岩霸茶业《冷做青》工艺探秘

郭立炳 高级评茶师

　　武夷山岩霸茶业成立于2018年9月28日，岩霸茶能在不足二年时间脱颖而出，得到社会认可，的确有其优势之处。

    岩霸茶全部系列产品山场真实，出处标名，令人耳目一新。

    岩霸茶不管是口粮茶、还是高端坑、涧茶，香气、滋味口感都有不错表现。尤其高端坑、涧茶在品种、地域等方面，都具备“纯料”茶品种特征，这是很多品牌茶难以做到的。

　　岩霸茶业在严格遵守传统工艺基础上，大胆改进了“做青”工序，采用了小桶“冷做青”，引起了我们极大兴趣与关注，这也就成了此行的重要目的所在。

　　2020年4月29日驱车来到了武夷山岩霸茶厂，此时茶工们正紧张有序日光萎凋，今天是难得制茶好天气。

    岩茶采青后的萎凋工序是保证后面“做青”能否成功重要环节，日光萎凋（晒青）是最好选择。

    初采茶青，水分含量多，富有弹性。日光萎凋在一定的温度条件下均匀摊放，促进鲜叶酶的活性，使内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分。

　　茶工们将茶青尽量摊薄在隔热网上，五分钟左右翻一次茶青，让其均匀地接受阳光同时释放部分水分，岩茶的萎凋失水率大约为15%左右。

      一般掌握叶面鲜绿的光泽消失，转成暗绿色并发生轻微的青草气，叶片柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手掐时富有弹性，鲜叶均匀一致保持鲜活度，这时候萎凋程度就差不多了。

      在武夷岩茶的传统制作工艺时，萎调的工序也被称为"倒青"。

　　用这样理想的阳光“萎凋”，经过三次翻青，大约二十分钟左右，晒青结束。

立即将萎凋后的茶青移入阴凉通风处“凉青”。

      凉青是采制的第三道工序，也是晒青的补充工序，让晒青后的鲜叶散发叶内的热量，并继续缓慢地散失、分散水份，使鲜叶各部分的水分重新分布均匀，降低失水和化学变化的速度。

    一小时左右，茶工们将茶青移入做青桶，继续凉青，分二步进行，这是传统细化凉青，有条件的话这样效果更好。

    现多数茶企机械做青直接放入做青机凉青。手工做青摊放在水筛上凉青。

　　为了更好地理解岩覇岩茶冷做青工艺，不妨先谈谈目前武夷岩茶常见二种传统做青方法。

铁桶机械做青（左图），做青机小一点可装三、五百斤，大一点近千斤，效率高。但由于堆青过多紧压容易折青，且透气性差不利于走水、吐青。中、低端岩茶多采用。

对于一些高竭坑、涧茶只好采用手工做青（右上图），水筛摇青茶青量少，改善了茶青透气性，但随每次摇青茶青逐加（三筛并二筛），四、五次后水筛重达十多斤，人体力难于支撑，人数多茶工体力与技术水平不一样，难以保证做青质量，所以一般到最后二遍又得进入做青机摇青，我个人认为这应称为“半手工”。

对于数量极少纯料茶，可以采用全手工做青。由专人负责，保证质量。到后面杀青、揉捻工序也是手工“双杀双揉”，这对于茶工的体力、技术要求极高，当然如果做青过程没有失误，这样茶就是极品，价贵如金了。这可以名符其实称之为“全手工”。

　　岩霸茶业在遵守以上二种传统做青理论工艺基础上，取长䃼短，大胆创新。采用小桶摇青，整个做青过程随温，不另外加温，称之“冷做青”，并取得成功，成茶质量好。如：“三天二夜”、"KD"、“无嫡”等高端坑、涧茶独树一帜，社会认可度颇高。

小桶“冷做青”工艺是一个成功创新，独辟蹊径，目前已申报国家专利，取得了前期认证。

　　岩霸做青小桶直径不到一米，长度近二米，每次的装青量不到四十斤，是传统铁桶十到二十分之一，每人一桶采用手工同步搖青。

　　小桶每个房间放置八架，摇青时专人负责指挥，几个房间同步进行。专人负责，看青做青，严格把控质量。

    小桶投青量少，在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，有利于叶片内各物质化学反应，进而完成滋味、香气的转化、形成，避免手工做青人为因素造成影响。

