常州雅厨

美友788255

楔子

月缺月圆，花谢花开，又是一年清明。

今年的清明节由于新冠疫情不能去给父母扫墓，只能网上祭奠，内心不免惆怅。

没想到清明节后的第一天，我的一位老邻居来电话告诉我说，前几天，也就是3月28号，常州日报上登载了一篇回忆我父亲的文章，并且他热心地把报纸给送来了。非常感谢这位老邻居，谢谢！

拿到报纸，我迫不及待地看起来，又赶快找到了3月28号的常州日报电子版，下载了作者为陆仁兴先生的这篇文章：

《常州雅厨严志成》

陆仁兴

现在的厨师，动辄号称是“大师”。似乎不“大师”，就不能够叫厨师。但在上世纪70年代前期，全国的厨师很少拥有技术职称。听老一辈的厨师们说：“文革”前，各地的商校曾举办过几期厨师短训班，受训的厨师结业后，达到三级厨师技术标准的，就会得到一个证书。1978年，我在江阴工农饭店实习，饭店经理仰振华就是江阴县唯一的“三级厨师”。

1979年，全国饮食业开展大范围的等级厨师技术职称评定工作。厨师技术职称等级分为：一级红案厨师、二级红案厨师、三级红案厨师。一级红案厨师是最高职称。

1980年春天，我到兴隆园菜馆参加工作。一到兴隆园，老职工就告诉我：咱们店里有一位一级红案厨师。我肃然起敬，感到兴隆园菜馆的档次还是蛮高的。

老职工说的一级红案厨师叫严志成，当时已经67岁了，退休留用。严老中等个子， 他14岁到大庆园菜馆当学徒，艺成后曾在万福楼、悦芳斋、常春等菜馆主厨，一辈子从事厨师职业。67岁的严老腰背有点弯曲，眼睛有白内障，但精气神十足。50年中，他桃李满常州，不少徒弟已成为餐饮行业的技术骨干。

严老在兴隆园菜馆有一个徒弟叫李力平，平时两人主要负责冷菜工作。逢到重要宴请，严老会亲自接待、亲自开菜单、亲自备料、亲自烹制。严老在冷盘制作、刀工切配、烹饪烹调等方面均有娴熟的技艺，在行业中颇有声望。

在与严老一起工作的那几年，有几件事让我印象深刻，至今记忆犹新。

上世纪80年代初是下放知青回城工作高峰期，也是知青回城结婚办酒高峰期。当时常州只有“德泰恒”“绿扬”“兴隆园”3家饭店能办酒席，而且都在一楼。办酒主要集中在春节期间，一天要办4批：上午10点办一批，12点办一批，下午5点办一批，晚上7点办一批。第一批的客人还没吃完，第二批客人已经站在一边眼巴巴地等位置了。

春节期间，有一天轮到我晚上住店值班。睡梦中，隐约听到敲门声，一声比一声急。一看手表，凌晨5点还不到，这么早谁会来敲门？我赶快穿好衣服，从后面楼上值班室（白天是会计室）出来查看。没有想到，敲门的竟然是严老！他带着徒弟李力平来上班了！原来，当天店里有人办喜酒，为了能按时开席，严老必须提前上班，在8点钟前把所有冷菜烹制完毕，这样就不会与早上8点钟上班的煤炉师傅抢锅台了。冷菜是整个酒席的开路先峰，必须第一个准时上桌，否则会影响整个酒席的进度。上午10点钟前第一批冷盘全部上桌，然后再准备下一批的冷菜。

严老在工作上认真负责，一丝不苟，业余生活也丰富多彩。

严老家住西门新华电影院对面留芳路菜场旁边的老房子里。后来翻建成两层小楼，有天井有阳台。天井和阳台上，摆满了各式各样的盆景。一楼客厅为中式风格，红木长条案桌、雕花八仙台、松鹤太师椅，墙上挂着房虎卿的四尺整纸《松风虎啸图》、两边是周子青魏碑书法对联。长桌两侧放着剑筒，一只剑筒里插着鸡毛掸子，八仙台上放着一盆雀梅盆景，整个厅堂十分雅致。

严老每天一大早起来，第一件事就是泡一壶好茶，坐在天井里边喝茶边欣赏盆景。晚上下班回家，忙着给盆景浇水，星期天在家就是修剪盆景。严老有一独生儿子，我问严老，为什么不让儿子帮着浇水？严老说：“他不喜盆景，闻到花草的味道就头晕。”

兴隆园菜馆厨房班长叫蒋焕勤，是严老的大徒弟。蒋焕勤老家在湖塘镇蒋家村，村前村后，种满了桃树、梨树、枣树和其他杂树。蒋焕勤每周星期二休息。有一天上午9点半左右，理应在家休息的蒋焕勤突然来到店里，自行车上，绑了一棵榆树。因为严老喜欢种盆景，蒋焕勤特地回湖塘老家，挖了一棵榆树送给师傅。我们几个年轻厨师看到那棵榆树的枝头乱七八糟，认为严老不一定会要。结果，严老用一把桑剪、一把钢锯三下五除二，不到一小时把一棵村头野树修理成枝杆挺拔、层次分明、错落有致的艺术盆景。

盆景之外，严老还收藏了房虎卿、戴元俊、周子青等许多常州名家的字画。

1980年秋，高中同学带我去拜访戴元俊先生，请他为兴隆园画一张大画。戴先生画了四张四尺整纸的通景《湖石牡丹图》，后来装裱装框挂在二楼大厅，十分喜气。我非常喜欢戴先生的牡丹图，但当时没有请戴先生画一张。

严老收藏了好几张戴元俊的牡丹图，他想取一张钱小山的书法。正好我手上有两张钱小山的字，便提出用钱小山的字交换一张戴元俊的画，严老听了不吱声。过了几年我又重提旧话，严老仍然不接话……

