云南米线：咕嘟在每一个日夜的温柔

奔跑的兔子

云南丽江的土鸡米线，味简至鲜，至今难忘。从前一到丽江，冬日清寒，为了肠胃尽快入乡随俗，一定会荡在朦胧晨霭间循着那悠悠的香味去寻一碗土鸡米线。

米线历史悠久。至宋代，米线又称“米缆”，有文献记载：“粉之且缕之，一缕百尺缰……嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”以玉作比，可见洁白光亮细如丝线的米线是很受青睐的。

丽江毗邻古城的街区十有六七营卖米线，另有饵丝，亦属米制品，形如年糕，切丝，比米线多一丝嚼劲。

土鸡米线的汤底是重头戏，以肉紧油黄的土鸡吊汤，或有额外加火腿取鲜者。汤色乳白，表面浮一层金灿灿的肥美鸡油，令人愉悦。至于这鸡是否为土鸡不得而知，这鸡汤倒确是鲜美且自然。米线是熟制好的，白嫩细滑，沸水稍烫即可。这米线没有面条的“筋骨感”，融汤而软，口感是十分温润的。

丽江的土鸡米线好吃，当地的老板们也很有趣。大多是外来客，经营客栈、食肆、杂铺，诚然是谋生计，究其本心是生命里的不安分与期冀使然。记得有一句话：在丽江，最不缺的就是时间。细细思量，不过是这里的人间草木风霜雨露让我们的心变得寂静如池水，久了，好像便甩掉了被时间“绑架”的紧张感。毕竟，云南，总是一个让人一直试图远离尘喧，畅想不已的地方。来来去去，就算只为一碗米线一缕风月，仿佛也是值得的。

大理还有一种别致的凉鸡米线，类家乡的凉面，天热了吃一吃，甚是畅快。就在古城街那一带，小小的铺子，味道新颖。整鸡熬炖卤制成熟，掰下嫩肉撕成细丝，米线烫热侯冷至爽滑。调味泼辣。融合了卤汁的微甜、辣油的辣劲、米醋的清新酸、花生碎芝麻的香馥，多味混杂，若音律般在嘴里起起伏伏。爽冽的酸辣中旋出一点回魂的甜，味蕾直呼过瘾。

食米线可兼带品一品鸡卤味，鸡翅、鸡皮、鸡爪经卤水浸染，味深浓入骨，是很难抗拒的美味。艳阳高照时，游走得口舌燥热，慢腾腾吃一碗凉鸡米线，人潮褪去，恍然已身在世外。云卷云舒任他去，偷得浮生半日闲。

谈米线自然少不了云南昆明大名鼎鼎的过桥米线。过桥米线的贤良典故不必赘述，“过桥”二字虽源头难考，但其精义却经久不衰深入四方面道，例如苏式面的“过桥”。面与菜各自锤炼好再“过桥”相会。不可置否的是，浇头或配菜得了这么一个优雅的仪式感，食物辗转聚合，让吃面吃米线的食事亦变得趣味十足。过桥米线须以熬得浓醇的鸡汤作底，厚厚的鸡油保温性极好，不易变凉，故而能烫熟轻盈的绿蔬与细薄的各类肉片。

点一份过桥米线，场面甚为热闹丰盛。砂锅一口，小碟数盏，红红绿绿与透亮的黄白交相辉映，乃一番动人的视觉盛宴。白嫩嫩的鸡肉片鱼片、色泽斑驳的鹌鹑蛋、肌红脂白的火腿片、碧翠的韭菜段儿、月黄的菊花瓣……一一浸入汤中，添上最为朴素的米线，高温点化，顷刻皆熟。

吃过桥米线不可逞快。这汤看似热气不出，心急性猛的必会吃一记痛苦的暗亏。待三五分钟后，香气娓娓浮泛上来，舀汤搛米线添菜，一气呵成。肉极嫩，汤极鲜，米线亦柔滑，喉头一股温热而下，滋味撩人。

