火锅情怀

四狼主

春节过后的这段日子，与往年相比平淡许多。闲居家中，上午于厅堂上捧书品茗，不食人间烟火；下午在厨房里煎炒烹炸，烟火气息浓郁。每天自己做的家常饭菜，吃起来也颇顺口。家里今天涮火锅，内蒙巴彦淖尔的羊肉片，是岳父大人年前快递来的。余以为，对人间烟火气最完美的诠释，当属涮火锅，有烟、有火、有气。桌一张，置火锅于中央，生鲜、肉片、时蔬盘碟环伺。涮火锅的人以四五围坐最佳，七八尚可，人再多则手慢无。火锅沸腾的那一刻，食材混合的香气款款弥散，蓄势待发的筷子手们，早已按耐不住被勾起的食欲，羊肉片的颜色刚刚由红变粉，筷子就已迫不及待地伸向早就心仪的肉片。在烟火气的罩笼下，氛围那叫一团和气。

大江南北，长城内外，民风各异，十里不同风，百里不同俗。火锅也随着不同地域的饮食文化，被赋予各种地名的火锅。一方火锅滋养着一方人。

潮汕火锅

同事老田，祖籍潮汕，长我十岁有余，有着忘年的交情。老家伙已退休，在广州带孙女，逢寒暑假才回津小住。有一年，在南楼大吉利，昔日关系不错的几位同事，邀他涮了回潮汕火锅。讲究原汁原味的潮汕火锅，锅底除了几根牛棒骨吊的清汤以外，再无其它。颇有些“大道至简，大味至淡”的味道。也只有这寡淡的清汤，方能凸显潮汕牛肉的至尊。潮汕人对牛肉的挑剔近乎苛刻，一头牛身上的肉，能涮着吃的部分被划分得极细。拿着菜单，看得一头雾水。没有个潮汕老饕在旁边，点菜都是个问题。好在老田也称得起吃货行家，点起菜来一气呵成，雪花、吊龙、肥胼、花趾、匙柄、胸口𦛨，如数家珍。牛肉都是鲜的而且是现切。涮的时候大家以他马首是瞻，名称已经记不住了，只记得这个“三起三落”即可；那个就在汤里蘸一蘸最多七秒；这个多涮会儿再夹，我们就举着筷子，眼巴巴的瞅着锅里。涮好的肉片或是直接入口，或是蘸些沙茶酱。这顿火锅涮出了潮汕美食的雅致，稍许的遗憾是少了份北方朵颐的痛快。

说到痛快，年前吃过的“霸王牛肉火锅”着实痛快，同样是清汤、牛肉，只不过是把牛肉片改成牛肉块，霸气！肉块选用鲁西黄牛牛上脑，冷链保鲜运输，秘制调料腌制，锅开后煮20分钟即熟，再用店家准备好的刀叉切着吃，如果对自己的咀嚼能力有相当的自信，整块肉也可直接放嘴里。这家店源自浙江，与潮汕火锅异曲同工，目前天津仅此一家，若论环境与味道都很值得。

不能涮着吃的牛肉，在精明的潮汕人手里也是物尽其用，经过一番化腐朽的神操作，一颗颗牛丸，成为最能代表潮汕美食的杰作。制作牛肉丸需要手艺加上功夫，反复捶打3000次以上的肉，才合乎做牛丸的标准，没有点儿臂力怎么能行。若是对牛丸不求甚解，不妨看看星爷的《食神》，还能顺便了解一下黯然销魂饭的做法。

重庆火锅

如果潮汕火锅被赋予火锅届的一股清流，那么火锅中的网红就非重庆火锅莫属。前四五年，在去往稻城亚丁的旅途中，落脚成都涮过一次火锅，姑且称之成都火锅，真是终生难忘。矮凳长桌，三五人坐定，火锅里一层红油正在吐泡，毛肚、鸭肠、耗儿鱼、黄喉等陆续摆上桌面时，麻椒和朝天椒刚好在红油中翻滚。热气裹挟着阵阵麻辣香扑面，口水已被勾引，味蕾也即将沦陷。夹起一片洗净的毛肚，于红油中辗转脱俗，再经油碟点化，入口后麻香与辣香瞬间爆口，即使呷上一大口啤酒，仍于唇齿间徘徊，于鼻息下萦绕。毛肚的涮法讲究“七上八下”，据说多涮一下口感就不一样了，如果直接扔锅里不管，几分钟后无异于放进嘴里一块牛皮。于潮汕火锅而言，是在平淡中找寻到美好，于成都火锅而言，是在诱惑前轻易被俘获。一顿火锅吃到一半，我们大哥彻底告败，麻和辣对他的味蕾就是一种摧残，再敢往嘴里送的，只剩下一杯一杯的啤酒。我和老邵看似涮的酣畅淋漓，其实也是在强弩着，虽然麻得我举着筷子不知该夹些什么，但这一桌东西我已下定决心，坚决不能浪费，都是我大哥花了钱的，再麻再辣也得替他吃回来。金牛座在关键时刻能豁出去的好人品，被这一锅麻辣激发得淋漓尽致。这顿成都火锅之后，老邵又独自领教过正宗重庆火锅，回来告诉我除了更麻更辣，还有大块的牛油直接进锅。比特么成都火锅还生猛，还江湖。在重庆，涮鸳鸯锅是对重庆火锅的不尊重，要涮就涮九宫格。如果在麻椒和辣椒之间只能二选一，我想象不出重庆人会选哪种？这道选择题我一直想考考李老板儿。去年，结识了一坨重庆人，李老板儿便是其中之一。性格耿直暴烈，热情肆意，如同一盘子在花椒、辣椒、葱姜蒜遮掩下的重庆江湖菜。而我嘴笨手拙，死眉塌眼，近乎于有肉不在褶上的天津包子。就这两种脾气的人，不知恁的，竟成了兄弟伙儿。我告诉他我还有兄弟伙儿在重庆，他就特意叮嘱我，如果去重庆访友，一定要顺路找他去耍。待到疫情过后吧！总会有一个惊喜，或与新朋或与旧友。