后来，我把《溪岸图》的故事讲给严老听。

1938年，张大千来到了广西桂林避战乱。有天，在徐悲鸿家里见到南唐画家董源的《溪岸图》，惊叹不已。于是就和徐悲鸿商量，把画借回去好好欣赏。

张大千从广西回到四川，把《溪岸图》也随身带走了。6年后的1944年春，张大千派他的盟弟张目寒出面，到重庆找到徐悲鸿，找各种借口说这画呀，实在拿不回来了。能不能用扬州八怪之首、清代书画家金农的《风雨归舟图》交换？徐悲鸿见张大千如此喜爱，干脆就做了个顺水人情。

到上世纪50年代，张大千去纽约办画展，《溪岸图》被著名的旅美书画鉴赏大家王季迁看到了。王季迁一见之下，喜欢得不得了，直接用八大山人和石涛等多幅明清书画把《溪岸图》换了回来。在没有书画拍卖交易之前，藏家之间经常“以物换物”。

严老听了这个故事，过了一段时间就让我如愿以偿。现在想来：是严老宽宏大量，爱护我这个晚辈。从这件小事，也可以看出严老的为人。

上世纪80年代初，常州已有好几位年资很高的一级红案厨师，但能晋升为特级厨师的只有严老一人，可以说是凤毛麟角。我想，除了精湛的厨艺，这与严老的雅好和艺术修养也有密切关系。经过艺术熏陶的人，比普通人多一份矜贵气，少一点市井气。（完）

（一）寻觅雅厨

看了常州日报陆仁兴先生回忆父亲的文章，我又感动又震惊。

父亲去世已经整整20年了，这位陆先生仍撰文悼念，一件件往事依然记录得那么具体、生动，并冠以“常州雅厨”的称号。

父亲是位厨师，虽然我也隐约感到父亲是位与众不同的厨师，但我又一直不知道如何来描述这个“与众不同”。当看到“雅厨”这个称号时，我非常激动，感到用这个称号来概括父亲的一生是最恰如其分的了。

在此，我，并代表我父亲向这位陆先生表示衷心的感谢！

父亲之雅，不是谁都能发现的，也不是谁都会赏识的，更没有谁在我父亲去世20年后还愿意撰文悼念的，这位陆先生一定是父亲的知音和忘年交，我父亲的在天之灵一定会为此感到欣慰，我也在此再次对陆先生表示深深的感谢！

陆先生的回忆文章，尤其是“雅厨”两字，激起了我对父亲的许多回忆，思绪万千。今年恰巧又是父亲去世20周年，陆先生的文章促使我下决心把父亲的点点滴滴记录成文，制成美篇，权当对父亲的一点哀思。

（二）艰难学艺

听父亲说，祖上也是小康人家，他的父亲是位私塾先生。他小时候父母就去世了，他是由他的奶奶一手带大的。父亲小时候非常喜欢读书，但家道中落，仅读了几年年私塾，14岁进饭店当学徒，开始了他一辈子的厨师生涯。

父亲辗转常州各大饭店，学技术学经营，30多岁时创办了他自己的饭店“悦芳斋菜馆”，还置办了一些房产、地产。49年解放后，土地被收归国有，饭店被公私合营，自己被划为资本家，文化大革命时惨遭批斗抄家。

坎坷的命运并没有影响父亲对厨艺的钻研，他是常州城里最早赴南京考试的厨师，取得了”一级厨师”资格，成为常州市第一个有职称的厨师。

后来当常州市有了其他一级厨师时，他又成了常州市唯一的“特级厨师” 。

父亲的“悦芳斋菜馆” 创办于40年代，50年代公私合营， 70年代马路拓宽时被拆除。

听父亲说，“悦芳斋菜馆”接待过的最重要的客人是陈毅将军。常州解放那年，陈毅一行人到店里用餐，还借用了店里的电话。

“悦芳斋菜馆”位于现在的亚细亚影城斜对面，前门是怀德路，后门是曾经的“惠商商场”，很大一片空地。父亲不仅厨艺精湛，也善于经营，并且很有创新意识。

每年夏天的夜晚，父亲利用后面的空地打造露天餐厅，花费不多的钱聘请一个木偶戏班来演出，让客人边看戏边用餐，取名“夜花园”。

“夜花园”为常州餐饮业首创，名噪一时。在那个没有空调的年代，凉爽的“夜花园”夜夜生意爆满。

当时小小的我最喜欢和姐姐一起在饭店二楼窗口看木偶戏演出，居高临下幕前幕后都看得清清楚楚，非常有趣。

明明只有两个人在操纵提线木偶，台上却有七八个木偶在表演，满台生辉，仔细一看，原来那些跑龙套的木偶出场以后往钩子一挂就行，比真人演出还省力。

小时候的我最喜欢喝自家店里制作的“冰镇酸梅汤”。

那时候没有冰箱，请冰厂送来大大的冰块，敲碎后放入一只敞口的大缸，缸内埋入一只铁桶，桶内是凉开水兑成的酸梅汤。

一两小时后，揭开木盖，舀出来喝上一口，酸酸甜甜，冰凉透心，是我的最爱，当然也是客人的最爱。

“悦芳斋菜馆”是父亲半生心血的结晶，也有我儿时的欢乐。

如今岁月流逝，沧海桑田，一切都不复存在，唯有淡淡的思念永留心间。

父亲制作的小盆景。因屡屡搬迁，大的盆景全都毁了。

（三）爱好园艺

父亲一辈子钻研两件事，厨艺和园艺。

父亲酷爱园艺，早年家中有一花园，毁于文革，后来无奈把家中房屋均改成水泥平顶，建成屋顶花园，并建有一间供花卉过冬的玻璃暖房，再加上天井和阳台，种养各种花卉盆景不下数百盆。

