秘制配方制作的凉皮

Maggie

【小贴士】：500g面粉能做10张左右的凉皮，够3至4个人吃。
最简单的家常凉皮做法 因为疫情被困在家，开始动手做凉皮，做出的凉皮Ｑ弹劲道，超级好吃哦，家常凉皮简单又好吃的做法，不粘不开裂，筋道又透亮，一次就成功，喜欢的朋友快来试试吧！ 用料
面粉500克、水适量、盐5克、芝麻酱1勺、黄瓜1根、生抽3勺、醋3勺、蒜5瓣、绿豆芽适量
1、面盆中倒入500g普通面粉、2g食盐，然后倒入250g清水，搅拌均匀之后，和成光滑的面团，然后醒面30分钟。

2、揉成图中的面团可放置一小会再揉，就很容易揉光滑

3.揉成光滑的面团之后，醒面20分钟

将揉光的面团放入一个大盆内，倒入清水用水量以超出面团两指为宜，在洗时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，倒出面水，再加一些清水再洗。反复洗，使面筋形成结构疏松、孔隙明显富有弹性的面团，面筋即成。

4.面团醒好后，开始洗面

5. 面筋洗好就是图片中的样子。洗好的面筋加入一小勺酵母粉，醒发20分钟。

6. 发好的面筋入锅水开蒸20分钟，蒸熟的面筋有丰富的孔洞，切成小块备用。

7.为增加面筋的弹性和筋度可在和面时加入少许的盐。将洗好的面水用滤网过滤到一个盆中，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干净。

8.将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（搅面前的干面粉）加清水400克。过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。沉淀时间：夏天约4-5小时，冬天约6小时。沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。

秘制调料水

【陕西凉皮—附带调料汁的做法】

调料汁所需食材：花椒4克、小茴香4克，盐3克、味精3克，八角2粒、桂皮、香叶各1个，生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末适量

具体做法

（1）先来做调料水，锅中放入350克清水，里面加花椒、八角、桂皮、小茴香（这几种香料提前用清水浸泡一些，去除灰尘）、盐、味精、生抽、香醋搅拌均匀，大火烧开后煮10分钟，使调料的味道都激发出来。

（2）等到调料汁彻底变凉之后，过滤出调料。我们的调料汁就制作完成了。切一些蒜末可以放在另外一个碗中，也可以直接放进调料汁的碗中。

正宗陕西凉皮香料水：

（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可。

（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方和制作：

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成凉皮制作和料水配比。

辣子油配方和制作：

陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2小时，即可使用。

做皮之前，也可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。

注:此步骤可根据个人口味

静置沉淀后的面浆，上面是水，分层的下面就是要做面皮的小麦淀粉。将上面的黄色水小心翼翼的撇掉留下底层澄粉浆，加少量水搅均匀。

备好一碗制皮时用的熟油

1.铁盘擦干，盘底刷一层熟油。（盘刷熟油是为了方便揭下，凉皮做好后表面也刷油是防止叠放粘连；熟油就是将油加热后放凉。）

2.锅中加水烧开，准备一个平底托盘，倒入1-2勺的淀粉水，左右摇晃盘子，让淀粉水均匀地平铺在盘子中，然后隔水大火蒸3分钟，等盘子中的凉皮开始冒大泡的时候，取出放在凉水中过一下，放凉之后撕下来继续做另一张就可以啦。

3.锅中加水烧开，准备一个平底托盘，倒入1-2勺的淀粉水，左右摇晃盘子，让淀粉水均匀地平铺在盘子中，然后隔水大火蒸2分钟，等盘子中的凉皮开始冒大泡的时候，取出放在凉水中让盘底冷一下，放凉之后撕下来继续做另一张就可以啦。

小贴士：不管是做凉皮、米皮还是擀面皮，最重要的一步就是上锅漂浮蒸了。上锅隔水蒸的时候，一定要记得开大火，时间不要太长，等凉皮上有大泡出现的时候，就立即出锅。这样凉皮/米皮口感才会软嫩不发硬，而且更加的透明发亮。

需注意的问题:

1.如果制作的过程中，凉皮开裂了，说明淀粉水太浓稠了，在淀粉水中加入少量的清水搅拌均匀，就能解决开裂的问题了。

2.制皮时蒸锅要猛火热锅，飘浮蒸时间约2分钟，鼓大泡时拿出在冷水中冷却。

4.切凉皮,根据自己喜好切除宽窄适合的凉皮条

最后....... 放上焯过水的黄瓜丝和豆芽，辣椒油，一勺芝麻酱，充分搅拌，准备开吃

专家支招----凉皮专用油

专家支招：

凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家。

做法：

1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。

2、取纯菜子油5千克放入锅内，中火加热至油冒青烟，关火，让菜子油自然降温至180-200℃，放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色，当油温降低到150℃，放入提前备好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5个，香叶10片），保持油温控制在150℃，加热约5分钟，将油浇入秦椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡约12小时以上，方可使用。

我个人比较倾向于少放香料，尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上，再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根据自己的喜好适量添加。

凉皮(cool noodle)，这款起源于陕西汉中地区的汉族美食，流行于北方地区的小吃就完成了。

口味：酸、香、辣、鲜

多谢大家围观，下次再见！