母亲的厨艺之……油焖笋

尚能饭否

母亲是一个极其普通平凡善良的女人。她从来没有接触过厨师，但却在厨房锅盆铲勺的家务实践中练就了一手好厨艺，尤其是那手烹饪笋菜的技艺最为显著独特，每到春天那碗油润亮泽的油焖春笋总是让我难以忘怀。 　　竹子自古盛产江南，尤其在浙江广大山区有着广泛的种植且生长茂盛。产竹的地方就会出笋，冬去春来，夏逝秋至，每个季节都有当令的竹笋可以尝鲜。 时至夏秋，地下竹根节上长出的嫩芽叫鞭笋；到了冬日，埋在深土里的笋芽又叫冬笋；每年首场春雨之后，那山林之间一夜就能窜出地面几寸长的则是春笋了。 江南产出的竹笋不仅品种繁多，而且民间加工制作竹笋的方法也多。用食盐在大铁锅中烤制的是羊尾笋干，在沸水中氽熟后在太阳下晒干的是淡笋干。这些都是从旧时民间延续而来用以长期保存竹笋的办法，它既丰富了竹笋的更多口味，又方便人们可以一年四季随时取来食用。 春夏秋冬一年四季中不同的竹笋其吃法亦有不同。夏秋的鞭笋主要是做咸齑鞭笋汤的，其消暑利尿鲜美透心，冬天的冬笋因其产出较少故常常切片用以当作主菜的辅料，其白嫩鲜亮配色增香令人口馋。但要说到最让人记挂的，无疑是那清淡鲜嫩、水分充足的春笋了。 　　在母亲的手中春笋吃法很多，腌笃鲜、笋烤咸齑、笋丝炒蛋、加了小车麻油后喷香的凉拌笋干....…。母亲无论把竹笋当做主菜还是配菜，煮好的那碗笋菜其味道都会非常出彩。 　　记得那年母亲正在厨房理菜准备午餐，我有好友将一包宁海长街的蛏子肉送到我家，未待母亲问因言谢朋友就匆匆离开了。看着那包四四方方的冷冻蛏子肉，嫩嫩白白，肥大壮实，母亲不断言谢直呼称好。 于是她临时起意改菜，将手头春笋的嫩尖切成细丝，在沸水中一氽，用热油将除涩沥干的笋丝爆炒至四五成熟，然后加水放入蛏子肉与生姜，倒上黄酒加水待沸，少时再加些许精盐提鲜，最后挂浆盛碗，又淋了几滴香油。 那碗笋丝蛏子羹中白玉般的蛏子，带着鲜嫩清香的笋丝和挂着薄薄的羹汁，还未上桌远远便闻到了清香，真可谓色香味齐全。拿起汤匙一勺入口，那种烫嘴的原汁原味的鲜美按家乡的俚语说来“该真是要鲜脱头发的”。 春笋菜式种种做法繁多，在母亲烹饪春笋的菜式里其中有那么一道让人每年翘首以盼的经典菜式，那就是一碗红润亮泽的油焖春笋了。 油焖春笋堪称是江南笋菜中的代表，在觥筹交错的宴饮场合可以看到它，在寻常百姓人家的大海碗里也能见到它，可谓是“上得厅堂，下得厨房”。 　　油焖春笋虽说是一道家家户户都会烧的家常菜，原料仅是春笋数根，佐料只需白糖、老酒和生抽几样，但简单之中却是另有乾坤，若真要做到浓油赤酱，口感入味，还是很考验撑勺人厨艺的。 先说春笋原料的来头。过去城里讲究的大户人家为了尝新一碗早春的油焖笋要专门有人去山上竹林寻找春笋。因此，为了挖到新鲜的笋，山农一大早就要上山。 母亲手中的春笋自然不会直接去山上挖来，其唯一的渠道来源于菜场，母亲喜欢找农民挑着担子来卖笋的，因这笋也是刚刚出土，笋衣上还沾满了黄泥，嫩嫩白白的春笋在笋根间用指甲一刻即破。剥开褐色的笋壳，笋肉呈浅浅的淡黄色，真有一种水灵灵的美丽。 回家后母亲即剥去笋壳将笋清理干净，弃根留取鲜嫩部位，用刀背拍松后切成滚刀块，入沸水中汆烫片刻，以除去涩味，过凉水后捞起沥干待用，自此油焖笋的烹饪就要真正开始了。 既称"油焖笋" ，油的量当然不能少，少了笋易干易焦。锅中下油，烧至五成热放入笋块不停煸炒，将水分炒出，为外来味道腾出空间。待笋块煸出香味后，淋上生抽，转小火加盖焖一阵。 不少人对这道菜的认识存在误区，以为油焖春笋需用酱油、糖、水长时间焖烧。其实，新鲜的春笋质地脆嫩，方法正确很容易挂汁和入味，长时间焖制反而会破坏春笋本身清甜的味道。而且烹制过程中少加水，成菜会更加油亮。 等到灶台边热气袅袅，弥漫出喷香的油焖笋味道，揭开锅盖，加白糖、老酒翻炒均匀，最后，用大火收汁至笋块表面挂上一层糖汁，起锅装盘。烹制这道江南名菜，糖不妨多一些，不但提鲜调色，还会产生江南水乡特有的咸鲜甜的口感。 　　一盘油润亮泽的油焖春笋，虽经浓墨重彩的洗礼，仍不掩其山野的馥郁本色。一口咬下，酱香中略带焦糖的回甜，直击味蕾。咀嚼后鲜嫩爽脆的春笋透着淡淡竹香的清新味道，越嚼越有味，越吃越想吃。 　　若遇好酒喜笋者，则倒上小酒一杯，慢慢地品，浅浅地咂，任阳光绵软轻抚，看岁月兀自流淌，那滋味迷人极了。 　　岁月总是那么无情的流逝着，母亲离世己经许多年了。她的逝去也带走了她的一手好厨艺，家中也没一人传承她的笋菜烹饪技巧。 说来也怪，同样的春笋，同样的辅料，同样的灶具，就是烧不出同样的味道，以至每到春天来临，春笋上市的季节，自己心中就有了一种怀念。怀念母亲的好，怀念母亲的一手好厨艺，怀念那碗油润亮泽烩炙人口带着春味儿的油焖春笋。 今天就是母亲节了，谨以此篇怀念我的母亲。 於庚子年初夏 一 END 一 部分图片来自网络 在此一并表示感谢！