新疆的美食人人夸

周武

　　上篇说了新疆的瓜果，这篇讲一下新疆的美食。去过新疆的人都知道，除了瓜果飘香惹人醉，美食也是挡不住的诱惑，拉条子伴面、大盘鸡、烤肉、馕、薄皮包子等等。其中大盘鸡和烤肉已传到内地许多地方，深受人们的欢迎。

　　拉条子伴面，新疆人就叫”伴面”。新疆由于日照时间长，昼夜温差大，特别适合农作物的生长。其小麦面粉特别的筋道，尤以北疆的奇台面粉最好。

据传，伴面是从山西面食改进而来。清朝时就有许多山西商人踏上西域路，到清末民初时，更多的人”走西口”，大部分人定居在内蒙古，有一部分便西去到了新疆。现在奇台县一带有整村整村山西人的后代。

乌鲁木齐最繁华地区之一的”山西巷”，便是清末民初时，有大量的山西骆驼客落角的地方。由于常年有许多山西商人在此，当地人便把这一代叫成”山西巷”，此叫法一直沿用至今。

新疆伴面既有山西面食和过油肉的元素，也结合了陕甘等西北省份的牛肉拉面和棍棍面等因素，从而形成了自己独特的美食。

　　不管伴面源自哪里，在新疆经过不断地融合改造，最终形成了自己的风格。在这一点上，伴面所透露出的，就是新疆的气质与风格；既有游牧民族的豪爽大气，又有农耕民族的厚重内敛。

要说伴面哪里的好？全疆公认托克逊的伴面最好。托克逊的伴面之所以会在新疆众多的伴面之中名气最大，其实就是将伴面这一特点发挥到了极致，与托克逊所处的地理位置也有着密不可分的关系。

自古至今，托克逊都是从乌鲁木齐通往南疆的交通要道和驿站，通常恰好都是在中午饭点的时候抵达托克逊。

　　沿着托克逊国道两侧的饭馆由此而兴盛，小小的托克逊县城有大小伴面馆400多家，而直接从事伴面的从业人员就达到1500多人以上，要知道，托克逊县城才只有2.2万多人口。

　　托克逊伴面之所以好吃，他们用的冬麦面粉，糖分高，有韧性，坎儿井渗入地下的天山融雪水，甘甜不说，还富含有多种矿物质，做出的伴面就筋道，爽滑，至于羊肉，则是托克孙之黑山的羊，这种羊鲜香细嫩而不肥腻，只有这样的组合，真正做到了“色、香、味”俱全，才能达到正宗托克逊伴面的效果。

　　对于路途中用餐的人来说，讲的是油水足，分量大，而托克逊的伴面正是油水足，量大，味厚，因而很受人们的欢迎。

乘汽车来往于乌鲁木齐到南疆的人员，很少没有在托克逊吃过伴面的。开始只是普通拌面，后来又出现了”豪华拌面”、“拌面王”等招牌，价格也从八十年代的3元一盘，到九十年代以后的5元、8元、10元、现在普通的25元，贵的30元一盘。

　　在新疆吃伴面，服务员会给你倒上一碗茯茶水，放上几头蒜，你一边喝着茶水，一边拨着蒜，不一会一大盘拉条子和一盘过油肉莱便端了上来。如面不够吃，还可加面，而加面是不收钱的。巴州军分区一山西藉干部在他的美篇中写到，他和司令员有一次到乌鲁木齐开会，途中在托克逊吃伴面，吃完上车走时，他问司令员怎么不见你喝水，司令员笑着说”太香了，怕一喝水把口中的香味冲掉”，可见，这里的伴面多香。

　　对于一个新疆人来说，没有什么东西能够代替拌面。新疆人的胃，就是拌面的胃。如果一个新疆人离开了新疆——哪怕只有七八天，对新疆的思念，在相当程度上其实就是对拌面的思念，这也就是为什么新疆人只要从外地回来，十有八九就会先奔到伴面馆子来一份扎扎实实的拌面——只有当一盘正宗伴面下肚，一个新疆人才会元神归位，和新疆的一切同步。

　　说起大盘鸡，许多人并不陌生。现在许多城市都有专门的大盘鸡店，并冠以新疆二字，叫“新疆大盘鸡”。确实大盘鸡起源于新疆，由辣子鸡块发展而来。要知道，新疆人大碗喝酒，大块吃肉。鸡也是整个的吃，在饭店不但有大盘鸡，还有大盘肚等，要吃就一次吃个够。

