战疫中诞生的“芈亓霖餐厅”

自由自在

一场突如其来的疫情，让整个国家进入到静音模式。转眼间，城市没了喧嚣，路桥不见了车龙，街道少了人迹......此刻的我们，体现爱国的最好方式便是留守家中、自觉隔离，这一待便是漫长的60多天......

所幸有三位吃货小伙伴闲来无事，常在群里晒自家菜品，交流做菜心得。时间越长，劲头越足，想法越多。为融合仨人的品味与风格，后来干脆将微信群更名为“芈亓霖餐厅”，还煞有其事地设置了行政主厨、大厨、二厨.....

餐厅的主理共三位，分别是主厨、大厨、二厨。餐厅的常客也有那么几位，便是这三位主理厨师的家人们。

“芈亓霖餐厅”的工作日常是在群里天南海北聊美食，聊如何挑选食材，怎样搭配食材，以便突出食材的灵魂。一起寻找乡愁，碰撞做菜灵感，切磋美图技术。每每精心P图在群里上传自家菜品，然后相互点评，取长补短，拓展思路，提升菜品质感，愉悦间把生活的平淡变成点滴美好。

就酱，一个个小惊喜出现了......



美食，讲究随性。

看完《安家》大结局，徐姑姑的父亲烧制的佛跳墙，深度让我兴奋，那是一份亲情、一份父爱......

翌日，随性而起，为自己、为家人，花费20小时，做了一道简易版佛跳墙。

—— 夜猫主厨

美食，是一种乡愁。

乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物仍怀着无限意念。

—— 夜猫主厨

很多时候生活是平淡的，只是在新的曰子里，我们开始学会细致入目，留住那些时光里的小确幸……

—— 春二厨

吃是一种幸福，品是一种情趣，

做美食，是创造幸福与情趣。

—— 自由自在



欢迎光临“芈亓霖餐厅”

里面请，上菜喽！

一起来品品美食，聊聊菜品.....

NO 1. 陈氏红烧肉

• 准备材料：

1. 带皮五花肉，切块。
2. 八角、花椒、桂皮、茴香、香叶、干辣椒、草果、姜片、蒜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、盐。

• 制作步骤：

1. 中小火温油翻炒冰糖。
2. 冰糖起色后倒入五花肉上色。
3. 加入姜片、蒜片、葱段一起均匀翻炒。
4. 加入香料一起均匀翻炒。
5. 加入生抽、老抽翻炒，加适量开水，中小火焖烧25分钟左右，待汤汁浓稠，大火收汁。
6. 装盘，表面撒白芝麻点缀。

NO 2. 松鼠鱼

• 准备材料：

1. 草鱼一条，重2斤。
2. 番茄沙司、白醋、白糖、盐、料酒、生粉、青碗豆、1个鸡蛋黄。

• 制作步骤：

1. 鱼去主骨、尾部断骨不断骨。
2. 鱼肉先竖切长条，不能切断皮，然后横着向着鱼尾方向45度斜切，不能切断皮。鱼头去鳃后保持竖立的状态。
3. 清洗鱼肉，沥干水份，加入少许料酒去腥。
4. 将蛋黄均匀涂抹在鱼肉、鱼头表面。
5. 将生粉均为涂抹在鱼肉、鱼头表面。
6. 将青碗豆焯水，去生。
7. 中火过油，将鱼肉炸出菊花状。然后将鱼头过油，之后摆盘。
8. 用少许热油翻炒番茄沙司，断生后加入适量白醋、白糖、盐，待料汁变浓稠。
9. 将料汁均匀淋鱼肉表面，点缀青碗豆、松子。

NO 3. 蒜蓉粉丝虾

• 准备材料：

1. 鸡尾虾、粉丝、蒜蓉(7:3分开)、红椒粒、葱花
2. 生抽、盐、料酒、胡椒粉

• 制作步骤：

1. 粉丝开水浸泡5分钟，捞出装在盘中打底。
2. 剪掉虾须、尖刺，背部开边，去掉虾线，清水洗净。
3. 刀背敲击开边的虾肉，剪一下两侧的虾皮，防止虾在蒸的过程中收缩变型。
4. 开边定型好的虾平铺在粉丝上。
5. 用热油将蒜蓉(分好的7成)炒香，加入生抽、盐、料酒、胡椒粉翻炒入味，加入半碗清水，烧开，关火。
6. 在翻炒好的蒜蓉汁中加入蒜蓉(分好的3成)，均匀淋在虾肉上。
7. 水开后上锅蒸6分钟，出锅。
8. 虾肉上撒红椒粒、葱花，淋少许热油，刺激红椒与葱的清香味溢出。

