春天的味道（二）——谷雨打笋

子曰

《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》苏轼

　　元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山。

　　细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。　

　　雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

今日谷雨。谷雨是一个季节的告别——春将逝，夏渐至。“落花流水春去也”，雨歇日出便是夏天。再要细品春天的味道，只待来年。

在南方山区，“谷雨打笋”是山民们告别春天的方式之一。出于资源保护的原因，人们一般不会在谷雨之前采挖春笋，因为这时候健壮肥硕的笋芽虽然鲜嫩美味，但成材的几率也是很高的。只有到了谷雨，仍然不能破土而出的竹笋就失去了成材的机会，留着反而会争抢养分，所以必须打掉。正因为如此，每到谷雨，山民们对竹笋的采挖是百无禁忌的，挖到便是本事。

谷雨，因此也便成了大快朵颐的时节。

春天，青翠的毛竹林里一片生机

破土而出的春笋

与视觉上的五彩斑斓不同，味蕾上的春天无论通过哪种介质，表现出来的都是清爽。春茶也好，野蔬也罢，概莫如此。其中最具代表性的，莫过于春笋。春笋鲜嫩爽脆，水分充足，营养丰富，素有“菜王”之称。烹饪方法也是多种多样，宜荤宜素，无论荤素，都不失其清新素雅的本味，这是春天的味道。

鲜，是春笋的原味。高端的食客，对春笋的品味如同牛肉，是要严格按照部位来品尝的，因为每个部位的鲜嫩程度不同。一根春笋，根部密实，纤维丰富，适合煨炖。炖肉炖鸡皆可，取其鲜脆甜嫩。笋蔸做汤，如同白玉翡翠，断无肥腻之感。在南方山区，富产毛竹，春笋是寻常山货，所以在吃法上比较奢侈——往往都是拣未出头的黄芽笋或者是顶级的白芽笋，截取根部密实之处，直接入锅油煎，烧至金黄，配以干红辣椒出锅，那味道，鲜香脆爽俱全。

萍乡人吃笋讲究个鲜香辣脆

嫩，是春笋的特质。这在笋芽的中间部分体现得淋漓尽致——笋节紧密，口感清脆，质地嫩滑，是中间部分的特点。无论切片切丝，无论鲜笋或笋干，无论配以鲜肉或火腿，那都是无上美味！老家乡亲但凡红白喜事都喜欢上碗笋丝，晒制的叫明笋丝，熏制的叫烟笋丝，配以肉丝、墨鱼丝，出锅时撒上胡椒，香脆的让人充满期待。

明笋丝肉丝墨鱼丝是萍乡人的席面

烟笋丝炒腊大肠，看着都流口水

脆，是春笋的口感。虽然笋蔸和笋片都不失脆爽，但终究还是比不过笋尖。笋尖，是春笋最为鲜脆的部分。一般都是用做点缀，以增加食材的爽脆口感。比如肉丸，比如肉馅。萍乡本地爱吃捞菜，诸如雪里红、芥菜之类的大叶蔬菜，一概入大锅沸水焯制，然后入冷水漂凉，密刀切碎，笋尖切丁，油锅爆炒，但见满眼翠绿间星星点点白玉珍珠，仅此一碗，便下得三碗米饭！但凡吾乡游子还乡，入座必点。

南方丘陵地带，山峦绵延，物产丰富。单就竹笋而言，亦是品类繁多。但民间智慧善于化繁为简，一般都是按照体型大小，笼统地分做两类：大笋和小笋。

挖大笋，扯小笋

在本地，采收大笋叫“挖笋”，是个技术活。春笋一旦破土而出便老了，这是“菜鸟级”的游客才会选择的对象。真正的内行，目标只会锁定尚在地下的白芽笋。春笋好挖，因为体型硕大，一般只需从地表入手，靠的是眼尖。竹林里的地面上一旦有鼓起的小包，或是有明显的开裂，十有八九下面有笋。

