<p> 古来把酒持蟹者</p><p> 便作风流一世人</p> <p class="ql-block"> 一、奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹，原来他们都是同一只蟹</p><p class="ql-block"> 在蟹界之中，好吃的如水蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、黄油蟹，但是说出来你们可能不太相信，它们居然是同一只蟹：青蟹。</p><p class="ql-block"> 要说最经得起咀嚼是什么蟹，那一定是青蟹。肉质鲜甜，连大吃货苏轼都如此评它：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”</p><p class="ql-block"> 不同于大闸蟹在等定的季节上市，台山海蟹吃蟹分开几个时节：</p><p class="ql-block"> 春分、清明，奄仔及膏蟹仔（膏奄）；</p><p class="ql-block"> 五至七月，肉蟹、膏蟹；</p><p class="ql-block"> 八至十月，奄仔、雄性肉蟹。</p><p class="ql-block"> 年尾时青蟹基本够肉够肥，否则无法过冬。</p><p class="ql-block"> 雌性青蟹从水奄，到肉奄，再成黑奄，然后成重皮，退壳后，成蟹乸，花膏，中膏，膏蟹，到顶膏，爆膏。不同成长时期的青蟹，都有不同风味的肉质与口感，简直就是一只百变的小青蟹。</p> <p>雄性肉蟹！应选用蟹奄中黑色肠子断续、模糊，米黄色白肚，方为之肥美。</p> <p>雌性黑奄</p> <p>雌性膏蟹仔(膏奄)、膏蟹</p> <p class="ql-block"> 二、奄仔蟹，指的就是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹，又叫“处女”蟹。</p><p class="ql-block"> 主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，对海水的盐度和温度，它也有讲究，过低会发育迟缓；过高则一步升仙。</p><p class="ql-block"> 其肉质比一般的肉蟹鲜甜，肉质嫩滑胜过肉蟹，但又不会似水蟹般肉质削而没有口感。其膏又比黄油蟹甘香，柔滑得仿似流沙咸蛋黄，兼得大闸蟹和黄油蟹之妙。</p><p class="ql-block"> 在岭南老饕的眼中，奄仔蟹：膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜。在它面前，大闸蟹都是浮云...</p><p class="ql-block"> 奄仔蟹分了青白黄黑4种，最高级的是黑奄，完全性成熟，绝对属于“叛逆少女”，主动找公蟹“拖手仔”。蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。</p><p class="ql-block"> 奄仔蟹的壳比较软，一定要白肚的(窝居在红树林(浪树)根部的“浪头蟹”除外，秋后转凉会多见)，才是在咸淡水交界生长的台山蟹，脏兮兮的可能是越南蟹冒充。买奄仔蟹的时候要紧记选蟹十字决：“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。</p> <p>黄奄(膏奄)</p> <p>纯正海黑，蟹肚闪亮！！！</p> <p> 窝居在红树林(浪树)根部的“浪头蟹”除外，秋后转凉会多见。</p> <p>三、重皮蟹</p><p> 奄子蟹和肉蟹完全重皮时，外层蟹壳己呈现分离状态，这种蟹可遇不可求且很易死，多数在市内发货，建议在三四小时内食用。</p><p> 完全重皮的奄仔蟹和肉蟹，其膏脂演变成软绵绵的蟹壳，带酸。同时，膏脂也大为减少，并不见得比黑奄和黄奄美味。</p><p> 正常发货都是蹭壳重皮，叫重皮黑奄，简称黑奄，有重皮痕迹即属黑奄范畴，不保证完全重皮。</p> <p>重皮奄仔</p> <p>重皮肉蟹</p> <p> 2020年11月3日的3只重皮蟹。</p> <p class="ql-block">四、膏蟹</p><p class="ql-block"> 黑奄相当于发育成熟的大闺女，又刚好被蟹公揽过(您懂的)，带膏。正常情况下经历重皮、脱壳后是蟹乸，经过一个月后（俗称两个水头后）成膏蟹，即是产妇。白露之后膏蟹就要散膏变水蟹，即是产妇临盘。到年底又逐渐增多。</p><p class="ql-block"> 膏蟹的的蟹膏为固体，厚实、满腔。</p><p class="ql-block"> 爆膏的膏蟹，膏脂顶角（锯齿满脂），蟹壳与蟹奄分开，当中红色膏脂若隐若现。