<p> 关于蛋炒饭的描述,曾有食家打趣道:世界上有一种象初夜一样的蛋炒饭,也象初夜一样傻气。言下之意,简单的蛋炒饭只要蛋和饭组合,越是简单却越是有趣。</p><p> 蛋炒饭简单,在于食材简单、在于过程简单,寒素草根,几乎人人会做。难也难在家常,人人都会做,谁也糊弄不了谁,做成让人叫绝殊不容易。以现下个个都是美食评论家的审美要求,把弥漫市井气息的蛋炒饭做到色香味合乎众口,确是有点难。</p><p> 对美食的孜孜以求,决定了食材和厨艺的苛刻。美食家蔡澜对蛋炒饭有深刻体会:米要好,“颗粒分明,入口软糯”。这好办,五常米啊,东北大米啊能达到标准;要会煮,蔡先生认为以蒸为好,“先武后文,闷起得宜”,焐熟的米饭是水滑透亮、雪白生晶,粒粒相似。饭做好了,不能立刻下锅就炒,要凉一凉,蔡先生以为要冷透才最好,放冰箱冷藏一夜,再取出来将饭捣饬开,以不相粘连为好,“既不夹生,也不软粘”。大厨炒好后的饭,“粒粒米饭皆裹上蛋液,如碎金闪烁”,隋代谢讽所著的《食经》记载,隋朝越国公杨素好蛋炒饭,选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,据说此公就将蛋炒饭美其名曰“碎金饭”,后世又有叫“金包银”、“金镶玉”,有称“木樨饭”等。木樨指的是桂花,用来形容蛋炒饭,象形而绘色,白和黄是主要色彩。金银自不用多介绍,以“金”为主调,当然蛋黄了,“银”、“玉”指的应该不是蛋白的颜色,而是米饭。</p> <p> 小时候对于蛋炒饭的记忆,那是塞得满满的。当“下饭搭子”缺乏甚至断档之虞,家里大人会炒一镬蛋炒饭,舀一勺隔夜冷饭,打二个鸡蛋进去,爆油猛炒,蛋花油光、米饭剔透,配上猪油的香味,吃起来很有嚼劲,超级香。盛在红花碗里,端着在老墙门里边吃边走,毫无羁绊,恣意随性,好歹也填饱了肚子,够卯足了劲去撒半天的野。后来去过扬州,发现一种叫“扬州炒饭”的蛋炒饭,不过除了鸡蛋,还加虾仁、火腿,当地百年老店“食为天”,更有一味翡翠蛋炒饭,用切碎的茼蒿炒饭,放的油不多,旺火将米饭打蛋炒好炒散,一粒一粒的,加入碎苘蒿一拌,端上来黄白绿相间,好似珍珠、黄金配翡翠,香气诱人,清爽适口,即便已饱了也会再吃上两调羹。扬州多老饕,将蛋炒饭发挥到了极致,施之以各种“傍头”,或水果,或干贝、乌参,或芝士、咖喱,或加入“八荤”、“三素”,硬是把蛋炒饭给炒成“姹紫嫣红”,这样还是蛋炒饭吗?有人说好,有人说不好,都有理。扬州炒饭味道不错,在吃过后则觉得太过油腻,加入过多佐料岂不成了《食神》里炒王戴龙的“皇帝炒饭”?宁波厨师绝不会这样做的,清清爽爽蛋+饭恰恰才是蛋炒饭的本分,不加“傍头”,不咸不淡,不油不腻,随意不做作,用厨师朋友的话来说是完成速度快了不少、劳动强度轻了不少、技术难度小了不少、经济成本省了不少,话说回来,蛋炒饭其实图的就是简单省事,方便实惠嘛。</p><p> 蛋炒饭终究要简单,不必精雕细琢,笔者曾炒制:将蛋液加葱花、盐等,打匀,倒入热油镬里,兜底急翻,捣碎,蛋成;再起油锅,米饭倒入爆炒,再入加工好的蛋片炒匀,蛋炒饭成。无师独步,粗暴简行,就是蛋和饭“两隔离”,难入列标准的蛋炒饭。再看高手制作,这样的:一定要猪油温锅,等油化开热了,先放入葱末炝锅,接着加入米饭快速翻炒,米饭沾了融化的猪油,油光晶莹,泛起诱人的光泽。炒到炙手时,拿两个鸡蛋互碰,蛋液直落饭头,大火猛炒,直把米饭炒得噼里啪啦作响,转眼间,饭色显锃亮,蛋色则金黄,加盐粒、味精少许调味,抓一把葱花撒入,关火,勺起铲落间,一镬子香喷喷蛋炒饭做成,讶异于它的快速与简便,大厨则笑道:“越好吃的东西越简单!” 如请蔡澜先生评判,那是“满锅金银翠碧,一室蛋香葱味,让人食欲大开。”</p><p> 也有食家推荐把米饭放在打匀好的蛋里,搅拌后再下锅翻炒,以饭里看不见蛋而蛋味十足为上,然笔者以为既然叫“蛋炒饭”,蛋还是以看到为好,“空山不见人”,高深莫测,总是让人失望的。除非用的蛋很多,要把每一粒米饭都浸泡过来,炒出来的饭才呈金黄,外行才认得是蛋炒饭。</p> <p> 有作家幽默,曾将炒制蛋炒饭过程融入江湖、达于言情:锅已热,榆莠氤氲,不温不火。滑下当年猪油,蓝烟袅袅,冰雪残融,只剩一泓春水;“当、当、当”,刀功尽显,有凤来仪之后,又是一招:天女撒(葱)花;眼见青葱时代,被这躁动浮华煎熬,鸡蛋兄弟倒也狭义,磕去粉氅,携手激流以挽救时代,却已忘记“穷则独善其身”,登时殒命,于是,锅底多了双瓦力的黄金眼。尔后,将米饭匀入锅中,扎稳马步,左手叉腰,运丹田气,贯于右臂,先来三下右勾勺,再来三下右直勺,接着三下右摆勺,九九归一后,收式站定,说了句:“饭成!”</p><p> 如是这般,怎叫人能不食指大动,垂涎欲滴。</p> <p> 本文照片借用自网络,谨向原作者表示谢忱!</p>