疫中行 酸甜苦辣品江浙

吴洛加 （金风飞扬）

2020年庚子春，突如其来的新冠肺炎疫情横扫中国，百业停摆，城乡空寂。作为国民经济风向标的餐饮市场首当其冲遭到重创。面对国难，餐饮人没有屈服，而是愈挫愈勇，砥砺前行，留下了一段痛楚而悲壮的历史。尽管这段历史在暮春就完成了翻篇，但疫情对中国餐饮经济带来的震撼和冲击，将永载史册，不能忘却。

                             一

2020年3月24日中午，我与老婆走进杭州楼外楼菜馆二楼可以俯瞰西湖春水和柳岸云烟的露天观景台，用重庆话呼唤“妹儿，点菜”，我敢肯定服务员吃了一惊。戴着口罩和耳麦的领班妹儿迎上前，引领我们就坐，第一句话竟然是：哎呀，你俩是我们酒楼几天来接待的第一拨外地食客！

我和老婆相视一笑，看来领班在第一时间就晓得了我们的身份。刚才进酒楼大门时办了三件事：第一，查验“杭康码”（健康通行证）；第二，检测体温；第三，在统一印制的登记表上填写个人基本信息。老婆轻声抱怨：不就是吃顿饭嘛，何至于这么多手续。我笑着告诉她，百年老店楼外楼是杭州名气很大的菜馆，我们能在疫情如影随形的非常时期来这里品尝杭帮名菜，应该说运气不错。

其实我是对没有吃“闭门羹”感到庆幸。昨天中午由重庆来杭州，才一天半时间就已经领教了疫情对杭城餐饮市场的冲击。从机场到城中心武林门，车子经过了最繁华的商业地带，透过车窗望出去，两边的商业门面起码还有三分之一关着。我们住在杭州最热闹的商业步行街“河坊街”，这里也是有名的美食街。本以为吃饭任挑任选不成问题，结果从街头走到街尾，发现中意的餐馆大门紧锁黑灯瞎火，最后只得买了两盒方便面勉强对付。住宿的锦江之星酒店备有早点，由服务员送到房间。酒店为的是避免客人到餐厅聚集，用心良苦却充满了无奈。今天一早出门，受职业习惯驱使去看早点市场，不料走了三条大街都毫无所获，最后靠了一个环卫工指点，钻进背街的居民小区才见到一家早点铺。油条稀饭煎包热气腾腾，生意好得出奇，门口挤满了送外卖的骑手。我悄悄问一小哥，这么多人排队等，你何不去其他地方看看，或许可以省点时间多跑几单。他摇摇头，说这周围走上二十分钟也见不到第二家早点铺。疫情还没有完全结束，很多店家心有余悸观望等待。

我每次来杭州，总会到楼外楼，这儿的龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉以及宋嫂鱼羹很不错。今天我为老婆点了这些楼外楼的当家菜。几年前还在这儿吃过一回“叫花鸡”，服务员用小车推到桌前，当着客人面操作上菜。今天未再点，担心吃不完会让厨师伤心。楼外楼名厨云集，个个菜都展示出了杭帮菜丰厚的文化底蕴。不过这回我关注的重点不是菜肴，而是疫情如何影响餐饮业发生变化。我们就餐的观景台面积很大，可以容纳几十张餐桌，但偌大的场地，连我俩在内只有三桌七人！回头探望后面的大厅，竟然空空如也。我见领班妹儿很清闲，便与她闲聊了几句。她告诉我，疫情期间整个西湖景区都被封闭管控，楼外楼关门长达几十天，三月初才复业，目前基本上没有外地食客，恐怕还要熬上一段日子才会迎来转机。我点点头，知道这家菜馆主要做旅游生意，外地游客来得少，情况就有点尴尬。不过西湖在这里，天下游客没有不来的理由。记得几年前我来时已经过了下午三点钟，其他酒楼饭馆歇堂午休，楼外楼仍然食客如云忙个不停。感觉只要开着门，楼外楼就不愁没有生意。