当年第一次吃过桥米线不明就里动作粗笨，记忆尤为深刻。昆明之行早已杳然，过桥米线却成了我的心头好。后来与好友觅得一云南菜馆，米线味道奇美，每次欣然前往，我常常点一份过桥米线，喝着那一碗热汤，以期拽住时间的步履匆匆。

我所在的城市不仅好面食，对米线的情感也是一往而深。这里的米线口味复杂繁多，既有酸辣透骨的鸭肠米线猪脚米线，重口的红烧牛肉米线爆炒鸡杂米线，亦有清淡如春的三鲜四鲜砂锅米线。砂锅米线类云南的小锅米线，一排灶孔可同时煮多个砂锅，小锅小灶的，专属性不说，鲜味更不易流失。

煮三鲜米线的人，必得眼疾手快，锅一多，火焰齐鸣，四处咕嘟。哪里添了什么菜式，米线不能烫烂了，肉片不能久煮变柴，阿姨的手不慌不乱地掌控着全局，心一点不敢扑向别处。早晨，人群涌向他们的砂锅米线，抑或深夜，男男女女在夜宵摊子上用力吮吸那碗三鲜滚烫的生命力。

三生万物。三鲜米线名曰三鲜，其实材料丰沛不拘。番茄、豆芽、平菇、木耳先焖一焖吊汤，猪肉片猪肝片裹薄薄的芡汁与黄瓜片最后放入，每一样食材都使出自己的浑身鲜数吐纳芬芳，这样全心煲出来的米线，香味清幽蓬勃，再不愿放辣油夺味。趁着微微饿意，喝汤，米线淡淡的米香味在近乎白描的汤底中勾勒出来。配了小碗盛汤，往往不经意，就饮尽几碗。舒泰。

蘸水米线仿佛是最近几年流行于街头，米线润沉在特别的药膳汤底中，配一小碗蘸料蘸着吃。鉴于许多餐馆调味过于猛烈，味厚重有余，以“味”伤“味”，难免会有画蛇添足之嫌。

米线不限于汤食，我自己做过炒米线。干爽的硬米线稍烫回软，锅热注油，洋葱丝豆芽蒜片并辣酱煸炒，抖入米线，以生抽老抽盐调味即可。万不可缺漏的是，最后一定要洒一把绿盈盈的春韭，真是好吃，屡试不爽。

比米线壮硕一点的称为米粉，本地有专营羊肉米粉的店。一进店，一股标志性的羊味儿萦绕，汤色清淡透着微黄，几近于开水，粗粗胖胖的米粉交缠其间，粉味较淡，但羊汤味道着实鲜美异常。我吃过湖南的现炒肉码米粉，贵州著名的花溪牛肉粉，各有千秋，兜兜转转，我还是更爱米线。

有一简陋米线食铺，由一对朴讷的中年夫妻经营，就在我家附近，他家的辣子鸡米线远近闻名。店面藏匿在繁华闹市中一个幽暗的小巷子里头，装修仍是上世纪九十年代的风格，因味道深得人心而老少趋之若鹜。

辣子鸡是先腌制后油炸过，用的是状如小草莓头圆尾尖的灯笼椒，辣味婉约，别出心裁。许多食客要一碗辣子鸡米线，觉得不过瘾还会追加一碟辣子鸡单吃。这鸡块带骨，炸得麻辣干香且有嚼劲，肉酥入味，难怪忍不住让人贪多。这样的一隅简餐之地既给予热恋情侣短暂的温存，又是一人食的友好天地。无暇烹煮的上班族，时髦的小年轻，附近的保安大爷都是常客，默默地吃完，默默地融入墨一样的夜色。

几年过去，前不久再去重温那一碗辣子鸡米线，不见老板身影而多了两位立在门口“指挥”收钱的年轻人，大约是其子女。辣子鸡不仅可以现吃还能真空带走。吃罢最后一块鸡肉，那些年的记忆滴滴涌出。店铺的生意仍然风华如当年，辣子鸡也踩着现代文明的步伐轻便地走进浩浩荡荡的万千念想之中。而当年的人呢，都在过着怎样的生活？

明早我得煮一碗欢天喜地的米线。