人间家常（五）鲜之宴

阿黎

鲜之宴

       初春雨水潺潺，正是蛎肥时。黄昏的街口小店门口摆着烤生蚝，炭火烧得很旺，正烤着的蚝肉轻轻鼓起，乳白肥嫩。壳里的汤汁冒着腾腾热气，氤氲在飘渺的烟雨里，蚝香夹着清寒。食客手托着壳送至嘴边，仰脖一口吃下，汤汁甘甜，肉质细腻，正如清人诗云：不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。

      海蛎，或称蚝，在闽南最家常的做法是“海蛎煎”。平底锅里，海蛎、蛋液、油花吱吱作响，一粒粒雪白肥嫩的海蛎裹在金黄的蛋饼中，蛎香、蛋香、青蒜香相互交融。煎熟成，入口，先酥脆，后软绵，在唇齿间飘然，旋即海蛎在嘴里爆开，汁浓鲜滑，不忍住嘴。

       对于生长在沿海的人来说，对海鲜河鲜的爱恋，应该说是几近痴迷的。海蛎、贝、鱼、虾、蟹……都是至爱的人间美味。

      春天是张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这时的鳜鱼肥美，那么可以做清蒸鱼。鱼洗净，鱼身切斜刀或开背片开，抹少许细盐，撒些葱姜蒜丝，装盘。葱段撕成丝、红椒切斜段备用。水煮开，鱼盘入锅蒸八分钟（一斤鱼），起锅，放入葱丝、红椒段，淋少许酱油，油热锅后，淋在鱼身。鲜香馥郁，肉白细嫩。

      若不喜清淡，也可红烧或煮酱油水。姜、蒜、葱头爆油锅，放入少量料酒、适量酱油和水，烧滚放入鱼，盖锅煮熟，装盘前撒上葱丝和红椒段即成。此做法，关键在于火候和煮的时间，看似简单，却不好把握，多一分则老，少一分则不熟。此鱼鲜美多汁、入口细嫩，食之大快朵颐。

       而鱼干煎，也是极美味的。干煎海鱼是不用放姜去腥的，鱼背抹盐，热油锅，鱼身两面煎至焦黄，焦香散出，咬上一口，满嘴喷香，外酥里嫩。配上一碗浓稠的白米粥，香、爽，甚是畅快。可干煎的还有大海虾，虾开背切开抹点盐，煎到虾油溢出染红锅底，鲜飘四溢，吃起来，肉质鲜嫩中带着香脆的口感。

      鲜活的海鲜白灼是最能保持其原汁鲜味。水沸开，下姜片、活虾，煮不到一分钟，捞上，沾点酱油醋蒜末混合的调料，鲜、脆、爽，再简单清雅不过了。白灼螺类更简单，冷水和螺、姜片同时下锅，水煮开十来秒关火即成，吃时用牙签一个个挑出来，沾着酱醋，可充分领略海鲜最原始的鲜和柔韧的肉质。

      清炒海鲜也是简单的家常。青椒炒鱿鱼，鱿鱼切好先炒至半熟放一旁，青椒切块炒至快熟之时，与鱿鱼混合，放些姜丝、盐、味精快炒拌匀。这样的鱿鱼吃起来Q弹、鲜还混合着淡淡的椒香，清淡爽口。花蛤清炒只需姜葱蒜爆锅，花蛤炒至嘴裂开，撒点葱花，不用放任何调料，自带咸鲜，这是小海鲜的小得意与小美妙。

       秋天，风吹过桂树，阵阵清香，是季节的邀约，正是菊黄蟹肥时。红楼梦里有大量的篇幅赏桂吃蟹。藕香榭中，秋风轻轻，桂香清清，大观园里的人儿对吃蟹的喜爱，从宝玉的一句“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”可见一斑。

       蟹的做法也无需繁琐，煮熟或蒸熟是最好的做法。大闸蟹、三眼蟹、冬蟹、花蟹均不例外。少量水、蟹一同下锅，放几片姜同煮至水近干，这时热气蒸腾，蟹肚轻轻鼓起，掰开，乳白肥嫩的肉，一口下去满嘴的鲜甜细腻，恍如旷野的风萦回，鲜至心脾。而大闸蟹最鲜美的是蟹膏蟹黄，膏似凝脂，黄如灿金，吃起来鲜香绝伦。这是属于季节的美食，蟹黄膏满纪念、见证了一个又一个成熟的金秋。

       粉丝清蒸蟹，是另一种异鲜。要以泡发好的粉丝铺底，放上剁块的海蟹，入锅蒸十分钟左右，起锅铺上蒜蓉、葱丝，油热锅淋上。这种做法，蟹的鲜味渗入粉丝，粉丝有着无与伦比的鲜味，胜过蟹肉，很多人食之欲罢不能。

       流年无痕，幸好有鲜之宴，人间才会如此丰饶和鲜美。青椒青翠欲滴，鱿鱼雪白如玉，红得明媚的大虾……人间的烟火就是这样明艳，让人喜，令人悦。在一个彩霞满天的黄昏，一位心情散淡，眉目柔和的女子在翻炒着锅里红红绿绿的食物时，如果你恰巧打来电话，我会说：嗨，过来吃饭吗？有青椒炒鱿鱼，有油焖大虾，有爆炒毛蟹，有海蛎羹哟……