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聚茗轩茶业

名优绿茶的加工原理

鲜叶采摘​—摊放—杀青—揉捻—干燥

‌【摊放—摊放目的】

一、1蒸发部分水，减少细胞张力，使叶子柔软​，以利于、炒制，便于杀青杀透、杀匀；

2​散发部分青草气，利于香气的形成；

3促进部分成分发生缓慢的生化变化，提高香叶品质。

二，摊放厚度不超过10厘米，高档叶薄摊，低档叶厚摊，雨水叶、露水叶薄摊，晴天叶可厚​，清晨叶可薄，下午叶可厚，摊放时自然斗散、平整，不能用手按叶。

三，摊放时间，一般不超过10小时，具体视叶质及气温而定，雨水叶、气温低需时间长，晴天叶，气温高需短，摊放时间过长对品质不利。

四，摊放中适时翻叶，使水分均匀。一般2-3小时翻一次，翻动时要轻，防止伤叶。

【杀青—锅温锅底温度200C为宜判断方法】

一是，达到杀青锅温要求时，白天看锅底呈微灰白色，夜晚弱光下看呈红色;

二是，将手背放置于锅中央离锅心30厘米处，有明显热刺激(烫手背);三是，将制茶油放一小块于锅底，很快溶化并冒烟;扔几个芽叶入锅，发出很大的噼里啪啦响声。

锅温过低:不易杀透杀匀，还易导致红变;

锅温过高:易产生爆点，甚至产生焦边、焦芽或烟焦味

投叶量：宜少不宜多，一般在一公斤以下，太少，不易操作，易焦糊，太多，无法保证杀青质量。

杀青时间：一般在5分钟左右，投叶量大，叶质肥厚，摊放时间短，可适当长杀，反之，短杀。

达到杀青锅温时：擦上专用油，涂匀;稍待片刻，等专用油冒烟基本完毕，投入鲜叶先以翻炒为主，先快后慢，等待叶温迅速升高，适当间以抛撒，时间约30秒到1分钟，待叶温逐渐升高，水蒸气开始大量形成，翻炒的同时逐渐转向于抛炒为主，大量散发水蒸气。抛炒一定时间时开始降低锅温。翻炒要勤，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开注意杀匀杀透，适当老杀。杀青适度后，立即出锅薄推，迅速降温。

机械杀青:锅式杀青，滚筒杀青。以炒杀为主，兼有蒸杀作用的连续高效杀青机，先开动机器。然后生火加温，待筒温度达到200—300度时投叶。第一次投叶量要稍大些，然后再逐渐减少些。杀青叶降低温度后迅速堆积回潮。杀青完前4-5分钟尽量退尽柴火。带筒温降至40至50度时才，可停机，一般一人进叶，一人烧火，一人掌握杀青情况。

机器杀青适度:一是杀青叶减重40%左右。二是杀青叶以外光表示。眼看:夜色油浅暗绿变成深暗绿。表面光泽完全消失，无红梗红色。鼻嗅:青草气王全消失。清香或花果香显露。手捻:梗子弯曲不断，捏手叶软。略有粘性，紧粘叶子成团，稍有弹性。

蒸气杀青

手工杀青

【揉捻】

一，做形揉捻的目的，揉捏利用揉和捻的方法，使茶叶面积缩小，卷紧成条的过程。1卷成条，调塑造外形。2适当破坏叶细胞组织，增强茶汤滋味的浓度和持久性。

二，揉捏原则：轻柔，加压、轻、重、轻。加压原则“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后无压”。开始揉捻时，不加压揉(轻)。等到叶子已初步揉成条时，再逐步加压，由轻到重，条索越揉越紧。待条索揉捻成条后，改用轻压，最后不也不用压揉，中途轻重轻交替，过早加压会导致茶条松散和扁碎。