NO 4. 糖醋精排

• 准备材料：

1. 猪肋精排，切段。
2. 冰糖、醋、葱段、姜片、蒜片、生抽、老抽。

• 制作步骤：

1. 排骨用盐水浸泡清洗，去除表面油脂。
2. 水开后将排骨焯水，沥干水份。
3. 热油中小火翻炒冰糖，起色后放入排骨。
4. 排骨上色后加入葱、姜、蒜翻炒。
5. 加入适量醋、生抽、老抽翻炒，然后加入开水焖烧40分钟，待汤汁浓稠时大火收汁。
6. 装盘，表面撒白芝麻点缀。

NO 5. 红烧猪蹄

• 准备材料：

1. 猪蹄，对剖切块。
2. 八角、花椒、桂皮、茴香、香叶、干辣椒、草果、姜片、蒜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、盐。

• 制作步骤：

1. 水开后将猪蹄焯水，沥干水份。
2. 中小火温油翻炒冰糖。
3. 冰糖起色后倒入猪蹄上色。
4. 加入姜片、蒜片、葱段一起均匀翻炒。
5. 加入香料一起均匀翻炒。
6. 加入生抽、老抽翻炒，加适量开水焖烧60分钟左右，也可用高压锅压20分钟。

NO 6. 剁椒鱼头



• 准备材料：

1. 大鱼头、豆皮
2. 红剁椒、永川豆豉、姜末、蒜末、葱花

 

• 制作步骤：

1. 用料酒、盐、姜末将鱼头腌制10分钟。
2. 油浇热，加入姜末、蒜末、红剁椒、永川豆豉进行翻炒，直至炒出香味。
3. 将豆皮切丝放入盘中打底，把鱼头放在豆皮丝上，将炒好的红剁椒撒在鱼头上。
4. 水开后，放入鱼头，大火蒸12分钟后出锅。
5. 在鱼头表面撒上葱花，淋热油，刺激剁椒与葱花散发香味。

此刻，有点微醺......

趁着微醺，继续上菜......

NO 7. 麻婆豆腐

• 准备材料：

1. 豆腐、牛肉沫
2. 郫县豆瓣酱、永川豆豉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、葱花、水淀粉

 

• 制作步骤：

1. 豆腐切成小方块，水开后焯水半分钟。
2. 制作刀口辣椒：油烧五成热，开小火将干辣椒、花椒翻炒10秒钟，直至辣椒变成深红色。将辣椒放在案板上，用刀背碾轧、剁碎，待用。
3. 用热油翻炒牛肉沫，之后加入姜末、蒜末、干豆豉、郫县豆瓣酱翻炒出香味，再入刀口辣椒翻炒，加入适量清水，配入盐、老抽、少许糖提味。
4. 待汤汁烧开，加入豆腐煮3-5分钟，让豆腐充分入味。
5. 加入勾芡的水淀粉，收紧汤汁。
6. 装盘，撒上葱花。

NO 8. 西湖蜜藕

• 准备材料：

1. 藕（两头带藕节）
2. 白糯米、红曲米、红糖、冰糖、红枣、桂花糖汁

• 制作步骤：

1. 白糯米泡水60分钟以上。
2. 藕去皮清洗，切开一头藕节，在藕孔里堵塞糯米，借助筷子压实孔内的糯米。将切下的藕节复位，用牙签固定，确保糯米在煮的过程中不会外溢。
3. 将藕、红糖、冰糖、红枣等一起放高压锅内，水没过藕，上气后压40分钟。(红曲米是一种发酵米，主要负责上色，如果没有，红糖也可以替代。
4. 压好的藕最好在锅内再浸泡4小时，味道更好。
5. 藕切成片装盘，待用。
6. 用煮藕的汤水大火收汁，待汤汁浓稠后，均匀淋在藕片上。