其中也不乏精品，记得有一株“西洋红”茶花，有人愿意用一台彩电交换，但父亲不为所动。

父亲有一批种花好友，每逢父亲休息日，三五成群来我家赏花。他们在客厅围坐一桌，我泡茶送水。

有时父亲拿来一盆盛开的时令鲜花置于八仙桌上，然后老先生们从花讲到叶从叶讲到枝，能欣赏整整一个上午，那种爱花之情非常人所有。

有时父亲端来一盆尚未成型的树桩盆景，他们便共同策划，先确定整体造型，再具体到哪个枝条该留下哪个枝条该剪除，边聊边动手，慢慢地一个一寸三弯、层次分明的扬式盆景便基本成型了。

我感觉他们完全像画家在创作一幅立体的书画。

更能体现立体书画意境的是父亲制件的室内山水盆景。

家里中式客厅的天然几上有一个洁白的矾石平底水景条盆，约长1米宽40公分，深仅1-2公分，注入清水，水中插入一些石片，或在远处成山，或在近处成岛。然后再在石片上放上一些微小的摆件，于是一幅山水盆景便成了。只见山顶有亭亭中有人对弈，山脚有树树下有人品茗，岛上另有数人垂钓醉卧，岛边又有一叶扁舟，舟头有人捧卷诵读。

湖光山色，苍茫江天，宛如一幅立体的“万里长江图”。

类似的山水盆景还有两个小的，是放在茶几上的。父亲是厨师，不是文人，但如果你走进我家客厅，总能体会到一种儒雅淡然的书卷气。

父亲是一位雅厨。

由于喜欢园艺，父亲还进而喜欢收藏花盆。

五十年代，当大多数人工资只有二十多元时，父亲的工资有五十多元，另外还有公私合营后的股息，这些钱可能很大一部分用在收藏花盆上了。他知道常州哪些大户人家有私家花园有名贵花盆，常常去淘宝。

慢慢的家里收藏的花盆不下一二百只，大部分是紫砂花盆，也有少数瓷盆，还有矾石盆大理石盆。其中许多是两两成对的，也有的是成套的，我见过一套黄色绿沿的紫砂杜鹃盆，从小到大可能有近十只，可以逐一套在一起，非常精致。

后来父亲中风了，老房子又要拆迁过渡，这么多花盆实在没地方存放，一时也找不到接盘的人，最后半卖半送地给了扬州的一家园林。

他们开来一辆卡车，小心翼翼地运走了，父亲在一旁连连叹气。现在想起来，我非常内疚。我这个当儿子的不尊重父亲的爱好，没有尽最大的努力帮他保留住他最心爱的东西。

请父亲原谅儿子的不孝和无能。我多么希望，时光能够倒转。

父亲收藏和使用过的瓷器。

（四）收藏字画

父亲是厨师，不是文人，但父亲凭他的厨艺结识了常州城内最有名望的一批书画名家，譬如房虎卿、戴元俊、周子青、钱小山、胡一飞、张恳、孙江天等人，家里至今还藏有他们的一些作品。

我结婚时父亲请戴元俊画了一幅牡丹图，色泽浓艳，富贵喜庆，一直挂在我新房墙上。

常州最有名的画家数房虎卿，房老的生日是重阳节前后，每年生日宴会的来宾当然都是常州的文人雅士社会名流，房老往往请父亲掌勺。

为表达感激之情，房老曾送父亲一幅画，画面简洁素雅，仅一块瘦石两株菊花，似有秋高气爽清雅高逸之意境，但看了画图右上方的画款书才明白另有寓意。

房老写道：“石为主，菊为客，年年相聚重阳节下。”原来房老是借石、菊相逢来比喻一年一度重阳节生日宴会上的主宾相聚，喻意新巧，寓意深远，不愧是书画大家。

当然，房老用这幅画赠我父亲，也饱含了对我父亲为他生日宴会掌勺的谢意。

父亲喜欢收藏字画，他的客厅布置也是正中一幅大大的中堂画，配两侧楹联。但我知道他仅仅读过四五年私塾，平时也不见他怎么看书，总以为他不过是附庸风雅，直到很晚我才知道自己错了。

一次父亲患白内障住院手术，有人来探望时送来一幅书法作品。我拿回家打开一看，是非常著名的唐朝诗人柳宗元的《江雪》：“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”这是我非常喜欢的一首诗，我当即高兴地想着怎样请人裱一下挂在家里。

第二天我到医院后兴致勃勃地把这首诗怎么怎么好细细地讲给父亲听，父亲确实也听得很仔细。但我讲完后，他先是沉吟不语，片刻之后突然对我说：“你回去赶快把它烧了。”

我大为惊讶。他继续说：“这首诗意境虽好，但太过凄凉，尤其是它把灭、绝、孤、独四个字都占了，这样的东西怎么能挂在家里呢？”

我一下惊呆了，父亲听我讲了一遍，不仅明白了诗意，还有了他自己独特的看法，这让自以为比他多读了几年书的我自愧不如，并且我想从某种意义讲恐怕连那位书法家也要汗颜。

父亲是一位特级厨师，更是一位难得的雅厨。

父亲收藏的常州著名画家戴元俊先生的作品。

（五）讲课著书

父亲是厨师，不是文人，但父亲却是他们那一代厨师中少有的能识文断字的人。

他很早就订阅两本杂志：《中国烹饪》和《中国花卉》。他有自己的藏书，藏有好几个版本的“中国八大菜系”的系列菜谱，每个菜系一到两本，加起来有好几十本。

父亲去世后，这些宝贵的书籍统统被我送给了常州饮食公司，那时的厨师鲜有喜欢看书的，20年过去了，也不知道那些书籍现在在哪里了。

父亲能看书能写笔记，他还剪报。我看到他的烹饪书里夹有许多报纸上剪下的大大小小的纸片，大部分是各种花卉的图片，还有一些是常州日报上登载的关于他的报道。

这样报导有好几篇，可能是父亲制作的菜肴征服了那些文人和记者，他们满意之余撰文赞扬。

有一篇报导还配有一幅照片，照片上是父亲和他的徒弟。徒弟正在砧板前工作，可能是饭单后面系绳松了，父亲过去弯腰帮他结绳。徒弟感激地回头示谢，父亲抬头慈爱地看着自己的徒弟，照片上就是这四目相对的一瞬间。这一瞬间一直留在我脑海里，大概五六十年了吧，依然那么清晰。

