发面零失误的妙招，让您做面食无忧！之一

寒江雪

疫情宅家为了学做面食，上百度、看美篇，多方面学习。但发现网上的视频或美篇给出的发面工艺较为简略，不易被初学者掌握，所以把我这个初学者成功的经验分享给大家，按照我的工艺蒸包子、豆包、馒头，保你零失败，成品还暄软不塌陷口感好。

本人虽已60岁，却从未做过饭。疫情宅家40天，开始做面食蒸了近十次包子、豆包、馒头，发面次次成功零失败。以蒸馒头为例分享，包子、馒头可参照执行。

1原料：

1.1面粉：500g

1.2酵母粉：5g

1.3白糖：5-10g

1.4温水(36-41℃)：240ml（水温切勿超过42度，手试感觉温热即为38度左右）

1.5说明：如果喜欢奶香馒头，也可用温牛奶或奶粉水和面，用量与温水容积等同。

2 和面及面的一次饧发

2.1酵母粉、白糖用220-230ml温水化开（温水不要一次用光）

2.2温水逐渐淋入面粉并搅和致没有干面成絮状，而后和成面团，揉2-3分钟（因为面粘手，这时把剩下的10-20ml温水使用了，可以边沾水边和面）

2.3盖上保鲜膜再盖上盖子，发酵致2倍大（可锅内放36-40℃温水发酵，室温23℃左右时约40分钟左右发好）。

3加工

3.1发好的面团揉面排气，揉面5-10分钟即可(揉的时间越长，馒头越好吃)

3.2把面团搓成长条

3.3切成大小均匀的面剂，揉成馒头面坯

4面的二次饧发

4.1锅内放38℃左右的温水

4.2生胚放置笼屉上，饧发15-20分钟

5蒸制

5.1小火烧致水沸腾，开锅后转大火蒸18-20分钟（时间根据生胚体积大小把握）

5.2关火后5分钟再揭锅盖

6关键工序

6.1原料比例偏差不宜超过10%，放白糖可促进发酵

6.2务必二次饧发且保证时间

6.3二次饧发后，务必小火把水烧开在开始大火蒸（这是保证面可以发起不至于出现死面的）

6.4关火后务必5分钟后再打开锅盖（这是保证不塌陷的重要环节之一）

如果发面发过了或感觉略有酸味或酵母味儿浓重，可以通过添加小苏打调整，小苏打用量为每100克用0.2到0.4克。