<h3>不管是普通的馒头、包子还是色香味俱全的面包、蛋糕，提起他们，大家都能联想到一样不可或缺的食材——酵母</h3> <h3>酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。</h3> <h3>在以前和面的时候，很少能买得到酵母粉，老一辈的人用的大多数是发酵过的老面。</h3> <h3>老面[lǎo miàn]</h3><h3>老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。</h3> <h3>下面看看酵母在蒸馒头中发挥的重要作用吧！</h3> <h3>酵母放到36度的温水中，搅拌溶解，静置10分钟，直到水面上产生绵密的泡沫，就像卡布奇诺一样，这是说明，酵母已经被全部激活。</h3> <h3>加入面粉，水，揉成面团</h3> <h3>醒发至两倍大，一戳一个洞</h3> <h3>揉面排气</h3> <h3>揉成喜欢的形状，再醒发</h3> <h3>上气后蒸20分钟，关火，焖5分钟</h3> <h3>又香又软的白馒头出锅</h3><h3>赶紧尝尝吧</h3>