父亲从报纸上剪下的那些花卉图片是为了什么呢？这一直到有一次我在他的烹饪书里发现一些“牡丹牌”“玉猫牌”等烟标才弄明白。

我好奇地问父亲：“我们小孩喜欢收集烟标，难道你也喜欢？”他回答：“不，我喜欢这些图案造型，做菜时可能会用到”。

我明白了，父亲无时无刻不在钻研他的烹饪技艺，他已经从一般厨师追求的“色香味”上升到追求“色香味形”的层次了。

父亲是一名厨师，他还是一名烹饪教师，他的教龄前后加起来有一二十年。

六十年代初期他就在常州商校讲课，后来商校停办，他又回到兴隆园菜馆。改革开放后，常州饮食公司在市中心南大街开辟了一个烹饪教学基地----桃李春饭店，他当然是首席讲师。

我看到过他的讲课笔记，字写得很工整。我也听过他的讲课，很有条理。

最让人想不到的是父亲还有著作----《常州菜谱》。那可不是什么油印的讲稿，而是正儿八经的32开本的一二百页的铅字印刷品，主编是严志成 唐志卿。唐志卿后来也是常州的一级厨师，当时是一位30岁出头的小伙子，是父亲的助手。

非常遗憾的是，《常州菜谱》原计划上、下两册，但下册再也没有问世。

写到这里，我不禁想，如今常州餐饮市场越来越发达，星级饭店林立，不知道哪位名厨大师能有此雅兴，继编《常州菜谱》，让常州有一本完整的属于常州人自己的菜谱？

父亲是一位厨师，父亲是一位能讲课能著书的雅厨。

父亲收藏的常州著名书法家周子青先生的作品。

（六）雅致精巧

父亲是厨师，不是文人，但他却把厨师的技艺和文人的雅致巧妙地结合起来了。

父亲制作的菜品除了色香味形俱佳外，还总有一些意境。

他很讲究菜品的取名，他曾在一个中秋宴上，用白萝卜削成玻璃弹珠似的小圆球，围在红烧野兔肉四周，取名“月兔升天”；他曾在我们家一次房屋翻修结束后的完工宴上，把青菜叶子切成细丝，用油炸成碧绿蓬松的“菜松”，铺满一个圆圆的大号盘子，然后倒入炒三圆（鱼圆肉圆虾圆），取名“桃园三结义”，以示对瓦匠木匠漆匠三方精诚合作的感谢；至于把鳝背炒蒜苔取名“滚龙抱柱”等等的例子就更多了。

父亲很善于结合情境创新菜肴。

“镜箱豆腐”本是一道山东名菜，即嵌有一粒虾仁的小方块的油炸豆腐。在一次婚庆喜宴上，父亲取几块豆腐用一方大纱布包起来捣碎，放入清水中漂浄豆腥味，拢成平平整整的长方块上笼蒸，待豆腐重新凝固后除去纱布，然后水平批下一层，又把豆腐块的中间掏空，放入切成细丁的瘦肉、冬笋、开洋、虾仁、蟹黄、火腿等馅料，再把批下的一层豆腐盖上，最后上笼篜熟。

当上桌揭开镜箱盖子时，氤氲的蒸气中镜箱内的金银珠宝琳琅满目，宛如真真切切的新娘陪嫁的八宝首饰箱，主宾无不欢腾。

婚宴上的另一道浙江名菜“东坡肉”也与众不同。东坡肉原是小的方块肉，父亲用的却是五寸见方的大块肉，并在肉块半熟时用小刀在肉皮上横一道竖一道地划上几刀。成品上桌时，肉皮朝上，肉皮上道道裂口，稍一细看，赫然一个大大的“喜”字，主宾再次惊喜不已。

至于在寿宴的白色的“豆板酥”上嵌入红色辣椒丝摆成的“寿”字等等属于雕虫小技。

父亲制作菜肴往往别具匠心。

父亲曾凭一道“空心刀鱼鱼圆”在江苏省的一次比赛中力拔头筹，这不仅是细腻鲜嫩与众不同，更重要的是大家诧异怎么会是空心的？其实答案很简单，嵌入一块冷冻的猪油就行，大家纷纷仿制，终成江苏一道名菜。前几年的网络上还能查到这篇报道，这次我再查已经查不到了，遗憾。

“清炒虾仁”是一道常州名菜，父亲曾改制成“碧玉虾仁”。取菠菜叶揉碎挤汁，放入虾仁染色，虾仁本来就是半透明的，染色以后，更是晶莹剔透，温润光亮，如碧玉、似翡翠，令人叫绝。此菜也曾有人仿制，但鲜有成功者。

父亲制作菜肴非常精细，精细到每一个枝末细节。

他制作“炒甜饭”必定先判断糯米饭的软硬程度，如偏硬他先加水翻炒让饭粒吸水柔软，然后加油；如偏软则先加油翻炒让油把饭粒裹住再加水，阻止水分渗入饭粒。

父亲制作扬州名菜“大煮干丝”也与众不同。这道菜的特点应该是绵软，他认为豆制品越煮越硬，越泡越软，“大煮”不行。他习惯先用开水把干丝泡上三四次，泡软泡松，去尽豆腥味，然后等其他配料煮好以后再投入干丝，稍煮即迅速起锅，口味更加绵柔爽滑。

