清明腌蛋 立夏解馋

玲珑

　　时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，虽然已经拥有了多种多样的科技方式，然而腌、熏、醉、干等古老的方法，在保鲜之余，也意外地让我们获得了与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，那些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊感触。

——《舌尖上的中国》

　　咸鸭蛋，就是这样一种传统美食。

记得儿时，每逢清明时节，父亲总是买回新鲜鸭蛋，一个个仔细清洗干净，用自创的配方和流程腌制在瓦罐里，密封，储存。一个月后，正值立夏，喷香流油的咸鸭蛋就可以上桌了。

父亲腌蛋时，我在旁边饶有兴趣地观看，并且干些辅助活儿，还好奇地问这问那，比如为什么要在清明腌蛋呀？父亲慈爱地拍拍我的脑袋，笑着回答：清明腌蛋，立夏给你解馋呀！

是啊，炎热的夏季，有了咸鸭蛋和腌黄瓜的陪伴，凉白开泡饭，足以满足一家人的味蕾和胃。

　　在吃的法则里，风味重于一切。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求转化的灵感。这些充满想象力的转化，打造出的风味和对营养的升华，令人叹为观止，并且形成了一种叫做文化的部分得以传承。

——《舌尖上的中国》

父亲腌制咸鸭蛋常用两种方法，泥腌和卤腌。泥腌法，对泥的要求比较高，需要用黄泥，最好是从墙砖上刮铲下的黄泥，配以佐料调和，涂抹在鸭蛋上，这样腌制出的鸭蛋，经过时间的酝酿，格外的鲜香醇美。

时代在进步，农村土房越来越少见，由于墙砖黄泥难寻，父亲改用卤法腌制鸭蛋，巧手如父，口感一样棒棒哒！年复一年，儿时的美味和记忆，已经和故土、亲情、勤俭、怀旧等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间，几乎分不清哪个是滋味，哪种是情怀。

对于我来说，咸鸭蛋不仅仅是一种食物，而且是保存在岁月之中的温暖的念想，传承父亲的手艺，让家族的味道历久弥新。如今，父亲已离我而去十年，每逢清明，除了扫墓，腌制咸鸭蛋也是对父亲的祭奠和追思。

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　　分享祖传卤法腌制咸鸭蛋秘方以及本人腌制咸鸭蛋的步骤，附图文详解：

1、新鲜鸭蛋洗净，晾干

　　

2、准备佐料：精盐、白糖、高度白酒、葱姜蒜、花椒大料、桂皮（或香叶）

　　咸鸭蛋的味觉主要来自盐，盐和蛋的配比通常是1：10（10斤蛋用1斤盐）。

葱姜蒜适量，花椒大料桂皮少许，这些调料的作用在于保鲜防腐去腥，适度即可，否则过犹不及。

重点说下白糖，南方人做菜善用糖，北方人则不是很习惯。其实，在有些菜肴中，糖的作用不仅仅是甜，还能给食物增色提鲜。“色”，中国的饮食文化讲究色香味形意，对于食物的第一印象便是从感观开始；“鲜”，是人们对美食孜孜以求的特殊的味觉体验，是最玄妙的一种口感境界，增色提鲜，糖的作用十分关键。除此之外，在腌制食品中，糖可以调节微生物生长，促进蛋白质膨胀。因此，腌制咸鸭蛋，卤汁中加入适量白糖，可以使蛋白细嫩滑润，蛋黄软糯鲜香，并且红白分明，颜色鲜亮。事实证明，北方人母亲对于南方人父亲的手艺赞不绝口，我的传承也毫不逊色。

　　

3、熬制卤汁

先将盐和花椒小火炒至香起，加清水，葱姜蒜、桂皮八角、白糖入锅煮沸，再文火熬制5分钟，让各种佐料充分调和反应，产生纯正的味道，关火，待卤汁凉透备用。

　　

4、最后一步

将晾干的鸭蛋在白酒中略做浸泡（蛋壳均匀沾酒），发挥白酒杀菌去腥的作用。然后，依次码放进器皿，再将凉透的卤汁倒入其中（葱叶剔除），封盖（可以内衬保鲜膜），大功告成。

　　

此时，时间是食物的良伴，美味开始慢慢酝酿，装进器皿的，除了鸭蛋还有期盼，静待一个月后，在舌尖华丽绽放。

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　　生活，需要诗和远方，但更多的是充满烟火气的日常。很多时候，远方太远，而诗就在我们身旁。一年四季，一日三餐，富有人情味的生活，就会洋溢出诗的韵律芬芬，有了亲情和暖的陪伴，日子就会变得生趣、富足而且有滋有味。把日子过成诗，无关贫富，关乎生活态度。讲究、意趣、情调，人生何时不生活，生活又何处不成诗呢！

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