我这道红烧肉你如何抗拒

吾自悠然

【悠然私房菜】

馋者，吃货也，不乏美食家，

却未必皆会做。

会做者，皆馋，十足吃货也，

未必成美食家。

── 我的论调

　　红烧肉，一道传统老菜，普及祖国大江南北千家万户的餐桌。上至国家主席，下到平民百姓，人皆喜爱。无论是南方的东坡肉还是北方的红烧肉，无论是以花雕老酒煨制还是清汤寡水慢烧，将称其为一道“国菜”绝不为过。即便是相同的食材、同样的辅材辅料，不同人烧制，也总会各有千秋，但大同小异。总之，红烧肉是最为大众化、最为百姓所爱、最令人心心念念、最具解馋之功效的一道美食美味。在我们东北，红烧肉那可绝对算得上是一道“硬菜”。据说，自疫情爆发以来，红烧肉已被民间列为抗疫的基础性“药物”。

　　闺女自小喜肉，每日无肉不欢。记得她刚上初中时，曾说：“我以后一定要考上大学，能多挣钱，顿顿能吃上肉”。哈哈……，可谓志向高远。高中住校时，每当周末回家必定鱼肉伺候，或红烧肉、或锅包肉、或焦熘肉段……。闺女尤爱我做的红烧肉，直至今日，她也认为家里的红烧肉最香。现在小两口回来吃饭，红烧肉多为保留菜品，吃完了还要打包带走。

　　话不多说。今天就来分享我的这道『红烧肉』。

　　依据个人喜好，选择肥瘦相宜的五花肉。清洗后切见方块至肉皮处（肉皮不要切断）。

　　锅加清水，放入切好的五花肉，文火煮20分钟，其间打去浮沫。将煮好的五花肉捞出，断皮改刀成独立方块肉。

　　猪肉时，可备所用辅料：冰糖、葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒。当然，还可再加陈皮、肉桂、茴香等等。

　　起锅烧底油，放入冰糖慢火炒制糖色。

　　将冰糖炒化渐成琥珀色且上下成线时即可。

　　倒入五花肉不停翻炒使其上色。

　　加一手勺生抽、一匙老抽、一手勺料酒继续翻炒至油浸汁稠。

　　加开水至没过肉顶，下葱、姜、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒。此时可加两匙腐乳汁或一块腐乳。

　　转入文火加盖慢炖一小时以上。

　　待汤汁收至1/3时，加盐少许。

　　将大勺中的红烧肉装入砂锅，小火将汤汁㸆至粘稠即成。砂锅盛红烧肉上桌不易凉。

　　面对这道瘦而不柴、肥而不腻、色泽红亮、香气四溢的红烧肉，不知你的抗拒指数究竟还所剩几何？

釜中慢煨寸尊方，

须预着色炒冰糖；

文火收得汤浓稠，

肥瘦相间皮红亮；

快乐舌尖人皆爱，

家常难入高大上；

遍尝东西南北味，

终来唯觉此物香。

　　【提示】

1. 肉块大小南北有别，南方多为大块，而北方多为小块。此乃个人喜好，可大小由之。

2. 炒糖色可冰糖，也可白糖，但冰糖烧出来的肉更加红亮，且不会太甜。

3. 炒好的肉一定加入开水，切忌加冷水易使肉质变硬。

4. 煮肉前不切断皮之奥妙在于煮过后肉皮胶质凝固，之后再切断可保持肉块有棱有角，有品相颜值。

5. 在烧制过程中加一匙腐乳汤或一块腐乳，即可增色，其味道妙不可言。

有道是：

天天饿，顿顿做，

买食材，四季歌；

荤素配，有凉热，

色香味，集一桌；

平日里，下饭多，

高兴时，亦小酌；

品美味，舌尖说，

练厨艺，自得乐。

— END —

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