父亲终生追求厨艺的精致与雅致，父亲是一位难得的雅厨。

父亲收藏的常州著名画家张恳先生的作品。

（七）精益求精

父亲是厨师，终生钻研厨艺，精益求精。

日本人打进常州时杀人放火，父亲供职的饭店没了，家也没了，只能在路边支起一只锅卖豆腐汤为生。

为了招揽生意，人家豆腐汤里的豆花是随随便便捣碎后放入的，父亲的豆花是用刀切成米粒大小均匀地漂在豆腐汤表面，人见人爱。

豆花特别轻柔吸附在刀上，刀切豆花几乎是不可能的事情，但父亲在水下操作，把不可能变为可能。

制作扬州名菜“大煮干丝”的第一步是把豆腐干批片切丝，批片时手中的这把刀需要绝对水平，开始练习时用刀把水从这个盆舀到另一个盆里。

父亲能从鸡的翅膀下开个口把鸡骨全掏出来，父亲能把刀鱼的每一根刺都剔出来，父亲打的发泡蛋糊能漂在水面上制作名菜“鸳鸯戏水”。

刀功是厨师的基本功，父亲切片薄如蝉翼，切丝细如发丝，从小的练习和几十年的刀不离手，父亲右手的手指是弯曲定型伸不直的。

提到基本功，我想起了父亲聊起的一起“榨菜肉丝汤”的事情，那是一次常州市三级厨师职称考试，大部分人不及格。我惊讶地说：“不可能吧，很简单的菜啊。”父亲却说，越简单的菜越见基本功。

发给每人一小砂锅毛汤（鸡鸭碎骨等熬制的混浊的鲜汤），一块瘦肉，一块榨菜，要求把毛汤吊成清汤，清澈见底，然后肉丝要嫩榨菜要脆。

制作时，瘦肉切丝稍浸泡，浸泡后的血水千万不能扔掉，把它倒进毛汤，毛汤上火煮沸，血水与毛汤里的混浊物凝聚成沫漂浮起来，撇尽浮沫即成清汤。

撇最后一点浮沫时不能让砂锅端坐在火上，一定要让砂锅半离火，成半边沸腾半边不沸腾的状态，才能真正撇干净。关键是血水和半离火，否则毛汤永远吊不成清汤，考试也就失败了。

至于肉丝卷曲变老了、榨菜太烂不脆了，是上浆、火候这些基本功没掌握好。父亲说，每一道菜都有特定的标准，没有基本功怎么能达标？

不过父亲说，这些基本功都是死的，通过反复的练习都能达到的。一个厨师的水平高低在于他肚子里的菜谱的多少。父亲的青菜有二十多种烧法，父亲能用鸡蛋制作一百多种菜品。

然而父亲又说，菜谱也是死的，一个厨师的真正水平在于因时因景因人因材的的千变万化。

父亲收藏的常州著名画家李克嘉先生的作品。

（八）千变万化

父亲说，基本功是死的，菜谱也是死的，一个厨师的真正水平在于因时因景因人因材的的千变万化。

因时而异。常州名菜“清炒虾仁”，通常都有一道过油工艺，但盛夏时节父亲往往改成水氽，清爽不油腻。“清蒸刀鱼”热吃加猪油口感饱满，凉吃则需要加几滴酱油回味久远。

因景而异。企业开张，冷盆是用各色食材拼制的“一帆风顺”，热炒是竹笋炒排骨，起名“节节高升”。

因人而异。“青菜狮子头”是常州名菜，是用筷子夹着吃的，父亲为老年人做的狮子头比豆腐还嫩，需要用汤匙舀着吃。老年人也想啃鸡腿，但没牙齿了，父亲用鸡腿肉剁碎加入蛋清拢成鸡腿造型，外复鸡皮，上插鸡腿骨，上笼清蒸。当一桌老年人一起啃鸡腿时，仿佛回到了欢乐的童年。

为了一桌名媛淑女，父亲突出纤细和精细，一碗“百页结肺汤”里的百页结和肺片都只有半粒蚕豆大小，一道“三鲜鱼饺”更是精致异常。鱼片为饺皮，包上虾茸肉糜，如橄榄般大小，配以高汤，娇小洁白，鲜嫩柔滑，女士们个个喜欢得不行。

制作的关键是饺皮，什么鱼都不行，唯乌鱼有此韧性，并且不能用通常意义上的鱼片，必须先把乌鱼肉切成1公分见方的鱼丁，然后用手掌轻轻按压，让鱼丁慢慢延展成鱼片，方能成功。

父亲收藏的常州著名书法家胡一飞先生的作品。

因材而异。在父亲眼里，什么都能做菜，打鱼圆批鱼片剩下的鱼皮能做“炒龙衣”，瞧不上眼的青鱼肠子能做出名贵的“卷菜”。

那时候的人由于经济原因往往请厨师到家里来置办婚宴，一次一位老朋友的儿子结婚，来请父亲帮忙，父亲答应了，并且父亲又特想帮他家省钱，于是我听到了一场很有意思的对话。

“请你开个菜单，我去买食材。”

“随便买吧，只要价格合适。你食品公司有熟人就多买点肉，水产公司有熟人就多买点鱼。”

“那不重复了吗？”

“没关系，全是肉能办一桌菜，全是鱼也能办一桌菜。”

“那也太单调了吧？”

“不会的，煎溜爆炒蒸，方法不同，甜酸苦辣咸，味道不同，每道菜都有自己的特色。”

“万一食品公司买来的猪肉太瘦了或者太肥了怎么办？”

“太瘦了做咕咾肉太肥了做樱桃肉。”

“买多少数量我也不知道啊？”

