关于做小笼包的美篇

王更武

　　在常州，想吃小笼包，走到饭店堂吃打包都可，只会评价好不好吃，感觉不到缺乏。在北京想吃小笼包有两个地方，一是朝阳门外常州市政府驻京办事处，对外称北京常州宾馆，一个是连锁店“金鼎轩″。不知厨师是何方神圣，也许是食材不同，总之吃起来味道不对。其他还有一些号称淮扬食府的，更是离题太远了。
　　想吃到地道家乡常州小笼包，就得自己做。
　　小笼包容易做，但做得好吃有点难。我向我弟弟学习技巧，结合北京的食材情况，经过对比试验，现在做小笼包的技术基本定型。
　　一.面
　　做小笼包的面不用发酵。用普通雪花粉。上桌前90分钟开始揉面即可。
　　用热水和面。温度掌握:刚烧开的水加入20%的凉水，加几粒盐，边加水边搅拌成絮状，软硬度跟包饺子差不多。揉面的时候觉得有点烫手，揉好以后盖上布醒半小时备用。

　　二.馅
　　肉馅用五花肉制作，有瘦有肥，大致瘦略多肥少。最好不要买现成的肉馅，也不要用砧板剁。我是用绞肉机绞的，适当绞细一点匀一点。加入适量葱花，多一点生姜末。加生抽，盐，味精，料酒，芝麻油，花生油，拌透，顺时针搅拌。根据各人偏好可以掺进香菇虾仁蟹油之类。加一点清水，再次拌透，顺时针搅拌，直至肉馅成糊状。

　　三.皮冻
　　皮冻单独拿出来说。皮冻的制作:选用干净整齐的猪皮，做肉馅的时候剔下的即可，洗净。放入生姜料酒，用开水氽一下，捞出，摘净猪毛，刮掉残剩的肥肉，取干净的纯猪皮，用绞肉机绞到半厘米以下大小。绞的过程中为了方便操作可以加一点点清水。打碎以后连水一起放在锅里，加一倍水(讲究一点加鸡汤)，一料酒，适量生抽，盐，熬半小时左右，也可以用高压锅，不要熬干，留点汤，倒在容器里冷却，可冷藏。冻成固体块状拿出来，再次用绞肉机打碎备用。

　　四.包和蒸
　　把醒过的面揉到表面光滑，切成小块，比饺子皮略大一点，擀薄。包的时候先放入肉馅，再放点皮冻，不要把皮冻和在肉馅里包。做成包子状。蒸的时候最好用竹子做的小笼蒸，可以垫草垫或专用的纸，也可用粽箬叶子或荷叶之类，但注意笼底留出缝保证透气，上面的蒸笼帽子也要用竹篾做的，玻璃盖子盖的蒸笼在蒸的过程中会滴水。
　　大火蒸15分钟，关火以后再焖3分钟，就可以上桌了。
　　现在做的小笼包，皮薄馅大，皮子滑松又有韧劲。不硬，不破，不漏，有汤汁但不油腻，肉馅嫩香并成丸状，大受孩子们欢迎。

　　高温热水和面是为了可以把皮子擀薄一点而不破。肉馅加一点清水并顺时针搅拌是为了蒸好以后肉馅成团，像包在汤汁里的肉丸子，口感嫩滑。如果皮冻拌进肉馅里，包在包子里，蒸的时候皮冻化成汁从馅中逸出，给肉馅造成空隙使肉馅散开，影响肉馅口感，所以包的时候分先后放，使皮冻化成汤汁裹在肉丸外面。

　　这是普通常州风味的小笼包，无锡苏州上海的小笼包口味有变化。要是想做加蟹或蟹油的小笼包还要另外再加物料。