此米亦彼米·江口城事钩沉（二）

Y.M.Cai

　　“千里稻花应秀色，五更桐叶最佳音”（宋·曾几）。稻米，不光能果腹，更具表象意义。在古代中国，米与田地是同一涵义的不同场景表述，是否拥有稻米，拥有多少稻米，能享用什么品质的稻米，常被视作不同社会阶层的重要标识。历史上常有的封建帝王钦点谷物，以作“贡米”一说，本质上是对特定种类物的一种特别的确权，所谓“五常米，帝王粮”。凡此种种做法，在稻米（谷物）的生物属性之外，赋予和添附了稻米（谷物）某类特定的社会功能。

1960-1970年代的广东，人均口粮配给在各个县治（城）中的差别不大。当时的口粮是根据行业（工种）的不同、年龄的差异来进行定量，比如产业工人每月最高可得40斤大米的供应，而无业居民一般都只有27斤大米，没有生活来源的居民，则国家实行救济。在我朦胧迷离、支离破碎的记忆中，江口镇域居民口粮似乎为成人30斤，未成年人依不同年龄段，有所差别（具体数字或有偏差，见图。感谢挚友卢健提供图片支持）。大米依质量分为四级，除特等之外，其余分为标一、标二和标三。标一应属梗米，标二属籼米，介乎于一、二级之间，属籼米中的晚籼米品种，标三则是质量较差的籼米，也就是出饭量大，但口感粗糙的早籼米。在当时，现实国情决定了标三级（产量大，早熟，每年可种两季）成为当时国民口粮的主体。记忆中，每月每人好像有还有5斤梗米（即晚稻）的指标，如果运气够好的话，还能碰巧买到“红米”（这是一种外观呈浅粉红色的大米，不同于现在市面上所出售的焦糖色的红米，该米颗粒饱满，圆润整齐，口感米香浓郁，饭粒油亮，绵软略黏，让人啖后难忘，可谓物华天宝，大有“非此物不可食”之感。此稻米是否产自封开当地，一直不得而知，自离开江口后，每啖及稻米之佳酿，脑海中总免不了要浮现此物。事实上，封开县域种植有品种不少的水稻🌾，除了不知出处的稻米精品红米外，其他诸如广场矮、溪男矮、木泉种和包选二等，都是相当优良的水稻品种，既耐肥，又不易倒伏，还高产。据考证，北回归线北侧，是世界水稻🌾发源地，当今凡地处北回归线附近的区域，基本上都出产好的稻米）。当时好像还配给（还是在大米和面粉之间选择）有一定数量的小麦制品，如面粉和筒面。1950年代中期前后，国家为稳定城镇居民的基本生活供给，在粮油供应方面推行重大举措，实行各项生活用品票证制度，并最先在粮油供应上实施。每年每家每户都发放一本购粮证，粮票也随证发放（江口购粮凭证、凭票制度正式开始实施的具体时间不详。）以后其他各种票证如豆票、布票等也逐步推出。购粮（油）凭证制度，在不同的发展阶段，扮演了不同的社会角色，如广州人在1950年代、1960年代和1970年代分别将之戏称为“周身证”、“命根子”和“身份证”。）按当时的规定，购粮证、粮票（全国粮票除外。全国粮票较之地方粮票含金量最高，在粮店申领全国粮票时，要在购粮证上多扣半斤油的粮食指标，其中的换算逻辑，在今天看来，应该就是全国粮票的市场属性与地方粮票的计划属性的内在冲突）在本地区使用，分固定粮票、流动粮票和农村借粮专用粮票等类别（见图），与其他地方名目繁多的粮票种类，如兑换粮票、价购粮票、奖售粮票、蔬菜粮票、侨汇粮票等相较，江口的地方粮票种类算得上精简实用。

小岛丽逸，日本老一辈的著名经济学家，曾就人均粮食占有量与社会发展状态的相关度的关系，提出过一个被国际上普遍接受的标准，即凡人均拥有粮食低于250公斤的国家，处于饥饿状态；超过300公斤时，处在能吃饱主食的阶段，也就是温饱阶段；只有到超过350公斤时，国民的肉类和其他消费才会迅速增加（多余的粮食得以转化为他类食物，如肉、酒等），这时社会进入富足阶段。按照这个标准，1960-1970年代的江口，似乎够得上“饥饿状态”一说，但其时所谓的“粮食”一说，却有着更为广泛的概念外延，其涵盖范围当包括其他的代用“类粮食”作物，江口地区常见的番薯（红薯）🍠、木薯等自不必言，就连那每每出现在当时学校、单位各种忆苦思甜活动中的“黄狗头”（中药狗脊的根茎，因根部覆盖了厚厚的黄色的绒毛，又形似狗的头形状，故名），也理所当然成为最具代表性的“类粮食”的代表。这些在今天看来不可思议的食物（如黄狗头），在那些个特定年代里，尤其是三年自然灾害，曾经拯救了无数的生灵，正是靠着食用这些“类粮食”，才得以熬过了那段艰难的时光。