真正体现水平的，是挖冬笋。冬笋不会露头，全在地下，再加上体型较小，找起来的难度系数很高。其中大有讲究。

首先，要辨雌雄。以竹根往上竹竿的第一个分叉为准，单枝为雄，双枝为雌。如同女人才会生孩子，雌竹下才有长笋的可能。

第二，要分老幼。新竹如同少女，不具备生育能力。竹节上尚留白毛的，是新竹。老竹如同老妇，过了生育年龄。竹竿发黄的，是老竹。唯有竹竿翠绿，竹节发黑的，才是成年竹子。

第三，要讲健康。竹竿翠绿肥大、竹叶浓绿肥厚的，说明发育良好，必然高产。

第四，要看环境。土质疏松、土层深厚、土壤湿润的地方，才适合竹笋的生长。

此乃挖笋四要，多多实践，假以时日，必有所获。

小笋靠扯，是个体力活。与大笋不同，小笋不长出来是没什么采收价值的。所以扯小笋只需吃苦耐劳即可。小笋生在小竹林，我老家人称作“蓬”。蓬，本义就是草木茂盛的样子。小笋生长的竹蓬，那是真的名副其实的茂盛。密密麻麻，必须得钻进去。当然，运气好的话，只要小笋长出来了，一旦钻进竹蓬，那是轻轻松松能拖出一大袋小笋来。只是钻来钻去，浑身湿透，还蓬头垢面，再背上塞满小笋的编织袋，状如乞丐，相视莞尔。

细密如织的水竹蓬

大笋在雨水后便开始萌发，到清明前后进入巅峰，于谷雨之后成竹；小笋则姗姗来迟，仿佛等着大笋谢幕方肯出场。大笋厚重，如同超重低音，闷声敲响春天远去的鼓点；小笋清脆，宛如牧童短笛，宛转悠扬余音袅袅，恰似春之尾声、夏之序曲。对了，谷雨之后，真正出场的，是小笋。

小笋当中，水竹笋为上品，麻壳笋次之，苦竹笋为另类。

刚刚露头的水竹笋

水竹笋是小笋里的巨无霸，体型硕大，肉质肥厚多汁，口感鲜甜嫩爽。个头大的水竹笋，状如甘蔗，拔起来“噗噗”作响，甚是过瘾。

麻壳笋体型中等，笋壳布有斑点，肉质细嫩，但略有涩口。

苦竹笋很容易区分，实心，一看便知。很多人不喜欢苦竹笋，因其味苦。但我觉得这种清苦并非不可接受，如同苦瓜，虽有苦味，但却又清凉，别有一番滋味。

粗壮如臂

进山两个小时的收获

萍乡人吃小笋，最普遍的吃法就是小笋炒藠头。藠头选取下半段白色部分，细细切碎；小笋用刀身拍碎，切段。用肥肉片炼油，或者直接用猪油，放豆豉、干辣椒爆香，下入藠头、笋段，大火爆炒。藠头香，小笋脆，两者搭配相得益彰，尽显本色，十分下饭。还有一个吃法，小笋炒擦菜。擦菜就是南方人腌制的咸菜，选材同样是雪里红、芥菜等大叶蔬菜。收获后洗净晾干，密密实实地塞进瓷坛，撒盐，密封。等腌熟开坛，浓香扑鼻。黄褐色的擦菜跟青翠皎白的小笋十分配伍，视觉上的强烈对比，加上味觉上的香鲜韧脆的浑成，同样是令人胃口大开。

另一个极端是笋干。小笋产量高，进一次山往往都是背一大袋子出来，吃不完的小笋便会制成笋干。也简单，去皮，加盐焯水，晒干即可。此法可使小笋长期保存，需要时从冰箱取出，温水泡发，或蒸肉，或小炒，都是妙品。

东桥还有泡笋的传统。吃不完的新鲜小笋，焯水后晾凉，切段，装坛，加入小米椒（包括里面的汤汁）和白糖，再切几片新鲜的柠檬，一周后就可以开坛享用。味道酸甜脆爽，甚至还保留了鲜笋的清香，开胃爽口。

如翡翠

似碧玉

藠头炒小笋

擦菜炒小笋

小笋煎蛋

腊肉配小笋也是碗下饭菜

焯好晾凉，颜色依旧

与冬天的枯萎凋敝相比，春天无疑是靓丽鲜活的。一枯一荣之间，是生命的蓄积与绽放。在漫山遍野里，我用味蕾感知每一个鲜活生命的味道，却惊奇地发现，茶也好，笋也罢，骨子里都是同样的清新素雅，至纯至净，内敛低调，耐人寻味。

也许，这就是生命的本真？

也许，这就是人间至味？

山野花开，夏天渐来