</p><p class="ql-block"> 膏蟹虽然贵为撑场主角，对于沿海百姓而言，它却不及奄仔受欢迎。</p> <p>顶角爆膏</p> <p class="ql-block">五、海蟹与围蟹的区别</p><p class="ql-block"> 海蟹膏脂口感香而滑，围蟹膏脂实而干。</p><p class="ql-block"> 围蟹的膏:纯黄，即是通过人工干预(喂米蚬、塘螺、青口)达到标准化，轻易虏获食客的“色”心。轻易过了手机一关，🤓🤓🤓能撑面，适合用于接待。</p><p class="ql-block"> 海蟹的膏:杂色，分黄(捕食动物蛋白至肥，如米蚬。)、绿(捕食植物蛋白至肥，如藻类。特殊地，重壳蟹也偶见绿膏。)、白三种。知性识食、懂得养生的老饕对它的“香”、“味”早己趋之若鹜。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">青蟹正粮——米蚬(白蚬)</p> <p class="ql-block"> 绿膏奄仔蟹。膏脂虽不及黄膏香，但突出一个字:甜！其蟹钳的鲜甜味更明显，可惜普通食客难以品鉴出真中美妙。</p> <p>海奄仔蟹的膏</p> <p>2020月10月20日奄仔的品质，当中也是杂色。</p> <p>海膏蟹的膏</p> <p>围蟹的膏</p> <p>六、黄油蟹</p><p> 最后隆重登场的是黄油蟹。黄油蟹是青蟹中的极品，100只青蟹之中大概只有一只蜕变成黄油蟹，素有“一匙黄油值千金”的说法。</p><p> 黄油蟹的外表跟膏蟹差不多，就是在蒸熟之后，蟹的颜色介乎红与黄之间，蟹盖、蟹爪关节的地方都是黄色的油脂啊！</p><p> 每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，甚至直接受阳光照射！！！</p><p> 膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。</p> <p>以下4图是黄油蟹中的极品——红油蟹！</p> <p class="ql-block">七、关于海蟹绑草——台山海蟹的标志之一。</p><p class="ql-block"> 1、绑扎带：养殖围蟹的方式。这些咸围只是养蟹，绑蟹是工人其中的一项工作，人工成本在其工资内，不会另外产生成本，而且陆地上也适合绑扎带。</p><p class="ql-block"> 2、绑草：海蟹的方式，广海港、横山港的渔船都是以这种交易海蟹。</p><p class="ql-block"> 海上作业，海产不只是蟹，还有其他，既要生产效率，又要赶海潮。飘忽不定，绑扎带不适合海上作业，渔民绑大草。中午12:00~14:00泊岸，在岸上再改细草出货。</p><p class="ql-block"> 绑草海蟹规格</p><p class="ql-block"> 肉蟹，150—500克，草重约60克/斤；</p><p class="ql-block"> 纯奄（膏奄），约150—200克/只，草重约70-80克/斤；</p><p class="ql-block"> 膏蟹，约275—500克/只，也有更大的，草重约60克/斤。</p> <p>八、清洗与烹饪</p><p> 传统的宰杀方法是用筷子插杀，文明的方法是冰水混合物浸死后清洗。</p><p> 台山人食海鲜讲求原味，一般是原只蒸(倒放蟹肚朝上，换碟上席更有仪式感)、斩件加蒜蓉及小量豉油蒸，猛火蒸15分钟即可，时间稍长蟹膏更香，当中的杂蟹与肉蟹，姜葱炒更妙！另外，高品质的青蟹，如膏奄、膏蟹、黄油蟹等，味道豪横，席上宜作为最后一道菜品尝，否则满桌佳肴食之无味，避免“一蟹上席百味淡”！</p> <p>九、选蟹</p><p>1、见壳识蟹，区分野生与养殖。一般地，野生灰绿而养殖深绿。</p> <p>2、区分健康(图与视频是同一批次)</p><p> “揽爪蟹”，势如人用力握紧拳头，足够肥肉蟹、奄仔、膏蟹皆如此，发货前非“揽”不发。见图。</p><p> “缩水蟹”，是受伤之蟹，多般是运输途中挤迫或震动所至。爪伸开，势如人软弱无力。表现为甩爪，两三小时后升仙。见视频。</p> <p>十、包装运输</p><p> 开孔放草加冰袋，珠三角次晨达，外省一线城市晚上可收货。</p><p> 这位是“青🦀大师”，摸蟹无数。80年开始便光着屁股到台山市镇海湾红树泥滩抓青蟹，比82年的雪碧还经典。👏👏👏</p> <p>十一、保存保鲜方法</p><p> 1、酒店，加海水晶放海鲜池打氧，咸度8～10度，切忌断电导至只浸无氧。</p><p> 2、家庭，收件后立即开箱检查，备盐水，咸度与平时饮汤口感相近，有条件的也可调至8～10度，泡蟹15～20秒。然后用胶桶铺水草存放，上面再铺浸过盐水的湿毛巾保湿。</p>