又想起昨天在杭州萧山国际机场乘坐大巴。工作人员查验身份证明，惊呼这是她复工后接待的第一拨外地旅游者。车门关上时她送来另一句话：“你们胆子真大！”

看来有必要作点解释。我们始于杭州的半月旅程，是送给老婆六十岁生日的特殊礼物，策划了整整五年，疫情爆发后一再推迟，静待形势松动。广东、浙江、江苏等地率先复工复产，3月下旬迎来了出行的窗口期，对我们而言机不可失失不再来。尽管早就熟悉在杭州当过知州的苏东坡“舍命吃河豚”的典故，但我们还不至于胆子大到为了口腹之欲拿老命与疫情抗衡。我只是兑现给老婆的承诺。仅此而已。此行目的有二，一是饱览祖国大好河山；二是饱享当地风味美食。我和老婆在饮食行业工作了几十年，职业使然，对“吃”有着超出他人的特殊感情。

在杭州待了五天，每天穿行于各大景点，自然也到过不少酒楼饭店排挡，亲眼目睹了业界抗疫图存的坚强意志和精神面貌。当地政府出台了优惠政策积极救市，餐饮业重拾信心，咬紧牙关，共克时艰。无需讳言，这场疫情对一些经营者的打击是毁灭性的，城市解封后，他们的门面未必还能再次开张。市场无疑会有一次大洗牌，适者生存的自然法则在后疫情时代彰显无遗。杭州有几点变化让我欣慰：其一，争先恐后复商复市。锦江之星附近那条饮食街，第一天还看到门面被临时设置的挡墙封锁着；第三天挡墙就敞开了几处缺口，亮出了某些餐馆热气腾腾的门脸；辞别杭州时发现整条街的挡墙被全部撤除，街上烟火如昔，重新回荡起了锅碗瓢盆交响曲。其二，抱团取暖共谋生路。从当地新闻获悉，杭州不少餐饮企业在解封后感觉一己之力有些单薄，便主动打破彼此“嘴上不说实际存在”的藩篱，由竞争对手变成合作伙伴，共同发力争取顾客、复苏市场。其三，线上线下齐头并进。由于解封之初堂食受到严格管控，经营者们便充分发挥互联网优势，第一时间恢复外卖供应，骑手小哥大街小巷纵横驰骋，为禁足宅家的顾客送去了久违了的美食。我在楼外楼菜馆吃饭时，领班妹儿还介绍了他们战胜困难的新举措，其中就有一手抓实体经营，一手抓线上供应。食客在网上预订，足不出户便可品尝到由楼外楼名厨烹制的金牌大菜。当时我还有些不相信，后来上网应证。情况属实。不能不感叹像楼外楼这样的“中华老字号”都能降低门槛主动出击，咱们还有什么难关不能咬牙闯过去呢？

                           二

继杭州之后，又去舟山、宁波打卡，二地餐饮市场复苏进程加快，海鲜、芋头、汤团等名吃都恢复了堂食，人气也在一天天上升。离开浙江省后拍马去了江苏苏州。上有天堂下有苏杭，苏州不可不去。在姑苏小住三日，明显感觉疫情渐行渐远，餐饮市场重现热闹景象，客观上也为我们从容领略苏菜苏点提供了平台。

就个人而言，我对苏州饮食的印象更为亲切。儿时看过喜剧电影《满意不满意》，八十年代又看《小小得月楼》，对这家苏州名店的大厨在熊熊烈焰中颠勺炒菜留下了深刻印象。1989年我在饮食公司从事管理工作，曾经接待过得月楼厨师长率团来重庆交流饮食文化，我还在《重庆晚报》撰文报道，记得文章标题叫《他从“小小得月楼”来》。后来又读作家陆文夫小说《美食家》，对苏州饮食文化的历史有了进一步认识。四年前去苏州，承蒙高中同窗鲍兄盛情款待，品过松鹤楼，大雨滂沱中乘船登临阳澄湖湖心岛大啖刚出网的大闸蟹，感慨天下美味殿堂，苏州当占一席。

