层次感幸福感的惠灵顿牛排

小语春风

第一次听到看到惠灵顿牛排是在孙红雷主演的电视剧<<好先生>>里，从那时起就记住了这道菜，也在心里有了这个念想，有朝一日自己也做一回。但是，看了各种版本的recipe之后就搁浅了，因为太费时费事了，直到今天，宅家的日子有了足够充裕的时间和足够的耐性，足够的热情，今天完成了自己心里的那个念想。

这道菜确实非常考验功夫，不过，今天我不是来拼厨艺的，在综合了五花八门的方子之后，加加减减，得出了今天自己的方子。尽管不能用大厨的标准来要求，但是给家人做出一份完美的惠灵顿牛排还是可以的。一个好的惠灵顿牛排是外酥里嫩，金黄色的酥皮裹着3，5分熟的牛肉，因此控制火候很重要。

正宗的口感好的惠灵顿牛排用的是菲力 tenderoin steak 牛排，就是牛里脊，牛排中最嫩的，如果你实在没有也可以用牛眼排ridbeye steak 来替代，但是口感次之。

今天去肉店没有买到大块的菲力牛排，只有小块的，于是买了两块，每块差不多1磅左右。回来后记得把牛排上的白色筋膜去掉。

牛排腌料， costco买的，一大罐可以用很久，各种牛排都适用。

把腌料均匀涂抹牛排，静置

趁这空档，可以处理蘑菇。惠灵顿牛排其中有一层是蘑菇酱，原料是蘑菇，洋葱和蒜瓣。今天做的是2块小牛排，新鲜蘑菇用量为2磅，洋葱1/4个，蒜瓣2粒

全部切细剁碎，我用的2把刀，快。当然你也可以用食物处理机food processor来切碎，但是我还是喜欢自己手工剁，有成就感，也非常享受剁时的美妙声音。

剁到细粒程度就可以了

牛排腌好了，开始煎：锅里放少许油，高温加热后放入牛排，4面都煎一下，整个过程约2分钟左右，注意不要太熟。

牛排煎好后装盘放凉，可以用厨房纸吸干表面汁水和油，保持干燥，这样才不会有太多的水份渗入酥皮。

继续用煎牛排余下的油来炒剁碎的蘑菇，洒入少许盐和 thyme,一点点酱油。这个过程是关键步骤，蘑菇酱炒制的结果会直接影响到牛排制作的成功，这个过程也是磨练耐性的过程，需要把蘑菇的水份炒干而不糊，大约半小时左右。

蘑菇酱炒干后装盘放凉。

案板上铺保鲜膜，然后把意大利火腿片 prosciutto一个挨一个的平铺在上面，根据牛排大小决定铺几片。

今天买的火腿切的比较薄，所以我重叠比较密。

接着把炒好的蘑菇酱均匀的平铺在火腿上，一端铺上些面包糠，为的是进一步吸干蘑菇酱水份。

把牛排放在面包糠上

准备开始卷

从上往下，紧紧的把牛排卷起来

封口，两端也紧紧卷起来，收紧密封。

把卷好的牛排放进冰箱冷藏30分钟以上，目的是为了让肉和蘑菇酱更加紧密的结合。

利用这空档可以准备包裹牛排的酥皮。酥皮分2部分：油皮和油酥油皮：中筋面粉310克，猪油90克，白糖50克，水160克混匀揉成软面团，静置30分钟。油酥：低筋面粉180克，猪油90克，揉匀后静置30分钟。把油皮和油酥平均分成2份，分别用油皮包裹好油酥。

把包裹了油酥的油皮用擀面杖擀开成长条。

折成3折，再擀开成长条，再折成3折。

再擀开，再折，重复5次左右。

把面皮擀成可以包裹牛排的大小

牛排放酥皮顶端，从上往下紧紧卷起来

可以借助保鲜膜卷

末端多余的面皮切掉，两端封住口

如图，就像一个大面包。

继续包裹保鲜膜，冰箱里放置2小时左右，也可以过夜。

2小时后取出

轻轻揭掉保鲜膜

烤盘上铺烤纸，把牛排放盘中

鸡蛋2个取蛋黄，均匀刷酥皮外

重复多刷几次

嫩黄嫩黄的，好有食欲

酥皮表面用刀轻轻划痕，注意下手要轻巧，不要把酥皮戳破。

画什么形状都可以，自己喜欢就好。

烤箱420度预热，放进烤箱中部，40分钟，烤制的时候满屋子都是香味。

时间到取出，由于各家烤箱脾性不同，根据酥皮颜色来加减烤制时间。酥皮金黄色，用温度计测牛排内部45～50摄氏度就可以了。

取出后静置20分钟，让牛排回温回味，这期间可以把其他配菜准备好。

今天配菜用了西芹，彩椒，芦笋，胡萝卜，西兰花。

时间到，用锯齿刀小心切块牛排，一定一定要小心，这时候酥皮很脆容易切碎

这样一盘惠灵顿牛排就做好了。

酥皮的香味和浓郁的蘑菇酱再配上鲜嫩多汁入口即化的牛排，看着有层次感，吃起来是幸福感。