　　对于”大盘鸡”，不知有多少人知道产于新疆的沙湾县，这可是一个名不经传的小县城。除了吃的，找不到第二个算得上支柱产业了。全沙湾可以说有一件事让自己非常自豪，那就是做大盘鸡。八十年代以后，店家根据客户的要求，将辣子鸡块这道菜，加以土豆块等改进成整个鸡做的”大盘鸡”。

　　沙湾大盘鸡之所以好吃，离不开当地的环境气候：首先第一个鸡，都是当地散养的鸡，鸡肥肉嫩。第二个主料土豆，比较面，容易入味。第三提一下新疆的洋葱跟辣椒，新疆把洋葱称之为皮芽子，辣椒称之为皮辣子。新疆的辣椒日照时间较长，所以显得格外红。晒干入菜后会将整个菜渲染的红彤彤的，反而辣度一般，不过提味提别香。让人胃口大开，皮芽子也比其他地方的洋葱要香得多。✅

　　四大主料都跟外地不同，所以做出来的大盘鸡也是外地无法媲美的。一般新疆人在吃的差不多的时侯还会要求店家下两根宽面进去拌汤计，让面条吸收汤汁的味道。既不浪费也省得吃额外的主食了。

　　追溯烤羊肉的历史，大概从人类发现火以后，就开始用火炙各种野兽吃，那时没有调料，也没有什么工具。从考古资料看，早在1800年前，中国内地就有了烤羊肉串。′

不过正宗的要数新疆的了，无论到哪个地区都有烤羊肉串。

　　新疆的烤羊肉串之所以风味独特，原因有两个：一个是新疆羊的品种优良，和当地水草条件有密切关系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克大届羊都是品质很好的肉用羊。羊在天然大草原中吃的是盐碱地里类似中草药植物，羊儿不容易生病，喝的是石缝里流出的泉水，甘甜无污染，加上每天寻草寻水要走几公里路，这样的“运动羊“肉质细嫩鲜美，实在是羊肉界的佳品。另一个是选用了特殊的调味品——孜然。这两个得天独厚的条件，其它地方是不具备的。

　　新疆的民间烤羊肉串，既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的烤羊肉串色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香不腻不膻，肉嫩可口。

　　新疆的馕在全国食品中来说，要算一个独特的食品了。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是新疆少数民族人的主食。

　　馕在新疆的历史很悠久，在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在两千多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“胡饼”。流行于阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。馕坑呈圆形，以土烧制而成。

传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。

维吾尔族老乡“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。

　　古时，由于牧民们寒来署往，长年累月游牧在荒无人烟的地方，有时一出去就十天半月，甚至更长，只好带着干粮上路。

馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不是为怪了。

　　因为人们对馕的喜爱，馕的吃法也很多：醮着水、醮着酸奶、肉汤泡馕、烤肉和馕等等，总之他的吃法是五花八门的，这个取决于个人的饮食习惯和爱好。

　　库车县政府投资3500多万元建设了一座“库车大馕城”。在这座库车大馕城中，不仅有馕制作区、体验区等，还有馕文化展区厅。

　　说到新疆馕，不得不提库车大馕，它的名气绝对不亚于吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、库尔勒的香梨、阿克苏的苹果。

库车的馕大而薄，最大一只馕直径2米多，被称为“馕中之王”。在库车老城每条街道上都会有一到两家制馕世家。

　　千百年来，新疆人对馕的感情，透出一股热爱和眷恋。随着经济社会的发展，馕从传统走向现代，制作方法、品种口味等各方面，从粗加工朝着精工细作的方向发展。历经改革创新，馕华丽走向世界，成为新疆的一张名片，为当地人增收致富增添新渠道。

　　据统计，全疆目前日供应馕550吨，折合成镶饼275万个。查阅中国商标网得知，全国有290种以馕为内容的注册商标。

当前，借助电商平台，新疆馕产业线上线下全方位营销体系正在建立，越来越多的“新疆馕”走向内地，甚至远销国外。

　　各位有机会到新疆，除了领略南北疆的风光，品尝各种香甜的瓜果，记得一定要吃各种美食哟！