这次是第三次到苏州，尽管受疫情影响，很多知名景点尚未完全开放，但作为城市经济风向标的餐饮业，却在百业中先行一步，用美食慰藉大众被疫情封锁得淡出鸟来的肠胃。

肯定不会错过苏州汤面。陆文夫《美食家》中那位手无缚鸡力却偏偏靠了房租衣食无忧的朱自治，一辈子嗜吃如命犹好家乡味道，为吃“头汤面”不惜起大早，披星戴月坐黄包车前往面馆，迂腐得令人忍俊不禁，但他的美食宏论世上又有几人能识？我到苏州，对面条不可能像朱自治那样狂热，决绝的一大早就爬出热被窝，但凭多年对苏州汤面的了解，我认为敬重才是应有的态度。在苏州三天，我均以面条作为早餐，但还是仅得其味二三，在苏州人面前怯怯的不敢妄言。

三次吃苏州汤面，我都选择老字号。各地餐饮业在疫情中挨了头刀，但一旦解封，得春风之先的往往也是餐饮业的老店名店大店。我无法拿苏州面店的数量与重庆小面做比较，但苏州面店的多，却配得上“俯拾皆是”这句成语。我三天选择了三个品种，无论雪菜面、排骨面还是大肉面，感觉一面一味各臻其妙。对无辣不欢的我们两口子而言，苏州面的清淡似乎寡味，店家配有辣椒供选，老婆凑近一看，并非川渝的红油辣椒，作罢。我则坚持每次都吃清汤面，只为能够探索它的汤汁奥妙。苏州面的汤大有文章，汤很足，油却不重，符合现代人养生追求。在我的家乡，一些人吃完面，剩下小半碗汤汁便扬长而去。很多面馆的汤是开水与作料的组合，弃之不足为惜。在苏州吃面，不喝完汤真是辜负美味。这汤是用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制，里面甚至还有秘而不宣的中药材。苏州汤面的碗颇有古风，比较宽大，为汤面尽情表演提供了可心的舞台。汤中的面条极富观赏性，整齐划一纹丝不乱。减肥族不要被“大肉面”吓破胆，这大肉虽是比筷子还厚的五花肉，但经过厨师的妙手点化，真个是肥而不腻，入口即消。它状如月梳，浸润于汤中，那碗整齐顺滑的面条，分明就是它轻拢慢梳的作品。对苏州汤面得欣赏、得细品，吃面于是成为了一种审美。

好多年未听过苏州评弹，这回却在观前街“得月楼”好好欣赏了一把，尽管那些吴侬软语来自酒楼的音响设备，字词听不懂，但温文尔雅的曲调暗香浮动让人陶醉。得月楼创建于明朝嘉靖年间，距今已有几百年历史，是苏州蜚声中外的“中华老字号”。晚上六点钟在大门口检测体温后，服务员引领我们上到灯火辉煌的二楼大厅。大厅古香古色，桌子之间距离拉得很开，不过每桌的食客已经不再受到人数限制。  

疫情丝毫没有影响得月楼对菜品的专注。我点了两款经典菜式：松鼠鳜鱼、莼菜银鱼羹。几年前在斜对面的松鹤楼吃过松鼠鳜鱼，这次纯粹是无事生非，想对两家苏州最有名的百年老店的同一款名菜进行比较，结果发现无论造型、色泽还是味儿，伯仲之间，很难比较出高下。我感兴趣的其实是那碗“有故事”的莼菜银鱼羹。很早就知道成语“莼鲈之思”，今日登临得月楼，终见这款让西晋人张翰魂牵梦萦辞官回乡的江南名馔。张翰是苏州人，曾在洛阳做官。一次和朋友小聚，秋风起兮，突然想起了老家苏州的莼菜羹和鲈鱼脍，大发一通人生感慨，第二天上书齐王辞官回乡，过起了理想中的田园生活。让他萌生辞官念头的，竟然是吴中的莼菜羹，一碗可以慰藉乡愁的家乡菜。我从前在重庆也吃过莼菜，同样做成羹汤，但那莼菜用的是罐头制品，隐约感觉得到添加剂的影子。今天得月楼的这一碗，用蛋清、豆腐联合了莼菜的滑和银鱼的鲜，一匙入口，爽透肺腑，直把苏州当成渝州了。

