同安经典美食36碗♥之八:猪脚芋

东篱草

清朝末年，同安褒美村出了一位武进士，名叫叶玉老，出身贫寒，为人朴实忠厚。 有一次，县城一位大富翁请他赴宴，席间富翁为讨好进士，指着满桌山珍海味对玉老说：“随便办些小菜，不知能不能合进士大人口味？”谁知叶玉老心直口快地回答说：“菜真好料，可惜美中不足！”富翁感到意外，问“你说还缺什么？” 进士说：“缺少一味槟榔芋头炖猪脚节。”老板觉得又好气又好笑，暗骂：真是个土进士，枉费我花钱又不讨好。

进士自知出丑了，回家后对母亲说：“见笑、见笑，这次会被人家笑死了！”进士母亲问清缘由，说：“不要紧，你立即发请帖，请县城里的富翁来我家做客。”请贴发出，富翁碍于脸子，如期赴宴。这一餐是进土娘自己当厨师，宴席上出了几道芋头菜，有香喷喷的芋枣”、甜丝丝的“芋泥”、还有便于下酒的“猪脚芋”。一帮富翁吃得赞不绝口，盘盘吃得精光，不停地拍手叫好。“真是名不虚传的褒美槟榔芋，胜过高贵的山珍海味，难怪进土喜欢。”从此以后，“槟榔芋炖猪脚”成了同安的一盘名菜。

（一）猪脚芋的配料

1.主要食材：

猪蹄、槟郎芋头。

2.辅料：

虾米、栗子、花生油、白糖、食盐、味精。

（二）制作方法

1.选上好槟郎芋头一个剖成四块，再切成2厘米厚一块。猪前蹄一对，切成小块。

2.槟郎芋头用花生油炸至八分熟出锅；猪蹄快火加白糖炒到收形。

3.将猪蹄皮朝上装入沙锅，再放入芋头、虾米、栗子，加少许盐、味精，烧开后慢火炖熟收水。中途不能搅动，以免芋头出浆糊底。

精品特点：

同安猪脚芋必须是汀溪镇褒美村的槟郎芋头，因其产地处于城郊山区，土质肥沃，透水性好。该村空气清新，山泉甘甜，故芋头松软香甜，品质上乘。当然也可以找到类似的好芋头，但还是以褒美芋头为标准。