虎岗茶

斯先生

      虎岗像一个童话，居住着我的全部童年。从字面理解，是个大林子，事实亦然。叫虎岗，生态自然不差。老虎未必真有，据说我爷爷打过豹。

      虎岗坐落在大别山南麓腹地，四面环山，山谷间的平地在历史进程中演变为朵朵村庄。制高点是一处废弃的古寨，称为寨顶。寨顶两条山脊像伸出的左右手，向不远处的小悟山蜿蜒。

      农历三月到清明时分，是长淮流域的流光雨季。这时的虎岗山，是氤氲迷雾和鲜花的世界。雪白团簇的珍珠花，碧绿深幽的竹海，万千风情的紫藤，扑鼻香的兰草，在湿润的水气中接续醒来。

      酸性土壤上生长着各样的高山杜鹃。映山红是称职的化妆师和天然的生态食品。取几瓣去掉花蕊，纳入唇齿，舌尖留着淡淡的酸甜味。黄的是有毒的羊踯躅，好看却吃不得，是中医祛风除湿的良方。

      云雾缭绕的绿茶是虎岗的宠儿和大自然馈赠的精华。北纬31度集中了中国绿茶的主要栖息地，从豫南至卾北，自卾东到皖西，南北分水领频繁的气流过渡，为绿茶的生长带来充沛的雨量。

      好山好水出好茶。虎岗茶有传承，习性好。茶树多种在向南的阴坡，80年代，枝条根系便如放牛娃胳膊粗壮，辅以黄棕沙壤加持，叶脉细腻，肉质肥厚。300米海拔搭配梯田结构，带来绿茶喜好的温差和养分。每年最冷不低于零下8度，这里的茶树分外抗冻。

      今年情况不乐观，我妈站在茶园里自责。去年枝条树冠修剪得有些过，遇上少见的天旱，茶树死了一批。活下来的，叶片清瘦得很，产量会打折扣。

       一米左右及腰高的茶树，无论折采提采都不会费力。这次采茶，不到一个时辰，便觉胳膊腰腿开始酸痛。

      好的手工茶，一靠原料，二靠手艺，采摘是第一关。芽要完整，叶要鲜嫩，肥瘦相宜。虎岗人有底气，不愁茶源品质。我家茶明前雨前从来一芽一叶，隔冬叶不采，病叶伤叶残叶不摘，手工茶讲究。

      爱喝手工茶的，身上多少有真功夫，不委屈味蕾半分。开汤第一嘬，舌底留甘，齿颊生香，细腻绵长，清醇中有芬馥之气，心里就有了底。倘若散了茶形，丢了芬芳，失了爽口，这茶便是少了魂儿。

      人文差异和历史积淀，丰富了中国绿茶的制作工艺，造就了西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁等名门翘楚。内行们心里明白，制作一壶好茶，靠的是看青、杀青、做青和烘青。

      采回来的绿茶，通常放入特质的物器平铺摊凉数小时，等着散去手心里的汗汁，叶片上的水露，防止窝堆发酵变质。虎岗人喜用篾制品，好看环保，经久耐用，并且轻盈透气。我幼时爱看村里的守先叔做篾，厚背篾刀接连几次对劈，麻利地分开竹皮竹心，再剖成篾片篾丝，发出唰唰唰愉快的声响。

      勤劳的虎岗人对绿茶甘之如饴，尝试把采茶制茶变为一门生活的艺术。绿茶是果腹的美味，也是相敬如宾的挚友。虎岗人是君子，做良心茶，说过的话作数，茶每年单做一季，清明前开采，谷雨收官，三五轮采摘后封园，再约来年。

      新采回来的绿茶通常不隔夜，及时入锅，保持最初的鲜嫩。手工茶品质高低，关键在杀青。手法娴熟的师傅，会拿捏火候。近五十年来虎岗茶的炒制，用的是毛尖的法子。

      铁锅温度和投叶量，是决定杀青质量的关键。明火暖锅后投叶，每次量超不得半斤，旋挪翻抖，间或闷炒，保证走水匀整，各片芽叶都吃到火。

      台上一分钟，台下十年功。我家每年请的师傅是自家堂兄，制手工茶有近四十年功力，摸得透虎岗茶习性。每锅绿茶的提香，区区五六分钟，出茶不过两余，拼的不光手艺，还有专注。半点马虎走神，会坑掉一锅好茶。

      头锅杀青鲜叶变软，去除青气。二锅弱火，拢、带、撒、磨、滚，揉捻蓄毫，理条做形。出锅摊至完全冷却，再放入设定85-90℃的烘培机，四十分钟足干成茶。

      虎岗人爱茶不分老幼，每户大都有自家茶园。老天爷赏饭吃，春茶等的辛苦，自然不能辜负。到了采摘的季节，看的是时机，靠的是抢字，早一天或晚一天，味儿就不对。但大家不图产量，在意的是品质。绿茶四季都喝，作为礼物送点亲友后所剩无几，不怎么外销。能买到虎岗人自制的手工茶，是一种奢侈的幸福。

      这几年，也有人家将富余的叶子盘出去，卖个好价钱，为新进的茶树找点补，贴补些家用。

      我对茶并无多少见识，对虎岗茶是简单而自然的挚爱。好朋友时常递来不同的新品，凑到一起评茶鉴水。虎岗茶不登大雅之堂，却是养在深闺小众的惊艳。

      可是这又有什么关系。吃茶，吃的是心境，是一种自在。世上好茶万千，独饮的那瓢，适合自己就好。