　　江口，作为县治所在地的，不过是1961年之事，城区面积狭小，人口数量有限，因此，与“稻米”相关的设施自然也就不多，剔除贺江对面的河南片不算，连购粮场所也是唯一的，没有第二家。当时的粮店开设在原百货公司隔壁的一条小巷里（小巷名已忘）。时隔几十年光景，粮店的基本概貌在我脑海里还有个大致的印象，它坐北朝南，落地面积约莫100多平方米，或许是地势落差因素，店内设置上下两个平面，上层为付钱开票柜台，下层则为“粜米”场所。“粜米”处安装有四台售米机器（贮存米的仓库在二楼），左右各两台对称排列，每台对应为相应标准的米品。马口铁皮制成的圆形粮道与二楼仓库连接，上粗下细，利用落差，营业员用一根手拉杆控制米的流量，直至磅秤上显示所需的重量而停止。至于“粜面”，则是采用全手工操作，营业员用同样为马口铁材质的畚箕，置入适量的面粉后过秤，k再倒入“籴面”人携带的盛放工具，或袋或篮或（水）桶之中，此番场景，一直安常守故。

民以食为天，食以米为先。记忆中，当时江口地区的单位多在每月的5号“出粮”（发工资、出饷），“有”米”（银子💰）之后的第一要务，便是“籴米”。大米因品质各异有价格差别，但总体落差不大，如籼米大约为每斤0.15元，梗米则要高出5分左右，最重要的在于不论何种品质，统统都是有机大米（现如今好的稻米不少，然有机属性已不多见，即便有，几十元一斤的天价大米如五常米，也远非平常人家所能消费）。出粮”后的休息日（星期日），大概率会呈现多于往常的“籴米”人数。为应对“籴米”，每家都免不了要出动些许人力，带上大小不一、材质各异的袋子、篮子，抑或马口铁制作的水桶，条件好的还能推上辆单车，拉上辆板车，以作驮粮工具之用；无上述工具者，则只能全凭人力担挑肩扛，好在那时体力劳动经常不脱身，所以买米挑担负重之事实在是小事一桩。那时，每家每户都会有数量不一、材质有异的“担挑（扁担），以因应各种不同场合的体力劳动。这般兴师动众、全家皆“米”的场面，在物流业发达的今天，已不复见，也不可能复见。

　　记忆中的1960-1970年代，生活虽熬姜呷醋，倒也缊袍不耻。苦中有乐，苦中寻乐，苦中作乐，构成了生活的主基调。虽然每人/每月粮食配额不高，但与稻米相关的活动与趣事倒也不少。

制作米（猪肠）粉。那时的读书，时常要被各种学工、学农和学军等活动所打断，“细老仔”没有现时学子们那样的学业烦恼，伴随太多闲暇时光的，是各类制作活动的应运而生。其时我家入住县药材公司宿舍，同龄人中，周春生等周家三兄弟的活动最为丰富，活跃，常常会有惊人之举，不过给我印象最深的还是学做米（猪肠）粉。要制作好口感的米（肠）粉，好的稻米自然少不了，那些平时省吃俭用的梗米此时有了用武之地。磨米浆绝对称得上力气活，当时没有电力驱动的研磨工具，周家兄弟不知从哪弄来了一台手推石磨，石磨虽粗糙笨重，但功效不差，经几番研磨出的米浆还基本符合米粉制作要求。米粉制作活动体现了鲜明的从众性的人类行为特征，一家制作，引来家家跟进，米香四溢，弥漫四周，整个宿舍大院俨然一座规模宏大的米粉制作工场。然而仅有的一台石磨，不能满足众多的需求，于是乎，大家按序轮候，只为那稻米尽早变米浆，等排名靠后的轮上用磨，已是子夜时分，但大家还是兴致依然，乐此不疲。米浆变米粉的过程简单明了，先在容器（皿）底部先涮上一遍油，以防米浆黏连，然后倒入米浆上蒸笼蒸几分钟，出笼冷却即可，依个人爱好，或肠粉，或汤粉，或炒粉。米粉好吃不假，但制作的艰辛也唯有劳者自知，胳膊酸痛上几天那是免不了的，好在与那种亲身体验过的愉悦感和成就感相比，这种身体上的酸痛苦楚已经算不了什么了。在江口，我印象最深，个人感觉口感最好的米（肠）粉店，当属位于搬运公司码头边的一家，制作的米粉色白、细腻、爽滑，啖后口齿没忘。正所谓：江城美食尚可罗，山水河粉唯此家！如今时过境迁，前事不再，广式早茶早已普及城乡，闲暇时光约上三两好友，点上一盅两件，配以各式米、肠粉，打底佐食，其中美妙，虽不敢言有入志满意得、称心快意之境，却也有恬然自得，安时处顺之情。

广府饮食文化及其谱系中，五谷之中的麦（面食）构成很小，与稻米相比不成比例，具有鲜明的稻米属性色彩。包（食）粽子，大概算得上是中国传统文化的重要表征之一。1960-1970年代，在口粮（大米）配给之外，每年每人还会有约十斤左右（具体数字已忘记）的糯米配给。当时，各家中糯米不外有三种出处：包粽子、烧糯米饭和制作米酒。

