福鼎白茶与普洱茶之比较及其走向

石头。

　　从上世纪九十年代开始，“越陈越香”这一概念的广泛传播，对普洱茶的推广起到了很大作用。非常有意思的是，紧随着“普洱茶热”之后出现了“白茶热”，一谈到白茶，大家往往会随口来一句“一年茶，三年药，七年宝”。甚至于2006年，白茶在散茶的基础上也出现紧压茶。无疑，普洱茶热对白茶热的带动作用是很明显的。后期陈化这个共同特点，使白茶与普洱茶成为了茶叶大家族里的亲兄弟。
　　白茶本来属小众茶，但从2008年之后受到越来越多的人追捧，这个走势也与普洱茶相似。我们谈论白茶，特指福鼎及其周边白茶，其产品系列包括白毫银针、白牡丹和寿眉。如同谈论普洱茶首先要讲古六山一样，谈论白茶必说福鼎白茶，其产地、树种、工艺共同构成了产品要件，具有唯一性和不可替代性，这一点非常关键。

一、我们首先清理并甄别一下福鼎白茶的历史脉络和发展演变

1、白茶的早期形态为“绿雪芽”。

“白茶”一词最早出现在陆羽《茶经》，“永嘉县东三百里有白茶山”。茶叶专家陈椽教授在《茶树栽培史初稿》（1981年3月）中讲，“永嘉东三百里是海，是南三百里之误，南三百里是福建的福鼎，福鼎是白茶原产地。”虽然这个说法有争议，这里“白茶”一词究竟是指“白叶茶”，还是“白茶”，需要进一步论证，但至少我们可以把它作为参考。

白茶什么时候创制？如果从太姥山这个源头去追溯，白茶应为中国茶最早的形态之一。

一个茶类的起源其地理属性具有唯一性。白茶发端于太姥山，这也是古老历史时空的必然。陆羽《茶经》讲“茶之为饮，发乎神农氏”，而福鼎地区把太姥娘娘敬奉为白茶之祖，这一定是天意。当地一直流传着太姥娘娘用白茶治疗小儿麻疹的传说，说明自古以来白茶就与信仰连结在一起，得到乡民的敬重。

白茶不炒不揉的工艺特色符合茶的原始特征，这也是先民古老智慧的长续留存。明田艺蘅《煮泉小品》（1554年）讲：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

明末清初的周亮工（1655-1662）在《闽小记》中有诗：“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒应教伴义茶。”诗后备注：“绿雪芽太姥山茶名”。这说明至少在明朝，“绿雪芽”已被大家广泛认可。

《太姥山指掌》载：“循磨石坑三里许至平岗。居民十余家，结茅为居，种园为业。园多茶，最上者‘太姥白’，即《三山志》绿雪芽茶是也。”如果按照《三山志》这个记载，南宋即有“绿雪芽”之名。

民国学者卓剑舟(1901～1953) 精于麻疹，他在《太姥山全志》中称：“绿雪芽，今呼为白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞产者为最。性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。运售外国，价与金埒。”

福鼎本地对茶的命名习惯主要是以颜色和形状特征来命名，“绿雪芽”的命名方法与后来的“白毫银针”、“白牡丹”、“寿眉”都一样。我们可以认定“绿雪芽”就是白茶的早期形态。《福鼎县乡土志·物产》（1906年）记载：“茗，邑产以此为大宗，太姥有绿芽茶，白琳有白毫茶，制作极精，为各阜最。”这里出现“绿芽茶”和“白毫茶”两个名词。从这个记载来看，由于历史悠久，“绿雪芽”已成为太姥山特有的茶名。

由于“绿雪芽”时期的白茶仅限在太姥山周围，我们可以把这个时期称为古白茶时期。

2、白茶的标志是白毫银针。

白毫银针的创制表明白茶在工艺上实现了突破，标志着白茶的发展进入了成熟期，甚至可以狭义地讲白毫银针才是真正的白茶。

茶叶专家庄任在《中国茶经》（1992年出版）中讲：“清嘉庆元年（公元1796年）福鼎茶农以菜茶（有性群体）的壮芽为原料创制了银针白毫（现也称白毫银针），约在1857年福鼎大白茶品种茶树在福鼎点头镇柏柳村选育繁殖成功。由于菜茶的芽头太小，1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料制作银针白毫。” 

这个说法与茶叶专家张天福讲的一致，他在1963年所著的《福建白茶的调查研究》中讲：“据文献记载并访问老农，约始自100多年前，首先由福鼎县创制的。当时的银针是采自菜茶茶树，约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。”

