河南风味小吃— 逍遥镇胡辣汤

Maggie

胡辣汤，又名糊辣汤，起源于河南中部，尤以周口西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。目前，已经发展成为河南及河南周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。

主要原料：胡椒,辣椒

主要营养成分：豆腐皮,牛肉

主要食用功效：养心益肾、健脾厚肠、除热止渴

原料

胡辣汤料50克：（胡椒粉20克，五香粉或王守义十三香10克，盐10克）

辣椒10克 鲜姜20克

熟羊(牛)肉400克

注:(制30碗)需熟牛（羊）肉约1.6公斤

牛(羊)骨高汤3kg 面筋1.5kg

面粉300克 粉条200克

海带100克 黑木耳100克

加粉芡调料 葱、姜、精盐、味精、酱油、香油等适量

【工艺】

分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

(1)原料加工:

熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;黑木耳洗净泡发；海带胀发后洗净切成丝，豆腐皮洗净切丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

(2)洗面筋

将面粉放入盆内，用清水约300g调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲;醒几分钟，再揉上劲。

将揉光的面团放入一个大盆内，倒入清水用水量以超出面团两指为宜，在洗时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，倒出面水，再加一些清水再洗。反复洗，使面筋形成结构疏松、孔隙明显富有弹性的面团，面筋即成。

如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。 将洗好的面水用滤网过滤到一个盆中，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干净。 过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。沉淀时间：约4-5小时。沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。将静置好的淀粉上面的黄色水倒掉，用汤勺搅拌均匀。 醒发面筋

面筋洗好就是图片中的样子。洗好的面筋加入一小勺酵母粉，醒发20分钟。

醒发好的面筋入锅水开蒸20分钟，蒸熟的面筋有丰富的孔洞，切成小块备用。

(3)制汤

锅内加水约2.5公斤，加入鲜羊肉高汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐、面筋，辣椒10克 、鲜姜20克，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。用汤铲顺时针慢慢地在盆内搅动。

锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，再放入胡辣汤料50g（五香粉、胡椒粉），搅匀，也可撒入菠菜叶，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油，葱随及香菜碎即可。

胡辣汤指的是胡椒的辣，就是这样一碗辣辣的汤，就能让你想起家的味道，自己做的更真材实料，就是想起家里这口！ 小贴士：
•搅面时要顺着一个方向，这样容易出面筋。
•洗面筋时最好不要用劲抓，折叠按压这样也会使面筋容易成团。
•洗面筋时，边洗边观察面水，如果面水太稠，就将正在洗的面筋放到另外一小碗清水中再反复折叠几次，直到折叠按压时，没有过多的白色面汁跑出来，就可以了。
•倒面水的时候不要一下倒进锅里，倒一部分，用铲子或者勺子不停搅拌，直到锅开，观察汤的稀稠度，再判断是否需要再加面水。（所有的面水不一定要都用完，多余的面水可以制作凉皮）

胡辣汤是中原美食的精髓，得中原者得天下，而对于中原人来说，胡辣汤就是天下。

这期节目到这里了，老铁们下期再见！