三，冷揉：杀青叶冷却后再进行揉捏。嫩叶内质物质丰富，易成条。冷揉有益于色泽和香气的形成。热揉易导致闷黄而产生水闷气。

例外：碧螺春在锅中直接热揉做形。

四，揉捻方法：一手工揉捻。1配具，2揉捻叶量，双手刚好够捂住，过多揉捻效果差，3揉捻时间一般10—25分钟。

手工揉捻:操作方法利用手力、臂力和上身体重在揉盘上将茶叶揉搓成条。

推揉:用左手将茶叶按在揉盘上，手平面同盘面成一定倾斜度，再用右手的虎口在左手的腕后下侧用力向前推滚茶团。当右手推滚茶团位于左手之上时，左右手刚好交换，或者将茶团带回原来的位置，重复上面的动作。

团揉：也称回转揉，双手抱茶，手缘护茶，以防叶子外溢，按在揉盘上向前后左右滚动，顺时针或逆时针均可。

机器揉捻：先清净揉捻机，先闭出茶门，然后上叶，揉筒盖盖上。最初5分钟不加压，然后加轻压5分钟，再加重压5分钟 再轻压5分钟，最后松压5分钟。

名优绿茶要求揉捻程度轻，以加轻压为主。

揉捻适度

1、成条率要求达到80/100以上，细胞壁破碎率45-55/00。

2手摸揉捻叶，有润湿沾手感觉。

3芽叶紧卷成条。

做形：各种名茶都有自己独特的做形方法，做形与揉捻，干燥揉合为一体。

【干燥—干燥的目的】

1、继续蒸发水分，使茶叶含水量降到4-6%，以利于储存保质。

2、进一步形成茶叶的色、香、味。

3，采取不同的做形方法，塑造富有艺术性的外形。

干燥的特点—阶段性

第一阶段，叶含水量由60/100下降到40/100左右，以蒸发水分和制止前工序的继续作用为主，主要热量消耗于坏表面水分的蒸发，同时制止残余酶的活性。此阶段应该提高温度，减少叶量。这阶段一般称为“二青”、“初烘”、“初干”、“毛火”等。

第二阶段，茶叶含水量由40/100降到20/100左右，此阶段叶子可塑性较好，容易发生变化，是做形的关键时期，又称塑形阶段。各类茶的外形不一，要求技术也不一，但几乎所有的名优绿茶都是这一阶段完成的。

第三阶段性：叶子含水量由20/100降到4/100左右。是茶叶香味品质形成的主要阶段。叶温对茶叶的香味影响较大，是火功的关键时期。

1、阶段性：茶叶干燥是水分蒸发的过程，也是热化学变化的过程，要求在干燥中控制水分蒸发的速度，还要控制热化学变化的方向和速度，有些茶类还要求控制叶子受力的方向和大小，以利于塑造一定的形状。

干燥方法总体可分为：烘干、炒干、半烘炒。

上述三个过程是紧密相互联系的，但在不同阶段，对叶子的主要作用不同，所采用的干燥技术也会有所不同的。

2、分次干燥

名优茶干燥一般分成两次或多次，中间间以推凉，以促进回潮达到干湿均匀，干燥中叶中水分蒸发速度比茎梗快得多，嫩叶比老叶快，叶表比叶里快。若一次性干燥，极易导致外干内湿，不耐贮存。而且必须有摊凉过程，保证茎梗中的水分有时间扩散到叶中，使水分重新分布均匀。

烘干机干燥法：连续烘干机、鼓风烘干机、百页烘干机、掌握毛火温度100℃左右,足火温度60℃左右，低温长烘有利于茶叶香气品质的形成。

炒干：属全炒的主要是扁形茶和眉形茶,包括碧螺春,多在锅中边干燥边做形,也有用小型锅式炒干机、小型瓶式炒干机。眉形茶的炒干过程,分为:初炒煇锅

初炒:水分含量有60%到40%的过程,抖炒为主

煇锅:水分含量由40%到4%的过程,抖茶要低,多煇少抖。

半烘炒：可先烘后炒或先炒后烘，或两头烘，中间炒。

干燥过程中的生化变化与香味的形成，1多酚类，2氨基酸，3芳香物质，4色素。