前烧好大锅开水备用。俗话说，人怕出名猪怕壮。几个月来精饲料催肥的猪似乎也有灵感，它好像知道自己将要上断头台，快到了寿终正寝的时候了，变得很敏感，人一走近它，它就朝一边躲。刘队长刚刚抓住它的耳朵，它便开始放声嚎叫，使劲挣扎。刘队长拽着它朝前走，我抓住猪尾巴朝前推，费好大的劲才把它放倒在案子上。猪没命地嚎叫、挣扎，吓得小孩都躲进了屋里。我一只手抓着猪尾巴，一只手摁住猪后腿。刘队长用嘴叼着刀背，抬腿用膝盖顶住猪脖子，倒过双手，换左手抓住猪耳朵，右手持刀，刀尖顶着猪脖子，斜着猛地一刀进去，血就呼呼地涌了出来，地上接猪血的盆里，事先撒上了一些盐，流进盆里的猪血便慢慢凝固。猪虽然还在挣扎，但随着血流尽，它的腿也就慢慢蹬直了。
刘队长说，杀猪讲究的就是这一刀。有人说一刀要捅到猪心上，哪有那么长的刀，怎么能从猪脖子捅到心脏上去?实际是一刀将它主动脉和气管切断，压住它放完血就呜呼了。
他还讲，自己刚学杀猪时，一次，下手太软，刀刚捅进猪脖子半截，猪猛地一挣扎，脱手了，猪带着刀跑了。猪疯了一样狂奔乱窜，人们都吓得直躲，过了约两个时辰，猪才倒在地上。
大木桶里已倒进半桶开水，刘队长又提起凉水桶朝里兑，边兑边用手试水温，烫手即可。我们抬起那只死猪放进大桶里，给它洗这一生唯一的一次热水澡。把猪在大桶里翻两次身以后，再把猪头、脖子、腿脚等部位反复用热水撩到，身上各处大体都烫匀了。刘队长抓起猪背上一撮鬃拽了一把，说，可以褪毛了。我们便各人一块褪毛用的沙卵石，顺着猪毛生长的方向使劲蹭，很快就将猪身上大片的毛褪了下来。猪头、猪腿一些褶皱多的地方，一次褪不净，再用热水烫烫，直到大体处理干净为止。刘队长说，烫猪褪毛水温最要紧。水温不够，毛褪不下来;水太热，可能把猪皮烫坏了。
我们抬起褪了毛的猪再次放到案子上，刘队长用杀猪刀刀尖在猪后腿小腿内侧切开一个小口，开始给猪吹气。他用嘴对着切口使劲吹，猪全身充气后慢慢鼓起来。然后，勒住切口上方防止洩气，让猪保持鼓起的状态。这时，队长再用刀刃将猪全身刮一遍，把表皮彻底处理干净，那个当初全身乌黑的猪这时变成了一个圆圆的白胖子，完全改变了颜值。
接下来，去头，去蹄，开膛。在猪前小腿穿进两个挂勾，将猪提起挂到架子上，队长的刀从猪脖颈下沿着肚皮中央一刀划下去，猪即被开膛破肚。心、肚、肝、肺等内脏摘出后，胸腔的板油可以整片地剥下来。最为麻烦的就是处理下水，猪肠子之间网状的花油可以一点点摘出，翻肠子要两个人配合，一个人翻，一个人送，慢慢將整套肠子里外翻个个儿。要想清洗干净，还得再费一番功夫了。
内脏、下水摘出后，队长用刀沿着猪脊梁用力砍下去，整猪便被劈开成了两扇。猪脖颈位置的槽头肉砍下一块约四、五斤，便是主人送给杀猪匠的报酬，这是当地约定俗成的规矩。
山里的冬天虽然很冷，但因为跟着刘队长学杀猪，手不停地在热水里翻腾，加上猪油的浸润，那个冬天两只手竟然再也没有冻裂，而且光滑闪亮，抵过了多少美加净的护肤品。俗语说，岁月是把杀猪刀，那是指岁月的沧桑严酷对人的磨砺，而刘队长那把杀猪刀，正好见证了我们那一段难忘的知青岁月，在我的人生路上刻下了一道深深的印记。
2016.6.22 于北京