有一个细节让我多看了两眼：餐桌上摆放了公筷、公勺。回想当年“非典”后餐饮业也曾经倡导分餐制，推广使用公筷公勺，可惜一段时间后又故态复萌。但愿这次能够坚持下去，一以贯之，让国民饮食健康水平跃上新台阶。

                             三

原本计划由苏州去上海，陪老婆逛城隍庙，品尝那里的南翔小笼和生煎馒头。我还打算重访南京路上那家上海本帮菜馆，上次那份精致的烤麸真是令人难忘。行走于浙江和江苏时，我每天都关注上海的疫情消息，多次与那里的酒店宾馆和旅行社联系，对方总是彬彬有礼答复：沪上疫情仍然吃紧，恕不接待外地游客。心虽有不甘，终无计可施。只好坐动车到南京，再从那儿取道飞回重庆。疫情阻隔，我们与上海失之交臂。

在南京马不停蹄走了三天，耳闻目睹，感慨真是不虚此行。从杭州一路过来，每天好消息不断，到南京终于等来了武汉城解封的喜讯。与武汉共饮一江水的南京反响热烈，我去了中山陵和玄武湖，看到漫山遍野成千上万的游客盛况，强烈感受终于可以击节高歌“天翻地覆慨而慷”。古都南京的餐饮市场强势反弹，人气旺到可以用“爆棚”来形容。国人被疫情压抑太久的消费激情在南京被点燃。如果把十天前的杭州餐饮市场比作“小荷才露尖尖角”的话，到了南京，则进入了“乱花渐欲迷人眼”的佳境。我庆幸自己见证了这个搏杀疫情突围再生的关键时刻。南京所到之处，酒楼饭点餐馆全部恢复了正常营业，盐水鸭、鸭血粉丝汤再度满城飘香，青年男女三五成群举着串串香大快朵颐的场景重现石头城。从广播和电视中获悉，非但南京，整个中国的餐饮市场逆势上行，形势一天好过一天。

4月7日我们去了当地久负盛名的南京大牌档，实地感受久违了的烟火气。虽然是周二的中午，店堂里人声鼎沸高朋满座的场景，让我有点不敢相信自己的眼睛：这哪里是疫情余威犹在的暮春四月！没有查验健康码、没有检测体温，更没有登记个人信息，如果不是满堂穿梭的服务员佩戴着口罩，我真以为自己回到了疫情之前。我向那位身着长袍马褂的堂倌打听，南京餐饮业全面解控开放了么？他笑吟吟告诉我，“是啊，是啊，我们终于盼来了这一天！”

2020年初春的这场国难，固然重创了中国经济，但中国经受住了考验，中国奇迹令全世界刮目相看。非常时期旅行江浙，品味疫情下的酸甜苦辣，感受刻骨铭心，我既为业界损失惨重扼腕，也为他们自强不息感动，更渴望看到中国餐饮浴火重生的明天！

离开南京的前夜读到了这样一段文字：“多年后，后人们提起，己亥末，庚子春，荊楚大疫，染者数万。众惶恐，举国防，皆闭户，道无车舟，万巷空寂。然外狼异动，垂涎而候，华夏腹背芒刺。幸龙魂不死，风雨而立。医无私，警无畏，民齐心。政者、医者、兵者，扛鼎逆行勇战矣。商客、名家、百姓、仁义者，邻邦献物捐资。叹山川异域，风月同天；岂曰无衣，与子同裳。能者竭力，万民同心。月余，疫除，终胜。此后百年，风调雨顺，国泰民安。”

风调雨顺，国泰民安——我坚信这八个字一定属于咱中国。