从以上资料中我们可以看出，狭义的白毫银针特指用大白（大毫）茶芽而制的银针。这一点从另一个资料中可以得到印证，李得光1966年所著《福鼎白茶——白毫银针》一文中讲：“初时在‘二五’箱装（茶一百斤例分装四箱，每箱二十五斤，故名‘二五’）中不过掺入几两白茶，而洋商出价比普通茶叶都要高二三成。由于利润可观，此后多年，福鼎的浮柳、翠郊、磻溪、白琳、果洋等乡镇的农民都广泛种植这种白茶。到了辛亥革命前后，白茶外销总额已达五千箱。不过那时的所谓白茶，也只是在‘土针’（普通茶的毫针）堆中每百斤增加茶针一、二斤而已”。

3、白茶的发源地为太姥山。

福鼎茶树品种主要为三种：菜茶，大白茶，大毫茶。大白茶和大毫茶的来源都是太姥山。

福鼎白茶发展的转折点是从太姥山引种茶树并大面积种植开始的，采用大白茶芽制白毫银针从根本上提升了白茶的品质。

《中国茶树品种志》载：“福鼎大白茶又名白毛茶，简称福大。无性系，小乔木型，中叶类，早生种，二倍体，产地及分布：原产福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培史”。

张天福在《福建白茶的调查研究》中讲，“原产于福鼎县太姥山。据传说，距今100多年前（约1857年），有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁殖开来。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。传播到黄岗乡是在光绪元年（1875）由周开陈自后井移植来的”。

卓剑舟《太姥山全志》也有茶树移种的记载：“陈焕，湖林头村人，光绪间孝子，家贫。一日，诣太姥祈梦，姥示种绿雪芽可自给。焕因将山中茶树移植，初年仅采四五斤，以茶品奇，价与金埒，焕家卒小康。自是，种者日多。至民国元年，全县产量达十万斤矣。”

《中国茶树品种志》载：“福鼎大毫茶简称大毫。无性系。小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。产地及分布：原产福鼎市点头镇汪家洋村，已有百年栽培史”。

《福鼎县志》载：“福鼎大毫茶相传是光绪六年（1880年）点头镇翁溪村汪家洋村林圣松从太姥山麓五蒲岭发现移种的，时称‘大号白毛茶’（简称大号茶）因产量高品种优而逐渐向全县重点茶区传播。50年代初，福建省茶科所科研人员调查茶树品种时，根据大号茶谐音定名为大毫茶”。

从各种资料来看，不论是大白茶，还是大毫茶，其原产地都在太姥山。由此可以肯定地讲，中国白茶的源头在福鼎，福鼎白茶的源头在太姥山。

4、白茶是六大茶类中一种特别的茶。

      著名茶学专家陈椽教授以茶叶变色理论为基础，从制法和品质上对茶叶进行系统的分类，将茶叶分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶六大类。茶之保健价值在《茶经》等典籍中都有记载，但茶的主要功用还是饮品。六大茶类中白茶非常独特，大家不仅追捧其独特的茶韵，而且更追求老白茶之药香。

福鼎地区世世代代一直流传着太姥娘娘用白茶治疗小儿麻疹的故事，民间也一直保留着用陈年白毫银针治疗感冒发烧、咽喉疼痛、牙疼以及水土不服等疾病的传统。

《本草纲目拾遗》明确记载：“瘟茶。闽志：出福宁府。治瘟”。《太姥山全志》载：“性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药”。
李得光1966年所著《福鼎白茶——白毫银针》中讲：“白茶既不见得芬香，也不一定止渴，但它性凉味淡，可以清脾提神，可以驱除心火，调理胎毒，不仅是茶中上品，也是治病良药，农村中就有‘没有羚羊犀角，便用白毫心’之说。据西人报导，欧洲资产阶级因日夜酬应而精神疲劳、火气上升、眼红心跳的，只要品一杯白茶，立见奇效。⋯⋯在福鼎小孩患麻疹，温度开始减退时，服白茶少许，可免体温反复升降，尤其陈旧的白茶功效更著。”

二、从普洱茶曾经走过的路径看白茶之走向
1、对于传统工艺的追求是一种必然的选择。

随着普洱茶四大国有茶厂的改制，代表传统工艺的手工茶再度发力。以1995年台湾人到易武寻找普洱老味道为标志，小众茶与大众茶进行分野，“怀旧情结”成为影响普洱茶走向的重要力量。目前，白茶市场的这种趋向也更加明显，追求传统工艺将是长期的消费偏好。
2、具有标志意义的茶品会受到追捧。

