我的家乡——寻甸

杨景辉

　　我的家乡在寻甸，它的全名为寻甸回族彝族自治县。寻甸县在云南省昆明市辖县，地处云南省东北部，是滇东北之要冲。有很多的美丽景区和土特产！

　　寻甸风景如画，那里有着：万亩草原北大营、森林茂密的钟灵山、景色优美的石板河、红军长征柯渡纪念馆和风景秀丽的凤龙湾。寻甸不仅有着美丽的风景，还有着许多著名的美味小吃，如：炸油香、羊街凉粉、油炸土豆球、牛干巴……其中回族牛干巴最为出名，这也我最喜爱的美食。因为寻甸牛干巴在饲养、制作、烹饪方面都别具风格。

　　寻甸回族群众长期饲养牛羊，积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴，必须先喂养壮牛。每年农厉正二月间，回族群众开始购买老牛，或将自家即要淘汰的牛关起来喂养。先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们常告诉年轻人说：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，再瘦弱的老牛，在他们手中，也会逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。进入寒露节令时，便开始宰牛、腌制牛干巴。宰牛，按照传统习惯都由阿訇下刀，经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂，然后顺着肉逢，剖成24块“骨施特”(即净肉)，并将割下的肉铺在通风处凉透。之后，再进行腌制。一般按6%至8%的比例，将盐撒在肉上搓揉，再放入陶制的大瓮缸内腌，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸晾晒，直至肉面干硬，呈板栗色。每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对，每对都有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。其中“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻，常作酒席上的佳肴。其余次之，如助条，油多筋多，炖吃鲜美。还有我爸做的：在炖煮土鸡时放一块干巴在里面，炖出来的汤鲜，肉也嫩！想着都流口水啦！！

　　寻甸之所以牛干巴出名，是因为这里气候适宜。寻甸牛干巴和其它地方的牛干巴腌制的时间、腌制的酱料和繁琐的工序都不相同。还有一个主要原因是：寻甸的牛干巴几乎都是纯手工制作，不像其它地是使用机器制作的。而且寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致。
　　经过阿訇主刀，古法轲肉，晾出来的干巴醇香地道，色香味俱全。有的游客闻到这香味，就会情不自禁的放下手中的事情，来寻找源头；有的游客吃了一块还想吃下一块，细嚼慢咽，细细品尝；还有的游客一边咀嚼一边感慨：“要是我生长在寻甸那该多好呀！这样就可以品尝美味的牛干巴了！”……看着这些游客享受的模样和听着游客们夸赞这美味的寻甸牛干巴，一股自豪感油然而生。

　　这就是让我念念不忘的美景如画，美食如云的家乡——寻甸！欢迎大家到我的家乡做客，但别忘了带上一份寻甸土特产牛干巴，与亲朋好友共同分享。