不经意间已是阳春三月，万物齐吟。春水东流，南风送暖，窗外一抹嫣红，墙畔满枝嫩绿，熙熙攘攘，皆为春来。喜得是花开早晚终有时，忧得是花落不见故人来。

北京火锅

与潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅并驾齐驱的还有北京大铜锅。铜锅、炭火、羊肉片是北京火锅的标配。其实在天津涮火锅也是这种配置。就统一称为北京火锅吧。每年一入冬，京津两地的火锅店生意也开始进入旺季。尤其飘第一场雪的时候，于凄风冷雪中要寻一处温暖的去处，涮火锅是绝佳的选择。北京火锅独到之处还体现在蘸料上。涮羊肉比之蘸沙茶酱、蘸油碟，蘸麻酱料更贴近北方人的口味。每个火锅店的麻酱料都自称是祖传秘制，一小碗稠滑的芝麻酱香，辅以腐乳的咸香、调入虾油的鲜香、拌入经过腌渍的韭菜花香，（忽然就馋起老李师傅自家腌的韭菜花来了），再淋上一层现炸的干辣椒油，爆出一碗香味独特的蘸料。最后再撒上一撮香菜末，堪称完美。简直就是为涮羊肉而量身定制。一轮肉涮过的间歇，剥上几瓣清口的糖蒜，腾出嘴来，该喝酒的碰碰杯，再找个话题聊聊。这时候一般会放锅里几块冻豆腐，让锅里的汤降降温，或是叫伙计加汤，压压火。再放些白菜、粉丝盖盖儿煮。我吃涮羊肉就认白菜、粉丝、冻豆腐。其它涮菜都是闲白儿，可有可无。等到开锅后，先吃白菜和豆腐，再把粉丝捞到碗里，刚好把白菜和豆腐析出的汤汁吸回去。涮到最后碗里应该是干净的。这也算是我对涮火锅的一点经验之谈吧！

我记忆深刻的一次涮羊肉，是在我二哥的羊肉铺子，当时也就十七八岁，从河东骑行四十多里地到红桥，正是下午五六点钟，二哥正忙着招呼生意，没空照顾我饭。拿个小号不锈钢盆儿，放上葱段姜片，又抓把干贝，倒满水放炉子上煮着。看看水开了，就在案板上顺手拿过一块鲜羊肉，切成片往锅里一放，又给了我一袋调料。我就蘸着调料甩开腮帮子吃了起来，二哥时不时的扭头，看盆里的羊肉快没了，就接着切，我就接着涮，涮没了他再切，切了几回我忘了，直到觉得肚子有点儿撑，也就不好意思再涮了。后来二哥告诉我，那一顿我自己造了二斤多羊肉片。回想起来这段往事，有种涮出了“大味至淡”的感觉。鲜肉、手切、不限量、不花钱，往后余生恐怕再也没有如此过瘾之时。

有把涮羊肉吃伤的吗？有，就是我侄子，二哥的儿子。孩子是从小吃着羊肉咸饭长大的，再大一点时，赶上没功夫做饭就凑合吃顿涮羊肉，几年下来，只要家里涮羊肉，侄子宁可去吃牛肉板面。涮羊肉对于侄子而言真是伤不起了！

有涮羊肉没够的吗？有，就是我儿子。从小时候到现在，只要问他吃嘛饭？基本就三个字“涮羊肉”。好像在他十岁那年，拿着他妈给的50块钱，中午去吃肯德基，正好肯德基旁边有家火锅店，结果是花50块钱自己吃了顿火锅。这件事已成为他人生中的笑谈，我经常调侃，独自一人去涮火锅，你是有多孤单、多寂寥。

火锅人生

人生悲凉，一桌酒菜吃到最后都是冷的，曾经有多么炙热，转身就多么冷漠，明明还在那里，彼此心照不宣，菜已凉难再咽，谁都懒得动筷。涮火锅，吃到口的自始至终都是暖的。有一种朋友恰似火锅，即使热度褪去，仍有余温尚存。火锅用包容所有的气度，各种食材在一起融会贯通。涮火锅的人，在这一锅乾坤里，总会寻到自身所需，再佐以酱料调出人生各味。每一次于火锅前围坐，都是人生团圆，或是与家人，或是共亲朋。在一起懂得珍惜，离去后方值得怀念。火锅肆意沸腾，彼此间感情逐渐升温，真情随之流露，情意暖暖。钟情火锅的人，同样钟情火锅一样的人生！