经典五香卤牛肉的做法，详解秘制配方和卤制全流程！

美友4380968

五香卤牛肉是数十年来经久不衰的一道经典名菜，采用传统的五香咸鲜卤水卤制的方法，简单而不失风味，把牛肉的质朴、正宗的味道凸显得淋漓尽致，真的是应了那句话：高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式!

五香味这个词大家可能都是耳熟能详的，但是，很多人却不知道五香到底是哪五种香味呢？其实，“五”是一个虚指，或者说经过餐饮行业的不断创新发展，已然变成了虚指，意思就是“多种”的意思，简单的说，五香味并不是单指五种香味，而是多种香料根据恰当的比例而调制出来的一种混合型香味，也叫复合型香味！

今天要介绍的这款“五香卤牛肉香料的配比非常的简单，只用了7种香料，分别是小茴香、花椒、八角、肉桂、高良姜、草果、丁香，其中小茴香的味道相对较为突出，所以在配制香料包的时候，小茴香的用量比例要远远高于其它香料。在调味上也是简单低调，只需要增加盐和冰糖。

下面我们就来介绍“五香卤牛肉”的详细制作工艺流程：

一、五香卤水的制作

准备材料：

香料：小茴香250克、大红袍花椒50克、八角50克、肉桂25克、高良姜25克、草果1颗、丁香3颗，

辅料：老姜80克、大葱节50克、牛腿骨1根、清水30斤、盐250克、冰糖75克

主食：牛腱子肉两块（示例）

1、将7种香料用清水洗净，草果敲破去籽，然后与老姜、大葱节一起装入香料包，栓紧备用；

2、将牛腿骨敲断、放入卤桶中，加入30斤清水，再调入盐和冰糖，然后放入香料包，大火烧开。烧开后用勺子撇去上层浮沫，然后转小火熬制50分钟。

3、将桶内除香料包以外的料渣和骨头打捞干净，五香卤水便制作成功。

二、牛肉处理与卤制

1、冲泡：把买回来的牛腱子肉，放在盆中，将自来水龙头调成细水流动冲泡10小时；

2、焯水：牛腱子肉冷水下锅，锅中加一点姜片、葱段，焯水至用筷子扎没有血水涌出即可；

3、卤制：将焯好水的牛腱子肉放入卤水桶中，小火卤制40分钟，然后关火；

4、浸泡：牛腱子肉卤好后，不要立即捞出，将其静放在卤桶中，浸泡8个小时以上，便可捞出食用；

三、注意事项：

1、该卤水可以反复使用，但每包香料包只能卤两次，每卤两次之后需要更换一个同比例和同重量的香料包，更换步骤：第三次卤肉牛时与牛肉同时放入，旧香料包不取出，卤30分钟后，取出新的香料包，第四次卤牛肉时，捞出旧香料包丢掉，放第三次加入的新香料包。

2、牛肉卤好之后在卤水里面浸泡时，由于关火不再加热，随着卤水温度的降低，卤水表面可能会凝结一层牛油，需要及时把牛油打掉，保护卤水防止变酸。浸泡是一个至关重要的环节，只有浸泡足够的时间，牛肉才能充分吸收卤水的咸味和香味。