“你约摸着买吧，买多了做主料，买少了当配料。买得差不多了，你来告诉我，真正缺少什么我再让你去添一点。”

我在旁边听着，开始真替那人着急，后来我明白了，父亲对食材的运用、掌控到了随心所欲的地步。

父亲是一位厨师，他把做菜上升到了艺术的层次，父亲是一位雅厨。

（九）精心育徒

父亲从厨几十年，吸引了房虎卿、戴元俊、周子青等一批追随他的美食家；父亲从师几十年，培养了一大批追随他的学生。

父亲桃李满常州。这些徒弟和学生，有的走出国门，有的在各种比赛中获得大奖。

有一次，一位厨师准备参加一个比赛，一时确定不了参赛菜品，来向父亲请教，父亲建议他制作“炒鱿鱼丝”（不是鱿鱼须）。那位师傅说：“这个太难了，鱿鱼丝受热就卷曲，最困难的是鱿鱼丝太过光滑，没办法上浆。”父亲说：“有办法，你把鱿鱼丝放在刨萝卜丝的刨擦上滚几下，鱿鱼丝外表毛了，上浆就容易了。”那位师傅顿时感到脑洞大开。

父亲收藏的常州著名书法家钱小山的作品。

还有一次，当时劳动饭店的主任翟师傅拎着一个大纱布包来到我家，那天我刚巧在家，只见他解开纱布，里面是一个特大号的盘子，盘子里是一只用各色食材拼制的大公鸡，非常漂亮，父亲也很称赞。翟师傅说这是他第二天参加比赛的作品，请我父亲指导一下。

父亲想了想说：“雄鸡报晓要有精神，如果能把公鸡的头再抬高一点，精神就来了。还有，如果把它的一条腿翘起来，变成了人们常说的金鸡独立，它就更活泼了。”父亲边说边动手修改，果然大公鸡更漂亮了。

父亲又接着说：“鸡的眼睛你是用乌豆做的，没有光泽，不行。”父亲吩咐我说：“你去把我吃的鱼肝油拿一粒来。”等父亲把乌豆挑出来，把鱼肝油嵌进去以后，顿时，鸡的眼睛闪闪发亮了，再一看，整个大公鸡就像活的一样，精气神形全有了。翟师傅兴奋得一迭连声地道谢。

父亲收藏的兰花谱

父亲不仅传授技艺，也把自己的经验体会传授给学生，把万一失手以后怎么补救的方法传授给学生。

譬如人人都知道制作晕菜需要加酒去腥，但父亲说唯独“炒虾仁”是个例外。虾仁异常光滑，一定要充分沥干水分才能上浆成功，如果加了酒就容易脱浆，并且一盘虾仁还最多只能加1/2甚至1/3的鸡蛋清，蛋清也是水。

制作鱼圆是个技术活，每道工序都很有难度，最后一道工序叫试水，即把打好的鱼浆挤成圆球轻轻地放到水中，能凝固不散并浮起来才算成功。一次一位厨师试水时发现鱼圆怎么也浮不起来，立即把父亲请来。

父亲仔细检查了一下，确实没有发现什么问题，最后他用手指蘸了一点鱼浆放到嘴里尝了一下，说：“没问题，再加一点盐就行”。那位师傅加了点盐，果然鱼圆浮起来了。

前排左五为我父亲

还有一次，一位师傅试水时发现鱼圆完全凝固不起来，一大桶鱼浆只能报废了。在那个经济困难的年代，这可是急死人的事情。

父亲想了想说，“先不要着急，去找一个煎锅贴用的大平底锅来。” 平底锅涂上油，架上小火，用碗舀起一碗鱼浆，稍倾斜，然后用一支竹筷沿着碗口轻轻一刮，刮下银鱼大小那么一片又一片。

由于受碗口弧度的影响，一片片鱼浆呈两头尖中间粗，落到锅里受热凝固后几乎和一条条银鱼一模一样，雪白晶亮，最后配上高汤装盆，下衬两三节豆苗。

菜肴上桌，大家都来围观，汤清见底，在碧绿的豆苗映衬下，漂浮汤中的条条银鱼晶莹剔透，银光闪亮。外观赏心悦目，味道鲜嫩柔滑，一道创新菜品诞生了，父亲给它取名“锅贴鱼”。在场的人无不啧啧称奇。
另有一次，一方咸肉由于保管不当产生了哈喇味，饭店主任一面责骂保管员一面准备扔掉，父亲看见了连忙说：“不要扔不要扔，我找还找不来呢，冬瓜汤里放上两三片哈喇味的咸肉，别有风味。”

再有一次，压在冰箱底的一大块猪肉有了异味，也准备扔掉了，父亲检查了一下说：“质量还好的，不要扔，安徽有名菜臭鳜鱼，我们来个臭肉圆，保证抢手。”父亲主厨的“兴隆园菜馆”位于常州最热闹的美食街双桂坊，他们在店门口支起一个大油锅，边炸边卖。奇特的肉香引来了满街的吃货，居然排起了长队。

后排左二为我父亲

（十）传播厨艺

不仅是徒弟、学生，无论谁来请教，父亲都非常热心、细心。

有一个人创办了一家规模不小的卤菜店，请父亲去指点指点。父亲在他店铺里作坊里转了一圈，对他说：“你这个猪肚猪肝怎么不放在卤水里，它们都是见到空气就发黑发干的东西。你这个三黄鸡的外表应该涂一层油，才够黄够亮有卖相。煮盐水鸭的火太旺了，这满满一锅鸭只能半天冒个泡，不然油煮出来了皮就瘪了肉也枯了。这个小排骨好像有点僵硬，估计你油炸小排时是热油下锅的是吗？不行，一定要冷油下锅，慢慢焐。”

