俺的经典老菜『熘肝尖』

吾自悠然

【悠然私房菜】

馋者，吃货也，不乏美食家，

却未必皆会做。

会做者，皆馋，十足吃货也，

未必成美食家。

── 我的论调

　　猪肝，含有丰富的铁、锌、硒、叶酸、烟酸和维生素A、B2、B6等营养素，还可提供血红素铁。

　　现如今，年轻人所推崇的各类创意菜品大行其道时，年纪大一点的人们则更为怀念一些传统的老菜。讲究的是食材的真材实料、恰到好处的火候、明油亮芡的色泽、由表及里的口感。

　　熘肝尖就是北方的一道传统老菜，也是十分美味的家常菜，广受吃货们青睐。开张于宣统元年的沈阳百年老店“宝发园”，其熘肝尖、熘腰花、煎丸子、熘黄菜曾被少帅张学良誉为“四绝名菜”，其名声大震。十几年前也曾慕名而去，专门点了“四绝”菜，但实在是不敢恭维，谓之“水裆尿裤”绝不为过。且不说赶不上一般馆子里的熘肝尖、火爆肝尖、大蒜爆肝尖……，居然还不及我这两下子。这里绝无诋毁老店之意，很可能是摊上了哪位尚未出徒之辈掌勺。此后就没再去过。

　　话不多说。今儿，分享我的这道拿手菜——熘肝尖。

食 材 清 单

猪肝 300克

青椒 一个

胡萝卜 一段

葱、姜、蒜 适量

胡椒粉 2克

精盐 2克

白糖 1匙

料酒 2匙

陈醋 1匙

生抽 2匙

老抽 半匙

香油 少许

　　选一小叶新鲜的猪肝冲洗干净。

　　将猪肝切片，最好切的略厚一些。

　　将切好的猪肝浸泡于清水中1小时左右，中间须换水几次。

　　将浸泡后的猪肝攥除水分，加精盐、胡椒粉码入底味，加入一匙料酒除腥。

　　腌制猪肝过程中可备制辅料。辅料为青椒、胡萝卜。将葱、姜、蒜切末备用，尖椒、胡萝卜切片备用。当然还可以根据个人喜好配少许水发木耳、洋葱、蒜薹、青蒜等均可。

　　用半匙淀粉、一匙白糖、二匙生抽、半匙老抽、一匙陈醋、一匙料酒调制一碗汁备用。

　　在喂制好的猪肝中加入一匙淀粉和一匙色拉油为猪肝上浆。

　　用筷子搅拌或用手充分抓匀。

　　起锅加宽油烧热，到入猪肝快速炒散划开，见表面变色断生后盛出。

　　锅中加底油，将葱姜蒜末爆香。

　　放入青椒、胡萝卜片翻炒，遂即倒入滑过油的猪肝大火快炒，泼入调好的碗汁快速翻炒，淋入香油，翻勺出锅装盘。

　　一道色泽红润油亮、口感软嫩鲜香的熘肝尖就上桌了。

　　这道熘肝尖这道菜既可佐酒，亦可下饭。还瞅啥啊，动筷吧！

　　【提示】

1. 一定要选择表面光泽红亮、富有弹性的新鲜猪肝。切不可使用冷冻的猪肝。

2. 猪肝要切得略厚一些。太薄了极易失水而干硬，口感不软嫩。

3. 猪肝因组织内部含有大量血水而腥味较大，所以一定要用水浸泡。此步必不可少。

4. 给猪肝上浆是为了锁住其水分以保证软嫩，加一匙油则有利于入锅划散。

5. 这道菜的核心要诀就是一定要旺火快炒，其关键字就是“快”！

熘肝尖是一道美味，营养好吃，但毕竟胆固醇含量较高，故美味亦不可多得。

有道是：

天天饿，顿顿做，

买食材，四季歌；

荤素配，有凉热，

色香味，集一桌；

平日里，下饭多，

高兴时，亦小酌；

品美味，舌尖说，

练厨艺，自得乐。

— END —

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