裹蒸粽。粽子在各地不同的地域文化中，称谓不一，叫法有别。在江口，粽子被冠以“裹蒸粽”的称谓，是谓包裹起来蒸的粽。有好事者考证“裹蒸”不同于“粽”，差异之处竟在于包裹用的材料与形状，曰“一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形；而裹蒸则有本地特有的冬叶、水草包裹，呈金字塔形”，可谓言之凿凿，事实上，在广府饮食文化中，素有逢年、过节及端午等特定日子包食粽子“裹蒸粽”的习俗，小城江口亦不例外。裹蒸与粽到底是同一物品的不同称谓？还是完全差异化的两类属物？本就像南橘🍊北枳这般，名称有别，充其量最多也不过是变风改俗，而绝非革故鼎新。

1960-1970年代，江口人均每月的猪肉供应严重短缺，但民众在一年数次的“裹蒸粽”用料上，却是相当的富足和给力。“裹蒸粽”以糯米、猪肉和脱衣绿豆为主要原料，配以其他各种辅材，便可组合出不同的品相的粽子。新县治所在地江口不同于封川（1961年之前的县治所在地）乃是一座移民之城，其人口构成来自天南地北，可算得上是语言南腔北调，风俗百里异习，因而，在对待“裹蒸粽”的粽事之上，都带有各地（自）原来属地文化的鲜明特色，在用料、包裹、食俗等方面，均呈现各自的特色，然虽方土异同，却是风通道会，毕竟，文化之根同源！包裹粽子是日，大院内一早便人声鼎沸，热闹非凡，高潮自粽子开煮开始，烹煮裹蒸粽的盛器可谓五花八门，大多用平时烧煮水的大铝制锅。有些人家包裹粽子数量太多，不得已使用盛放水的大缸，作为烹煮工具。烹煮裹蒸粽，也是个技术活，一旦开煮，便要大火不停，烧煮7-8个小时，人灶弗离，薪柴不断，整个烹煮过程，未感有丝毫松懈，只等那令人期待的那一刻。一俟出锅，剥其裹叶，闻之则香气飘逸扑鼻，入口食则松化爽滑甘香。此时此刻，大有人、物两忘之感！

糯米饭。传统中医认为糯米味甘、性温，故具御寒滋补作用，广府饮食文化沿袭这一理念，民间一直有大寒日吃糯米饭的习俗。在江口，每年配额的糯米在大寒日派上了用场，承袭了广式饮食基本做法，其中的腊肉、腊肠是不可或缺的角色，在双腊之上，配以香菇、瑶柱、虾米、花生米等等，当然，猪油是必须捧场的。

与广府文化迥异，江浙一带则保持着立夏日食用糯米饭的习俗。母亲虽身在异乡，心头却始终萦绕着那遥远的故乡，言语中时常流露出浓浓的思乡之情！立夏日烧做糯米饭的习惯，一直为母亲恪守。江浙地区立夏日食用糯米饭的习俗，源于那经久流传的风俗，江浙地区有家家户户过年自己做咸肉（咸腿、火腿）和酱鸭的传统，到了夏天，天一热，这些腌制品就都不能吃了。立夏吃糯米饭，寓意着这是春天里最后一顿丰盛的大餐，之后是相对清淡的酷暑生活，因而，立夏日食用糯米饭的仪式感远大于生理价值。相较广式，江浙地区的立夏糯米饭在用料上要简单很多，但有三样材料大体要备齐，分别是咸肉（火腿）、豌豆（蚕豆）和春笋，有些地方还会有所添加，如绍兴人口味较重，常常会在糯米饭中加入咸蛋。

制作酒酿。江口本地是否制作酒酿，不甚了解，但我家制作酒酿却是常有的事。酒酿制作在江浙地区非常普遍，几乎每家每户都会制作，并且都能制作高质量的酒酿，由于酒酿普遍都有甜的口感，故被称为“甜酒酿”。母亲制作的酒酿也达到相当的水平，其时，每隔几年，母亲总是省吃俭用，从微薄的工资收入中，支取以用作盘缠，探望千里之外的外祖母。借着不易的探亲机会，母亲总会购置数量不少的甜酒曲带回，以备制作酒酿的不时之需。耳濡目染，如今酒酿制作对我而言亦非难事。酒酿制作并不复杂，先将糯米浸水发透，之后上笼蒸熟，待冷却后倒入研碎后的酒曲，再将搅拌了酒酿的冷却了的糯米置入盛放的器皿中压实，在器皿的中间人为留出一个圆孔，目的是便于盛取米酒，最后在上面覆盖纱布和盖子。在我的记忆中，在相当的时间里，父亲由于之前的部队生活，以及后来地方工作后长期的农村下乡蹲点劳作，落下关节患疾，靠着经常食用母亲酿制的甜酒酿，后来竟也不治自愈。

我曾经生活、学习过的小城江口，与稻米之间的往事应该还有很多，每一段已然消沉的往事都值得曾经的当事人努力去钩取，须知，那些曾经的人与事，都是我们当下文化消隐更替的另一种面影，一种叙事，不是吗？！