普洱手工茶复兴后，初期产品“真淳雅号”、“九九易昌号”、“顺时兴号”等都受到普洱茶收藏者的关注。白茶与普洱茶一样，具有后期陈化的客观要求，老白茶巿场将会长期存在。随着白茶老茶市场的兴起，具有作品意义的茶品将会脱颖而出。从这个规律来看，白茶不论是在选料、制作工艺等方面，将会更加突出标志性元素，从而提升茶品关注度。
3、对原料的追求将更加讲究。

决定普洱茶品质的有原料、工艺、贮存三个环节，对于白茶来讲也是这样。原料是基础，没有好原料就不可能有好茶，所以古树料一直得到消费者青睐。古树普洱的兴起不仅仅是“怀旧情结”的作用，也是消费者生态理念的觉醒。同样，近年来荒野白茶开始受到大家关注，这是一个必然的现象。但随着市场炒作，对荒野茶的生态也会带来危害。建议当地应摸清荒野茶分布情况，并作为资源进行保护。
4、小茶区的地理标识将更加突出。

普洱茶从追求山头茶的“一山一味”开始，老班章，冰岛，等等，逐渐细化到薄菏塘、茶王树等小微茶区，市场越分越细。福鼎有名的茶区有白琳镇、点头镇、磻溪镇、太姥山镇、管阳镇、店下镇等，随着白茶“寻味”的深入，一些小微茶区将会突显出来。与普洱茶界的“玩茶”群体一样，白茶也会出现一个“玩茶”群体，这些由闲情和资金结合的消费者将会主导高端市场的走向。
5、茶园管理方式将会出现新变化。

由于古树茶的引导，普洱茶区的生态意识越来越强，不少茶农对原来的台地茶园进行稀植放养管理，从而提升茶叶的品质。福鼎目前也出现了稀植种植，说明茶农也在对密植茶园进行反思。同时随着市场饱和度的增加，将倒逼茶农更加注重茶叶原料品质，对茶园进行“拋荒管理”必将成为一种新模式。

三、选择什么样的白茶进行存放直接影响茶生活的品质
与普洱茶一样，喜欢白茶就要坚持“存新茶，喝旧茶”的理念，就要学会养茶、等茶、品茶，这样才能保证自己能喝到成本合理、品质可靠的老茶。白茶讲究“一年茶，三年药，七年宝”，也就是说三年以上的白茶才更有价值。普洱茶存放首选古树，那么什么样的白茶才值得存放呢？
1、白茶存放首选高山荒野茶。

从1976年之后，特别是2000年以来，福鼎茶园种植面积猛增，家边、平地到处是茶园。海拔生态对茶叶品质具有决定性影响，因此近年来大家提出了高山茶的概念，并且流传着一句话：“点头茶是浅山系，管阳茶是高山系，磻溪茶是深山系”，公认的高山茶园海拔在600米以上。同时，所谓的荒野茶都在偏远的地方，无人管理，自由生长，品质绝美。如果符合了高山和荒野这两个特征，无疑这个茶就是难得的珍品。随着市场的细分，需求的增强，高山荒野茶的价位还会提升。
2、白茶存放必选白毫银针。
著名茶叶专家张天福在《福建白茶的调查研究》中记载，“约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针，称白毫银针”。可以说当时的白茶特指白毫银针，被称作“性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药”的也是白毫银针。因此，只有白毫银针才更有存放价值。但是，我们可以想象一下这种“价与金埒”的白毫银针，其茶树的生态环境如何？种植方式究竟是什么？其品质是什么样的？显然，现在只有高山荒野银针才更符合这种要求。判断普洱茶需要看山看地看树，同样判断白茶也需要看山看地看树。如果生态环境不好，即便是白毫银针又如何呢？所以，我们对前人的话要分析判断，不要跟风乱跑。

当然存茶要综合各种因素，但首要的因素还是生态。同时，要把握好茶品结构，除了高山荒野银针外，再选择一些高品质的白牡丹、寿眉，这样可以使自己的茶品更丰富合理。
目前，白茶发展势头很猛，在今年新冠病毒疫情严重的情况下，价格逆势而上，一枝独秀。我们都希望白茶产业健康发展，但对于每一个爱茶者来讲，只有提升自己的独立判断能力，才能对市场乱象起到反制作用，从而使茶叶市场更加理性。

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