【2•廣東老火靚湯篇】

小李飞刀

　　大家好《食緣隨筆》上期分享了制作老火靚湯的7個關鍵點，今期與讀者一一細說。

　　1，注意主料和佐料的搭配。

煲湯常用胡椒，羌，蔥，陳皮，花椒等調味料（佐料），這些佐料都起到去腥增香的作用，一般都是少不了的，但需要針對不同的主料，加入不同的佐料。如燒羊肉湯，由於羊肉膻味重，則需要加重姜和花椒比例。又如清菜湯性寒，老者飲用則需加姜中和。

　　2，選擇優質合適的配料。

一般來說，根據季節的不同，加入時令蔬菜為配料，比如煲肉湯，春夏季節加入菜頭，玉米，胡蘿蔔，節瓜，冬瓜，佛手瓜等為配料，秋冬則以白蘿蔔。對於那些特殊的主料，需加特別的配料和佐料去中和。比如牛肉或羊肉這類湯水吃了容易上火，這時青紅蘿蔔再放片陳皮就比較好的選擇了，兩者配合中和就不易上火。

3，原料冷水下鍋。

制作老火靚葷湯的原料，一般都是家禽動物性原料。如果投入沸水中，原料表層細胞驟受高溫凝固封閉，影響原料內部蛋白質溢出，營養分解，成湯的鮮味不足。煲老火湯講究【一氣呵成】。不應中途加水，影響湯的美味。

4，應注意加水的比例。

原料與水煲好後1：2的比例組合，煲出來的湯色澤，香氣，味道最佳。營養專家對湯的營養成分進行測定，湯中的氨基酸的含量也最高。

5，要將湯面的浮沫打凈

打凈浮沬是湯汁質量的關鍵，煲湯湯面常有很多浮沫出現，這些浮沫來自原料的血紅蛋白的分解，當溫度達80攝氏度，血紅蛋白會不斷外溢。打掙浮沫後可加少許白酒，不但可分解泡沫還可改善湯的色，香，味。

　　6，掌握如配料，佐料的投放時間。

制作老火湯時需注意配料的物質所需的烹飪時間，有序的加入。佐料中鹽，酒最後加入，因為鹽會凝固蛋白質，影響物質分解，還會破壞溢出蛋白質分子表面的水化層，使蛋白質沉澱讓湯色變灰暗。喝時加酒可提香去腥，也是廣東人喝燉湯的習慣。

6，掌握好火候。

大火是指以湯中央呈【起菊花】象一朵盛開的大菊花為度。每小時約消耗水量約20%。煲老火湯主要是以大火燒開，小火煲透的烹飪方式。

小火是指以湯中央呈【菊花心】象含苞待放的菊花心。耗水量約每小時10%。

小火慢煮的湯有3大好處，第一，小火有利於蛋白酶的分解，使原料變軟爛。第二，小火慢煮可使肉類可溶於水的肌溶蛋白，肌肽肌酸等被溶解在水中，這些物質越多，湯的味道越濃越鮮美。第三，還能保持原料的纖維組織不變，使菜餚形體完整，湯色澄清，醇正美味。

下期的《食緣隨筆》將分享煲湯的小竅門及常用的食料知識。敬請關注哦！

　　今期分享一款養肝健脾護肺湯：

蟲草花熟地豬肝湯

材料：蟲草花10克，熟地12克，紅棗6枚，豬肝180克，姜2片，瘦肉200克切粗粒。

做法：

1.蟲草花，熟地，紅棗洗凈，豬肝洗凈切片。

2.將蟲草花，熟地，紅棗，姜片，瘦肉注入清水，大火煲開後轉小火煲3小時，放入豬肝滾熟，調味即可，喝時可加酒。

功效：增強抵抗力，護肺，健脾養肝。