<p>食堂厨房的清洁消毒</p><p> 每餐工作完毕用清洁剂如洗洁精清洁各种厨具餐具表面，并用清水冲洗干净，保持卫生。厨房地面可用含有效氯250 mg/L～500 mg/L的含氯消毒剂拖拭，作用30min后，再用清水洗净，每天至少一次。</p> <p>食堂餐具消毒</p><p> 每餐后需对餐具进行消毒处理。首选餐具消毒器消毒，常用的消毒碗柜有紫外线臭氧消毒碗柜和高温加热消毒碗柜等，按照操作说明书使用；也可用高温蒸汽或煮沸15～30min消毒，或采用含氯消毒剂（有效氯浓度250 mg/L～500 mg/L）浸泡30 min后，再用清水漂洗干净。餐具消毒后应注意保洁。</p> <p>食堂的管理</p><p>（一）环境管理</p><p> 1.加工间：器具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标识清晰齐全；地面清洁干燥、无残渣，地沟及地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；清洁池必须标识明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。</p><p> 2.库房：物品归类、分架摆放，整齐有序，标牌齐全；仓库保持干燥通风。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁，无积灰、无蛛网、无虫害、无霉斑等。</p><p> 3.操作间：地面、墙面、吊扇、房顶等设施清洁、无油腻油垢；灶台清洁，灶台底部无残渣无积垢；操作台内外清洁、无油腻，调味品规范存放；工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显，定位规范摆放；厨房地沟清洁通畅，无残渣、无异味。</p><p> 4.备餐间：操作台、货架、地架清洁、无污垢，每天清洗消毒；地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等清洁卫生；紫外线灯符合使用要求；工作服干净整洁。</p> <p>（二）人员管理</p><p> 1.健康管理：落实“四勤，四查，一调离”（勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣；查精神状态、查体温、查着装、查外伤；可疑症状立即调离岗位）。</p><p> 2. 准备工作：进入食堂前必须接受健康检查，每日不少于2次；用流动水按七步洗手法洗手，再换上干净的工作服，佩戴口罩、帽子。</p><p> 3.应急储备：做好食堂从业人员应急储备，确保从业人员因可疑症状调离工作岗位后不影响正常工作；做好应急备餐工作，一旦食物出现感染风险时，能确保正常供餐。</p> <p>（三）食材管理</p><p> 1.来源渠道规范：严格执行索证索票制度。严禁私自宰杀肉食性动物。严格落实食材验收“四查”工作：查票证、查外观、查保质期、查价格。</p><p> 2.食材存放规范：明确分区分类、离地离墙达标、温度湿度适宜、三防设施完善、标识标记规范。</p><p> 3.加工过程规范：择取细致、浸泡充足、清洗彻底、荤素分类、切配合理、存放分类。按要求食品留样。</p><p>4.配餐操作规范：紫外消毒、温度适中、二次更衣、餐具专用。</p> <p>（四）餐具管理</p><p> 1.清洁三步骤：一刮（刮掉餐用具表面的食物残渣）、二洗（用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面）、三冲（用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂）。</p><p> 2.消毒三到位：温度到位、剂量到位、时间到位。（采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用含氯消毒剂，按照产品说明书标明的要求配制消毒液，全部浸入10min以上，用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液）。</p>