常州冶修厂是一个有四千人的大厂，厂里的食堂规模比一般的饭店还大得多，但厨师的水平肯定要差一点，受厂里的邀请，父亲去讲课，每周一次，持续一年，风雨无阻。

文化大革命后，天宁寺重新开放，准备置办素筵席，却无人能胜任。他们来找父亲，父亲欣然答应，每次都是边示范边讲解，为天宁寺培养了好几位素菜师傅。

我见父亲做过一次“素鳝丝”，他用剪刀由外向内一圈圈地把香菇剪成半公分宽的长丝，然后与制作荤鳝丝的流程一样，挂糊过油，煸炒勾芡，起锅装盘后，“鳝丝”的形状灵活逼真，惟妙惟肖，尝一下口味，香脆酥软，还真有些鳝丝的味道。我当时的感觉，父亲真是太神了。

父亲是一位厨师，毕生都在钻研厨艺，也毕生都在传播厨艺。

（十一）奉献一生

父亲对江苏省餐饮行业小有贡献。80年代，全省组织大规模的职称评定考核，由南京、苏锡常抽调五名老师傅组成考试团，辗转当时全省11个城市进行考核，当时父亲已70高龄，仍全程参加。

对于常州市餐饮行业的发展，父亲更是尽心尽力，不辞辛劳。由于文化大革命的破坏，和大量老职工的退休，改革开放初期不仅厨艺，包括大堂服务技术也严重失传，于是父亲又担当了服务技术的培训。

父亲说，以前的堂头，能讲多种方言，湖南客人来湖南话应对，山东客人来立马又变成一口山东话，让客人进店就有一种宾至如归的感觉。

安排客人入座很有讲究，三五小聚喜欢热闹的可以安排在大堂中央，文人雅士安排在靠窗安静的地方，情侣模样的则安排在最偏僻的角落里。

估计是教师医生等职业的客人，尽管桌子已经擦干净了，最好当着他们的面再擦一遍。对一般客人当然是服务得越殷勤越好，但对于情侣模样的则你去的次数越少他们越满意。

有的客人性急，刚坐下就会不停地催菜，这时候千万不能对客人讲什么菜要一个一个地炒不能着急之类的话，而是应该当着客人的面大声地向厨房催菜，客人就没意见了。

最后结账也有学问。以前的人穷还爱面子，往往会出现假装抢着买单的情况，这时候一定要察言观色，辨别出谁是真正作东的人，不能收错，目的是让所有人都皆大欢喜，增加回头客。

父亲是文革后期退休的，退休后一天也没有休息，一直被留用，先是兴隆园菜馆，后来常州市饮食公司的厨师培训基地桃李春饭店成立，父亲又去了桃李春饭店。

那时候的政策是原单位留用人员仅仅是补足原工资，好像只有几十元钱。

随着改革开放，常州出现了很多私人饭店，有的规模还很大，纷纷高薪聘请父亲，有的甚至开价高达数千元（当时我工资还不满百元），但父亲不为所动，直到80岁中风，他一天都没有离开过桃李春饭店。

父亲在常州饮食行业有很高的威望，大家都尊称他为“严老”。在父亲逝世的追悼会上，常州饮食公司的经理拉着我的手说：“严老真正是一位德艺双馨、高风亮节的人！”

父亲把他的一辈子奉献给了常州餐饮事业。

（十二）和睦家风

父亲中等个子，神形清瘦，举止沉稳，语速缓慢。他平时沉默寡言，如果你请教他一个做菜的问题，他可能只是支唔一下，非要等他空闲下来，泡上一杯茶，他才会有条有理地给你讲上半天。

父亲生活简朴，滴酒不沾 ，偶然抽烟，唯一的嗜好是我每天早晨为他泡上一壶上好的云南滇红，他慢慢地品上一天。

父亲一辈子修养极好，温和平顺，宽容慈厚，不管是亲友之间、邻里之间、同事之间、同行之间，从未与任何人红过脸有过任何矛盾。

父亲只有兄弟两人，兄弟俩感情极好。文化大革命中，父亲一次次被批斗被抄家，每天上班下班脖子上要挂着一块大牌子，非常感谢我的叔叔，他怕发生什么意外，每天早晨送，晚上接，一直陪伴着我父亲。

我叔叔婶婶都是非常和善的人，我家与我叔叔家一共有七个孩子，我们一直合在一起生活，是一个大家庭，一个大门进出，一个锅里吃饭，直到两边的媳妇进门好几年、我儿子六岁了才分开各自生活。

我老婆正在为父亲理发。父亲中风八年，我老婆侍奉了八年。感谢老婆代我尽孝。

有时候看到人家在评“五好家庭”，我想我们家是“十好家庭”，我一辈子未见过我父母之间、我叔婶之间、他们兄弟妯娌之间有过矛盾红过脸，也从未见我父母我叔婶骂过小孩一句，更别说打小孩了。

父亲一直与我生活在一起，我老婆温和勤快，操持着全部家务，到后来父亲中风八年，所有的侍候也都是我老婆承担，但几十年来父亲从未直接吩咐她做过任何一件事情。

譬如说他衣服扣子掉了，明明我老婆就在他身边，也明明知道订扣子这件事最后是我老婆来做，但他只会对我说扣子掉了，绝对不会直接吩咐儿媳妇去订扣子。父亲尊重每一个人，那怕是他的小辈。

父亲是我们这个大家庭的好家长。

（十三）侍妻慈子

我从小和父亲生活在一起，不过小时候的事情都记不清了，只有跟着父亲去澡堂洗澡的事情还依稀记得一些。

我们一进澡堂，那些跑堂师傅显得特别殷勤，这个大声喊：“严老板来了，请！”另一位喊：“悦芳斋的小开来了，请！”第三位则问：“严老板，今天请我们吃什么啊？”父亲回答：“两客小笼包吧。”

