《乡间辣子鸡，糯软香辣、家的味道》（趙梓均）

趙梓均

美不美、家乡水；亲不亲、故乡人；在游子的心里、家乡是永远也抹之不去的乡愁，家乡的山山水水、小桥流水、田园村舍、一草一木………特别是家乡那些舌尖上的美味、尤其是辣子鸡、更是让人魂牵梦绕与垂涎欲滴。 说到辣子鸡这道佳肴，虽然是全国各地都比较大众化的一道菜品，但家乡黔东南地区的辣子鸡、却有些与众不同，有用干辣椒节为主要调味料炒制而成的，有用糍粑辣椒炒制而成的，有用泡椒青椒炒制而成的，也有用糍粑辣椒加少许豆瓣酱搭配青红辣椒节合炒而成的，总之、仅用一种鸡食材就可以制作成多种风味的佳肴来，简单一点说、就是根据自己的嗜好与口感、用鸡肉作为主料、就可以炒出自己喜欢的味道来，一材可以巧变多种味道；而在选材上、多多少少还是有些讲究的，比如主料鸡肉来说吧、一般都是选用自家喂养半年以上的土公鸡为料，如果用糍粑辣椒来加以炒制的话、那辣椒更为讲究，在贵州地区，遵义的辣椒辣而有味、贵阳花溪辣椒香而回味悠长，至于酥脆的皱皮辣椒、那就是乡间普遍种植的辣椒了，因此、选择好食材，对于制作菜品来说、极为关键与重要。 对于喜欢做菜的我，将以上说到的几种辣子鸡做法综合起来、搭配上自己喜欢的系列辣椒及辣椒制品而制作了这道以锅仔形式上桌的乡间辣子鸡，糯软香辣、美味可口，肉紧而有嚼头，真真正正家的味道。 制作步骤如下： 备上一只自家喂养的黑脚土公鸡，将其宰杀治净、斩小块装入盆中 撒入适量的砂仁粉，淋入适量的自然鲜酱油、滴入适量的蚝油 淋入适量的藤椒油、小磨芝麻油 将其搅拌均匀、腌制上半小时以上至入味 净锅倒入适量菜籽油，以大火加热烧至六七成热时，倒入腌制入味的鸡肉块 摇动锅子，并用炒勺将锅里的鸡肉块舀起、翻动 搅动，舀起 待鸡肉块过油至鸡外酥里嫩、稍干水分时 将其倒出、入油钵大漏勺上（炸至时、不宜炸得干、以免影响口感，如果不怕麻烦，也可将腌制入味的鸡肉块直接生爆至鸡肉块紧皮、锁水时倒出，然后再进行下步烹调） 留底油锅加入适量的混合油（菜籽油与猪油）烧热 下入姜蒜片爆香 下入速冻鲜花椒炒出味 下入适量的干辣椒节 搅动爆香出味时 下入适量的青红泡椒短节 以中火加热 搅匀至出味 添入适量的自制糍粑辣椒、家乐牌香辣酱、少许的豆瓣酱等 以中火加热，用勺炒匀 炒至出香味时 倒入炸香的鸡肉块 翻炒均匀 添入少许汤汁或矿泉水 如果鸡肉块较嫩时，可以不放汤汁，以保持鸡肉块的糯软离骨和香辣不燥 调入适量的盐、鸡精及胡椒粉 以大火加热 搅动均匀 出香 入味 收汁出香时 将其快速起锅装入火锅盆内 将事先备好的小青椒段、大蒜颗、小米红辣椒短段等、倒入油盐水锅中氽水倒出、沥干水分后，另置净炒锅添少许油料烧热、倒入氽水好的小青椒、大蒜颗、小米红辣椒炝香，起锅淋入装好火锅盆的鸡肉块上面 端上桌 这样，就可以品尝了 当用筷子夹一块于口中时，唇齿留香、软糯而有嚼头，好吃极了！ （趙梓均图文原创：2020年4月24日制作、拍摄，25日匆笔于家里）