老北京酱肘子的做法

紫檀马扎

<p>酱肘子以前肘为佳,大小适中,肉量较后肘少。做前一定要仔细清理掉外表残存的细小的毛儿,否则严重影响品相与口感。具体方法是,刀子刮,镊子夹,小火局部烧烤等😁。</p> <p>焯水篇:加工好的肘子一定要焯水,焯水的目的是去除原料的腥气,时间大约20分钟,焯水时可以加些料酒、花椒、大料。焯水后要再用清水清洗,清洗时一定注意,不要用凉水,要用温水,避免肉质紧缩变硬,影响口感。</p> <p>佐料篇:简单的花椒、大料,肉蔻,香叶,葱段,生姜。料盒的目的是避免花椒等颗粒佐料进入肉质影响口感。</p> <p>料盒</p> <p>葱段,生姜。</p> <p>甜面酱,稀黄酱。大概比例是一汤匙甜面酱,三汤匙黄酱。</p> <p>铁锅加适量的水,放入八粒冰糖熬开后放入甜面酱和黄酱,加适量水后熬制大约十五分钟左右,目的是去除黄酱的豆腥味,也可以加些蚝油提味去腥。</p> <p>熬制中</p> <p>加入足够的水,熬开后加入肘子,开锅后改中火🔥。</p> <p>炖制过程中注意活动下肘子,避免糊锅,可以用一次性筷子架在锅底。大约半小时翻一下个。</p> <p>过程中。</p> <p>两个小时后呀…………</p> <p>出锅啦</p> <p>感觉品相还不错呢</p> <p>去骨整形后的成品,美美的,有点小自豪。</p> <p>去骨的方法:出锅后稍凉点可以下手后,左手转骨头,右手用筷子配合,一定要小心谨慎,避免破坏肘子外形。左手可以戴一只一次性塑料手套。注意:一个肘子里有两根骨头,要分别从不同方向去除。</p>