    “冷做青”在理想自然温度、湿度的状态下，促进茶青内物质吐出、转化，达到气香味醇。

    经过数轮摇青、静置，茶青叶缘细胞完全破坏，青叶红变面积增加，叶内芳香物质被激发出来，散发出低沉厚重的花果香味，此时走进青房，浓郁茶香微感刺眼。

    随着做青时间拉长，茶青叶面凸起形龟背形（俗称"汤匙叶"），梗皮表面失水皱褶状，手触青叶有松挺感。此时应视为做青结束，可进入杀青阶段。

　　杀青师傅熟练投青，令人一饱眼福。

    杀青是固定毛茶品质和做青质量的主要程序。

    杀青能在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下固定色、香、味等品质特征。去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形，除去鲜叶的臭青味，散发迷人茶香

　　岩霸的杀青与多数茶企有些不同，主要体现在温度与时间。大多数茶企杀青温度在二百五十度之间，岩霸杀青温度近四百度，同时缩短了杀青时间至七分钟。

这我理解，正如家中炒菜用旺火多些油，出菜时间不但快，而且还鲜香翠绿。

这改进是有科学的，提高杀青温度、缩短杀青时间有利于保持茶青的鲜爽，清香。

    杀青结束，出青。

    出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量，否则易过火变焦碎末，俗称"拉锅现象"。紧接着下一工序便是揉捻。

    揉捻采用机械热揉。

    杀青后茶青应及时趁热迅速装进揉茶机，岩茶揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

    揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能及时泡出汤色和滋味。

    图为：揉捻结束，出茶青。

    揉捻后茶叶需马上进行快速烘干一道，不能放置太久，否则容易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。

    烘干二道后，岩茶初制结束，后面是慢长的精制环节。

    岩茶的精制按传统工艺还得进行以下几个工序：毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火（炭焙）→装箱。

　　岩覇茶业当家人吴永鹏抽空对小桶冷做青的好处做了详细介绍，同时强调对山场的自然生态严格管理，拒绝拔苗助长烂施化肥，科学地添加有机肥，同时几种机肥五年一轮换，从而保持土壤原始结构。

　　要做好茶必须从三个方面进行：

首先得有好的原料，对于岩茶来说好原料得具包括几个方面：坑、涧山场、当年好的气候、适时适度雨水、茶树周边良好自然生态，这就构成了好原料的基本条件，就是我们常说的“天时地利”。

其二还得有好的制作工艺，目前武夷山岩茶多采用机械和半手工制作，但都存在一些不足之处。

岩霸茶企采用小桶冷做青工艺应该是一个全新体验，独辟蹊径。几年来岩覇成功投放市场许多好茶，口碑不错，为武夷岩茶工艺创新值得称道。

第三就是科学的茶园生态管理，茶树拒绝使用化学肥料这是必须的，否则一切免谈。

即便用有机肥也得科学实施，岩霸采用五年一轮换科学管理。羊粪（酵化）、豆饼、菜籽饼、客土（未耕种荒土）、荒芜（采制前一百多天不下肥、不锄草自然生长）长，让茶树充分吸附周边植被自然气息，和谐相处，有机相融。

　 能喝到好茶，难！

能做出好茶，更难！

能买到好茶，难上加难！

一份耕耘一份收获，未必；九份耕耘一份收获，一定。

每一泡茶的滋味，都是壶中那几片茶叶最本真的释放，也是品茶人当时心境的显露。

当下的茶是当下的滋味，它是独一无二的，不可返觅的。

你能做的只是珍惜每一杯茶，珍惜每一次品茗机会，记下心中感悟。

结束语：

岩霸茶业制茶是认真的，十几款系列茶山场标识清楚，茶叶香气口感与山场相符，在众多品牌中独为一家，且茶性价比高。

岩霸高端坑、涧茶力争“纯料”，这二年也得到证实。2019年多款高端极品茶已经脱销，各门店也只有少量早先存货，只能等今年新茶。

真心希望岩霸茶业能不忘初心，百尺竿头更进一步！