其实关于洗澡，我记得最清楚的是每次去澡堂前，都是母亲把我们父子俩的换洗衣服找出来打个包交给我们，父亲从不知道自己的衣服放在哪里。

平日里，每天早晨父亲的茶是母亲泡的，晚上父亲的洗脚水是母亲倒的，父亲完全是饭来张口衣来伸手。这种情况到母亲53岁那年完全改变了。

母亲中风瘫痪了，一日三餐需要我们堂兄妹几个一口一口地喂。非常幸运，我们家有一位全世界最好的婶婶，她实际上是我母亲的妹妹，全仗她给母亲大便小便，无微不至。

六年后，我结婚了，我老婆也抢着干，给母亲洗澡大小便，贤惠勤劳。

但是最辛苦的还是父亲。
从母亲中风之日开始，父亲完全变了，从一味的享受变成了艰辛的付出，只要他在家，母亲的桩柱件件必定是他亲自料理。
母亲患病两三年后，能勉强坐起来了，我们给她买了藤椅。

每天早晨，父亲拉母亲起床穿衣，洗脸梳头，把她抱到藤椅上，再找人一起抬到大门外让她看看外面的热闹，晚上父亲给母亲洗脚脱衣睡觉，半夜还要起来几次。

如此日复一日年复一年，整整十六年。

母亲很胖，整天瘫坐在藤椅里，十六年间整整坐坏了五张藤椅。

母亲脾气不好，有时还乱吵乱闹，但父亲永远是不厌其烦，百依百顺。唯独有过一次例外。

那天我在楼上午睡，父亲以为家中无人，刚巧母亲又在乱吵乱闹，这时我听到父亲说：“你，你要烦到哪一天啊？”

整整十六年，整整一辈子，这是我听到的父亲对母亲说得最重的一句话。

母亲去世那天，父亲一直呆呆的，似乎没什么悲伤。我却明白，他们一辈子相濡以沫相敬如宾，他们十六年病床厮守不离不弃，他们患难与共情深似海。他们的感情足以惊天地泣鬼神！

看着苍老的父亲，我找不到一句可以安慰的话，我心如刀绞，我泪如雨下……
我是家中的独子（我还有一个姐姐。姐姐非常聪明，十八虚岁就去北京读大学了，那时我才十岁），从小到大，父亲对我疼爱有加，舐犊情深，别说打、骂，在我印象中，父亲从没舍得批评过我一句。

但就是这么一个被视为掌上明珠的儿子，在文化大革命中，在父亲惨遭挂牌批斗抄家关押等非人折磨的时候，少不更事的我，把自己在学校里由于出身成分不好受到的种种委曲和不满发泄到了父亲身上，向常州饮食公司写了一封检举信并表示要与父亲划清界限。

这无疑是雪上加霜，是一位父亲在最最悲哀无助的时候又挨了自己儿子的一箭。
这件事让我一直内疚愧歉，梗在心喉。好多年之后 ，终于有一天我鼓起勇气，想对父亲说一声对不起。

但当我刚说了几个字，父亲立即阻止了我的话题，他说：“一切都是形势所逼，不要再提了，”并且反过来安慰我说：“确实是父亲的成分不好，影响了你的前途。”

我顿时热泪盈眶，梗咽难语，我知道，老父亲宁可自己忍辱负重，他也不忍心看到儿子给自己道歉的尴尬。父亲的爱，比山高比海深。

羊有跪乳之恩，鸦有反哺之义，我却无恩无义。这个始终没有说出口的道歉成了我心头永远的隐痛。

父亲对母亲、对我、对曾经批斗过他的人、对所有的人永远都是宽厚仁爱，谦和礼让。

父亲的人格，我高山仰止。

全家照。后排中间为我儿子。

（十四）激励后人

父亲只有我这一个儿子，我也只有一个儿子，老爷爷对孙子倍加疼爱。

儿子很小的时候，我外出求学，我老婆一个人抱着儿子上下班很累，每天都是父亲陪着接送。

儿子十岁生日时，父亲特地请常州著名书法家周子青、孙江天写字激励，老爷爷对孙子寄予厚望。

我儿子1999年去美国留学，临走那天向爷爷告别，老爷爷那时候已经反应迟钝了。

但孙子走的那天爷爷特别清醒，他挣扎着起来，送孙子到门口，嘱咐孙子说：“多多写信回来。”稍后，他又补充说：“要写中文啊！”

老爷爷的幽默让孙子和来送行的孙子的同学们哈哈大笑。这是老爷爷留给我们的最后的笑声。

不久，到2000年初我父亲就去世了，终年88岁。

因为孙子去了美国才三四个月，路途遥远，又怕影响学业，老爷爷最疼爱的也是唯一的孙子没有能够回来送爷爷，这成了我们最后的遗憾。

写到这最后的笑声、最后的遗憾，我已经泪流满面。父亲离开我们已经整整20年了，但一切又都像昨天一样清晰。

父亲儒雅的谈吐气韵、清雅的处世为人、高雅的艺术追求，点点滴滴永远在我心中。

父亲是一位难得的雅厨，是一位好父亲好爷爷。

感谢父母的养育之恩，愿父母在天堂一切安好！

（全文完）

（结束语：首先非常感谢那位素未谋面的陆仁兴先生，在我们父亲去世20周年的清明节前、在今年3月28号常州日报上撰文怀念我父亲，并冠以“常州雅厨”称号，从而激起了我们也要来写一下父亲的冲动。第二非常感谢我的那位老邻居，是他送来了常州日报，让我们知道了这个信息。第三，我们每天一篇美篇，打扰大家十多天了，非常感谢各位的阅读、评论和转发。我们第一次写如此长篇的文章，如果没有各位的鼓励和支持，我们是坚持不下来的。再次感谢所有人，谢谢！ 严蕴媛 严燃延敬上 2020年4月30日）

（谢谢你转发我的美篇！🙏🙏）