恒益烧腊特约：传统卤水乳鸽

梁校

图文：梁少华

制作配方、工艺：何绪志大师

特约：古井恒益食品有限公司

主料：光乳鸽3只，清水5斤。

调味料：特级金标生抽王250克、蚝油100克、糖150克、盐100克。

香辛料：八角15克、桂皮10克、小茴香7克、孑然5克、花椒5克、干辣椒8克、香叶5克、甘草5克。

油料：猪油500克。

鲜香料：洋葱100克、蒜头100克、鲜沙姜75克、姜100克、鲜香茅15克。

制作卤水菜式，关健是先做卤水，基本操作流程：

将上述香辛料用纱袋装起来并扎紧袋口，做成香辛料包放进清水里浸泡10分钟，捞起沥干水份。

鲜香料洗净，切成片状。

锅烧热，倒入猪油，烧热。

倒入切好的鲜香料

转小火熬制

至鲜香料转淡黄色，关火待用。

锅里倒入清水5斤，放入香料包。

倒入熬鲜香料的油及鲜香料，开大火烧至沸腾，转小火熬5分钟，加入调味料：特级金标生抽王酱油250克，蚝油100克，糖150克，盐100克，烧开至沸腾，卤水即可制成。

喜欢什么食材，可放入卤水里进行卤制，如猪手、五花肉、牛肉、鸡蛋等等。

今天就介绍一下卤水乳鸽的制作方法：

将乳鸽洗杀干净

斩去爪

锅里烧水至沸腾，将乳鸽的头部抓在手上，鸽身放到沸水里再提上来。

如此连续做（浸、倒）几次至鸽肚内水的温度与外面一致。

之后全部鸽子放进水里，大火将水烧开，加盖关火浸10分钟。

将卤水大火烧开，放入浸过水的乳鸽。

加盖关火浸30分钟

将卤浸好的乳鸽捞起放进食品袋里，同时加入卤水汤，以浸过乳鸽为宜，将袋内空气排出，绑紧袋口，放进冰水里浸凉即可。

食用（上碟）时将用冰水浸凉的乳鸽取出，斩件砌回鸽形上台。

注意：所卤制的食材需要提前用清水灼熟才能进行卤制，卤制时不宜开大火，应先小火后关火浸卤，卤制完后要开大火将卤水烧开进行消毒，关火后千万勿再触碰卤水，否则第二天会变质。