NO 9. 西兰花手卷

• 准备材料：

1. 西兰花、瘦肉沫、鸡蛋、枸杞
2. 生抽、耗油、生粉

 

• 制作步骤：

1. 西兰花用盐水浸泡15分钟，用开水焯水，焯水时加一点油，保证绿色的鲜艳度。
2. 将焯水后的西兰花切碎，加入少许盐、蛋清均匀调和，备用。
3. 将瘦肉沫加入少许盐、蛋清均匀调和，备用。
4. 锅烧热后加少许油，锅内不得有能流动的油，转中火。
5. 将1个鸡蛋调匀后倒入锅内，迅速转动锅，让蛋液在锅内变成一张大大的圆薄饼。
6. 将西兰花、瘦肉沫分层均匀平铺在蛋饼上，然后将蛋饼卷起来，装盘上锅蒸10分钟。
7. 蒸好的西兰花卷冷却后，斜切成块装盘，用红枸杞点缀。
8. 酱油、耗油、生粉勾汁，均匀淋在西兰花卷的横切面上。

NO 10. 南瓜鸡蛋羮

• 准备材料：

1. 南瓜400g、鸡蛋2个、牛奶300g
2. 使用电器：破壁机、烤箱

• 操作步骤：

1. 南瓜去皮、切块，放锅里蒸10分钟，之后取出、冷却。
2. 将南瓜、鸡蛋、牛奶、适量糖、少许盐放入破壁机内打成浆状，倒入陶瓷小碗中。
3. 用烧烤锡纸盖住碗口，放入烤箱中，托盘中加入少量水，温度调至180度，烘烤40分钟。
4. 如果没有烤箱，可以保鲜膜盖住碗口，表面用牙签扎些小孔，放锅内隔水蒸20分钟。

NO 11. 紫苏煎黄瓜

• 准备材料：

1. 黄瓜、紫苏、小米椒、蒜末
2. 生抽、蚝油、盐、生粉

• 操作步骤：

1. 黄瓜斜着切片，之后放入盆中拌入少许生粉。
2. 锅烧热后放入少许油，转中小火，将黄瓜一片一片平铺在锅内煎，约半分钟，翻另一面煎。
3. 黄瓜表面煎至微熟，装盘待用。
4. 将蒜末、小米椒圈用油爆炒，倒入煎好的黄瓜翻炒，加入酱油、蚝油、盐，最后将切好的紫苏倒入一起翻炒10秒。
5. 装盘。

NO 12. 陈氏蛋炒饭

• 准备材料：

1. 米饭(隔夜的）、鸡蛋、火腿肠、洋葱、葱花
2. 盐、胡椒粉、麻油

• 操作步骤：

1. 用大火将油加热，倒入鸡蛋液后快速翻炒，炒至细碎状。
2. 将切成粒的火腿肠、洋葱倒入翻炒，香气扑鼻时倒入米饭。
3. 用铲子将米饭炒散，加入盐、胡椒粉，滴几滴麻油增加香味。
4. 起锅时撒入葱花，装盘。

做美食，芈亓霖是认真的，

因为

唯有美食与爱不可辜负。

清明素食菜品推荐：

• 准备材料：

豆皮、胡萝卜、黄瓜、小葱、盐、生抽

• 制作步骤：

1. 胡萝卜、黄瓜切丝，长度与豆皮宽度一致。
2. 胡萝卜丝放入开水中焯水1分钟，开水中加入几滴油、少许盐，保持胡萝卜的色泽。
3. 将胡萝卜丝、黄瓜丝放在豆皮上，利用豆皮的弹性将食材卷起来，尽量卷紧。用葱捆住豆皮素卷，打结，装盘。
4. 水开后，将豆皮素卷整盘放入锅中，开中小火蒸5分钟。
5. 如果喜欢清淡，蒸好后可直接食用，如果口味重，可以配点酱油、芥末。

仨人乐此不疲，快乐前行......

芈亓霖主厨：夜猫

芈亓霖大厨：自由自在

芈亓霖二厨：春同学

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