透过一坨面团你可窥见我国食品工业的基础研究

自由虎

　　整天蹂面团、做面条​的人通常被称为面匠。比面匠高级的是那些专门研究面团如何更好地变成面条的，称为专家、教授。还有用工程的方法来总结和优化面条生产过程的人，称为工艺师。

我们必须肯定面团里面包裹的学问是值得研究的。不然， 要这些专家、教授 、工艺师来干嘛？

我国的面条比之 意大利的意面，日本的​乌冬面、素面总体讲是有差距的。本来这种差距完全可以缩小甚至 颠覆。但专家们常以国产小麦粉质量不行，让这种差距变成了不可改变的理由。虽然意大利粉(杜伦小麦粉)得天独厚，但是日本粉比国产粉又强在何处呢？

　　面条的生产除传统的滚压、旋压(意面为代表)外，还有一种新兴的方法，那就是直压，代表就是山西的饸饹面。

虽然滚压制面效率高，成本低，但面条口感差。特别是 如今应用科学应用到了极至，而且应用的方法就是想方设法地添加添加剂，面条做得就象木棍一般，紧煮不熟，吃起来都害怕！

旋压因为要产生高热，破坏蛋白结构，除杜伦粉外，普通面粉很难生产出合格产品。

直压法制作面条要求面团的含水量在50%左右，面条较粗，随压随煮，口感虽不及上乘，但也免强过得去。关键是它可以嫁接在传统手工面的制条上，如果能在其技术、工艺方面加大研究，直压法将成为制作高档面条的首选！

　　几年前，李万祥教授就把这种制作饸饹面的设备(人们称其为饸饹床子)硬生生地搬了过来，把手压变成液压。虽无技术含量，但还是获得了专利。因为有科研经费，所以做了一堆改进型饸饹床子，象极了一堆顽具！

凭李教授的资源，如能深入下去定可创出一番天地，可惜教授浅尝辄止，从此没了后话。

几年前，我有幸结识一位面匠并品尝了他的产品一一线面。

早就听说过线面，也知道其生产过程，它是手工面家族中的一个地方产品，因为强调细而称线。

没想到这一品尝，确让我大开眼界，其品质远超我所接触过的手工面。细约毫发(其实也没这么细)的面条竞然与筷子较上劲，一拉一弹！口感自不用描述，一个赞字是乎不能表达我的惊讶，可以武断地讲，这种品质是用任何添加剂都堆砌不出的。不说与日本素面有高下可争，比肩并驾当轻松胜任！

接下来便是我没日没夜、没完没了的自审！

手工面做好后要伏仓(放段时间)才好吃，显然就不成立了，因为我品尝的产品分明还没有干透！

曾经让我沾沾自喜的直压挤出模式还能做出这种产品？ 面团在料缸内压力作用下，选取多长的停腔时间，怎样的体积模量，面团与模孔选用多大的动磨擦系数，才能让挤出的面条获得如此好的粘弹性？

必须回答每个问题，丝毫不能出错，标杆摆在那里。

　　先百度一下: 面团比重、压缩比、体积模量、面筋弹性消失压强……结果发现，词条里面什么都没有！

其实面团的比重，压缩比随加水比例的变化而变化的量是非常小的。

之所以词条里面没有，只能想到它太基础，基础的东西你叫专家、教授们去弄是不是有些屈才？

但这些东西确是直压法制作面条的理论基础。

于是我在垃圾泛滥的数据库、 核心期刊、 期刊、食品杂志， 筋疲力尽地一阵苦寻，结果确耐人寻味！

直压法制面技术与工艺竞然没找到一遍论文。倒是面匠们都明白，用国产小麦粉造不出合格面条的旋压法制面不乏身影，有的甚至可以说是魅影。

选两篇让哭丧着脸的面匠们笑笑吧。

《双螺杆挤压机生产鱼肉面条的工艺研究》，作者是武汉工业学院食品科学与工程学院的合作学者陈斯、陈璠、李莎。

该论文阐述的是为开发鱼肉面条产品,对双螺杆挤压机生产鱼面的工艺进行了研究。鱼肉面条的最佳添加配比为:白鲢鱼糜25%、水6%、海藻酸钠0.3%﹑马铃薯醋酸酯化淀粉2.5%﹑食盐2%。

