油焖笋

唐风敏匠

摄影/编辑 唐风敏匠

油焖笋~~时令小菜

油焖笋是江南地区一道特色名菜，以新鲜竹笋为食材。清脆爽口。

食材：笋肉300克 酱油30克 白糖15克 食用油40克 少许麻油

制作步骤：

鲜笋剥去外层硬壳，切去老根，切成5厘米长的段。 入冷水锅焯水20分钟（去草酸，缩短后面炒的时间。） 蒜叶先切段再改刀切成长条丝备用。 锅烧热倒入油，烧至六成热 倒入笋煸炒2分钟 笋煸炒透之后加入白糖、酱油 加入调料后炒均，改为小火焖烧5分钟，入味 入味收汁，放入蒜叶淋入少许麻油拌均出锅装盘。 口感：味咸鲜香甜

操作注意事项：

1.选择笋很重要：笋老不易入味，口感差；应选用清明节前的嫩笋。

2.焖制时，不宜加水；调料宜一次加足，调料比例适当，口味咸甜适宜。油焖笋制作的过程中最好不要加姜蒜，因为姜蒜会破坏竹笋原味。

3.焯水应用冷水焯水，大火煮开后转小火煮约20分钟。可以缩短炒制时间。鲜竹笋含有草酸，有苦味，焯水可以去除涩味，此外料酒和醋也能很好的去除鲜竹笋涩味。

4.油焖笋，油要稍微多放一些，因为竹笋吸油。还可以略多放一点糖，可以提鲜也可以使颜色更漂亮。

小常识

1.选购：春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。

2.保鲜：竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，吃起来口感越好，因此保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。

3.冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按以下法存放：

a.选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味。

b.装箱保存在木箱底层铺2—3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆好，然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1—2个月。

4.水煮竹笋时，加放少量芝麻酱，不仅易软烂，而且芳香可口。

5.去味：竹笋有涩味，吃时将其连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。