段军麻酱凉皮 吃出津门老味儿

呂学宾

　　近两周吃了两次段军麻酱凉皮，渐渐地喜欢上了这种“津门小吃”，更深深感叹我们中华美食的高妙。

“民以食为天”，但“食”不是要以“野、贵、稀、奇、珍”为核心，朴实中有食材的真香，有契合童年的滋味，有一点儿技法，最关键的是要有感情有温度，这才是“民”之“食”（古汉语中，民同人）。

刚蒸出来的时候，本来是热腾腾的热皮儿，我们却取了“凉食”之妙；原本是软嘟嘟之皮儿，何人起始，却把它变为了绵绵却“劲道”之物，这真是奇想与妙技。

“段军凉皮”，选用的是高品质的面粉，和面之后，饧发一段时间，再用水“洗”。洗出的面筋，迅速蒸制之后，作为绵柔又劲道的凉皮之拌料；沉淀了一段时间以后的淀粉，成为了凉皮的原料。

因为他们使用的是“巴氏消毒法”，所以不用添加防腐剂，7天的保质期是食用的恰当期限。有意思的是：常温下保存的凉皮儿，比放在冰箱里面保存后的口感要好。

“麻酱凉皮”，看似是小吃，可在我的心里，实际上是妙法无边不亚于“大菜”的美食。

品食素朴嫩滑微劲道的凉皮，先要把凉皮儿平铺在盘子中，起初，或许会以为寡淡无味，其实它是具备的是饱含深情、友善亲友的温和性格。当它和麻酱、面筋、选配的蔬菜、辣椒粉油、醋酱料汁混搭之后，“一拍即合”地成为妙品。

天津人传统印象中的芝麻酱加花生酱混合的香气，此时缓缓轻轻柔柔而来；甜香的醋酸伴随着辣椒的气息，叠韵着蔬菜的田野清脆；绵中存筋的凉皮间，星星点点地闪烁花生坚果质感的酥脆~

这岂是“津门小吃”！更是道居家大菜。真好！