该论文被收录在核心期刊目录。在我看来，哪个面匠投资去做这种面条，除非他脑子进水。可笑的是《挤压非膨化制作鱼肉面条工艺研究》、《鱼肉面条挤压成形工艺研究》还接踵而来。

不得不说，这些专家学者真是费了功夫去研究的，得出的数据也真实可靠，不然断不会获得核心收录、不俗的下载和引用量。

假设叫这些专家学者去从事这种面条的生产来养活自己，他们会去吗？断然不会。所以要从事这项研究，是因为日本人在研究那顽艺，是因为论文需要。日本鱼糜资源丰富，我们有资源吗？放弃那么多基础不去研究，专捡无用的应用下手，只有一个解释，利益来得快。

还有更可笑的《发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响》，同样收录在核心。论文作者是河南农业大学食品科学技术学院的黄现青、郭佩强等人。

该论文阐述的是:将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。...

我在想这些学者教授怎么了，如此下去说不定什么时候他们会把地沟油加进面团里研究一番！

科研如果脱离了生产、生活的指引注定会迷失方向，想当然地确定自己熟悉且不费功夫的课题来写论文，是学术界的普遍现象。教授们都如此，学生也难免变成无头苍蝇，这不，一遍来自河南农大的《豆渣对面团特性及馒头、面条品质的影响》硕士论文应运而生！

可能这位硕士想，您教授能写豆渣论文我为何又不能？ 雷同艺术界的绘画大师！

　　好在这些豆渣论文下载量刚上百位数，引用只是个位数。

好在有的论文总会让人重拾希望。

一八年，我无意间找到一遍《面团压缩持性的研究》作者是内蒙古农业大学机械工程学院的院长王春光和澳大利亚悉尼大学工学院的SHao cong Dai

文献通过对面团进行压缩试验,研究了在不同压应力下面团的体积模量、体积比、可压缩性等参数以及面团的体积模量与压应力、压缩比与压应力、体积模量与压缩比及面团的可压缩性与压应力等参数之间的关系,通过分析,获得了上述各参数之间的函数关系。

如获至宝，我敢紧下载了PDF， 居然没有花钱。遗憾的是，该实验仅用了英国的一台9000N的试验机，感应探头才10KN，得出的结论也只是5MP内的关联。

　　用于实际生产，就差几个Mp的火候。

立刻@王教授，久等也没回应，仔细一看文章发表了近十年，多方打听此时的他已到社科院去了，可惜这位良心的自然科学学者改行了！

在自我实验压强超过12MP，王教授的函数关系还是出现了较大误差后，我请求过好几所大学、科研机构的协助。可惜人家20万只提供点数据还不是链数据的实验。

虽然后来我还是完成了大压强下王教授实验函数的修正，完美解决了直压法制作面条参数设定，得到了足可比肩日本素面的产品，但是微观里面团中蛋白纤维究竟发生了何总改变，我仍然一无所知！

不得不感谢王教授和那位澳洲学者，感谢他们对直压面条基础研究的无私奉献以及为纵深研究提供的方法！

只是教授论文发表了十多年，后续居然没有一位学者跟进，憾事！

我曾见过屠夫不忍遗弃磨得只剩刀柄的一把小刀，因为那是德国产的；也曾见过车工车间收纳在工具箱里磨得只剩夹头的小钻头，因为那是日本货；听说国人跑到日本抢购中药，那可是我们曾以为傲的国粹，也听说去抢马桶这些顽艺。会不会有一天，国人跑到日本、意大利只为买包面条？相信不会！

中国食品工业的基础研究加油！