盐

梁雪松

食盐被人们称为百味之祖，分井盐、矿盐、湖盐、海盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠。

“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。

中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。中国古时的盐是用海水煮出来。20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。

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一、山西运城盐湖与盐池庙，（摄于2018年）

运城城南中条山下，有条狭长的死海那便是运城盐湖。运城盐湖开采于舜帝时代，至春秋时期盐湖已名闻华夏。我国盐湖不止一处，青海、宁夏、甘肃、内蒙均用盐湖，唯河东盐湖处于华夏发源中心。

随着盐业的开采，至唐代发现红盐自生现象。唐代宗李豫闻听龙颜大悦，特下诏封池神为“靈慶公”。并钦定在盐池岸边建庙祭祀，这便是创建于唐代大历十二（777）年的运城池神庙。

这是我国唯一一座池神庙，全国重点文物保护单位。

池神庙并排建三座神祠殿阁，两侧一边是风神，一边是太阳神，中间为皇帝御封靈慶公神祠。

海光楼坐落在池神庙中轴最南端，建于元延祐年间。海光楼建于高台之上，是池神庙的山门。海光楼前原有歌熏楼、舜帝弹琴处牌楼和地宝天成牌楼。

站在池神庙海光楼前，数十里盐湖收于眼底。

运城盐池禁墙

为防止盐池里的盐被盗和走私，保护税收，唐朝时就在盐池周围修筑了禁墙的雏形——“壕篱”来保护盐池。禁墙也叫禁垣，真正意义上的禁墙是在明代建成的，它是环绕盐池一周建筑的城堡。运城盐池禁墙在全国产盐区中是独树一帜、绝无仅有的。

据《河东盐法备览》记载说：由于建成禁墙，运城盐池的盐利收入超过了当时盐利收入很高的两浙、两淮产盐区。

运城盐池由于地处盆地的低洼处，容易遭受外来洪水的侵犯。采取构筑围墙的措施，也可以防止客水侵犯盐池。

别看这段土墙不起眼，他却充分体现出了文物的意义和价值。系全国重点文物保护单位。

二、自贡燊（shen)海井，（摄于2005年）

自贡燊海井坐落在大安区阮家坝山下，占地面积3亩，井位海拔341.4米。

燊海井开凿于清道光三年（1823年），道光十五年（1835年）凿成，历时13年，井深1001.42米，是世界上第一口超千米的大井。井凿成后，每天喷出万余担的黑卤，日产天然气8500多立方米，烧盐锅80多口，到1940年每天还自喷黑卤10000多担，天然气4800到8000立方米。

据有关资料记载，当深井钻成11年后，俄国的谢苗诺夫于1846年钻成了口浅井，采出少量井油。再过13年之后，美国的狄拉克才于1859年8月，钻成一口21.69米深的井，只从井里采出1.8吨多的井油。由此看来，中华民族不仅是一个勤劳勇敢的民族，而且具有昭著于世界的聪明才智。

主要建筑有碓房、大车房、灶房、柜房等。主要生产设备有碓架、井架、大车、盐锅、盐仓、采输气设施等，展示了清代井盐钻凿、天然气采输、采卤、煎盐等传统技术和工艺。

井架

大车

熬卤车间

高质量井盐成品

车间全貌

　　 燊海井的开凿，不仅揭开了这块三迭纪嘉陵江石灰岩地层地区的秘密，而且自贡市由此因盐兴市，各地盐绅商贾纷至沓来，凿井设灶，一时市景繁华。周围1.2平方公里的地方，就先后钻井198口，平均6060平方米就有一眼井，呈现“天车”林立，锅灶密布，视管纵横，云蒸雾蔚，一派井盐生产的繁华景象。

燊海井灶几度更名，先为元昌灶、荣华灶、乾元灶、四义灶，后改名过益记德新灶、新记同森灶、君记同森灶、益记同森灶、金和德星灶、福记同益灶、建记同森灶7个灶名。

距今已一百五十多年的这些深井，到后来卤水量逐渐减少，乃至枯竭，然而天然气层却“取而代之”，源源不断。人间沧桑，一直到了20世纪50年代， 燊海井因产量减少，压力不足而停产。后来安了抽气机，用管子轴气，将气送到灶房，供现有八口圆锅煎盐之用，每班有几位盐工操作，班产量原盐两吨左右。

如今，燊海井灶修葺一新，恢复了当年用牛汲卤，用井里产的低压天然气熬盐的真实情景；保留了那巍然挺立，用一根根圆木、蔑索捆制而成的、高达18.3米的“天车”；运用杠杆原理，由数人在碓架上一脚脚蹬踩冲击打井的木碓架。这座古盐井的旧遗迹对外开放，供中外游人参观。

自贡市盐业历史博物馆

开凿盐井的工具

当代卷扬机

三、茶卡盐湖，（摄于2011年）

茶卡盐湖别称茶卡或达布逊淖尔，是位于青海省海西蒙古族藏族自治州乌兰县茶卡镇的天然结晶盐湖，是中国四大盐湖之一。（青海茶卡盐湖、青海察尔汗盐湖、山西运城盐湖、新疆巴里坤盐湖。）

　　 由于板块运动，原被海水所覆盖的亚欧板块与印度洋板块的交界地带逐渐隆起为青藏高原。在青藏高原的形成过程中，部分海水积留在低洼地带，形成了许多盐湖和池塘，茶卡盐湖就是其中之一。

茶卡盐湖位于青海省乌兰县境内，介于东经99°02′～99°02′、北纬36°18′～36°45′之间，位于柴达木盆地的最东段、茶卡盆地西部、祁连山南缘新生代凹陷的山间自流小盆地内， [5] 南面有鄂拉山，北面为青海南山与青海湖相隔。

　　 茶卡盐湖总面积105平方千米，湖面海拔3100米，长15.8千米，宽9.2千米，呈椭圆形。 [3] 湖水面积、水深受季节影响明显，雨季湖水面积可达104平方千米，相当于杭州西湖的十几倍，干季湖水面积明显减少。 [8] 盐湖每年10月至翌年4月枯水季节无湖表卤水，每年5~9月为丰水季节。

　　 茶卡盐湖底部为石盐矿床。盐湖自形成以来化学沉积相对连续稳定，化学沉积盐层厚度较大，一般4～8米，最厚可达10米。化学沉积主要以石盐为主，其次为石膏、芒硝、钙芒硝、无水芒硝、泻利盐、白钠镁矾和水石盐等 。

　　 茶卡盐湖因盛产“大青盐”而闻名，其盐粒晶大质纯，盐味醇香，是理想的食用盐但不可直接食用。 湖区年降雨量小，每年注入其中的水量特别少，加上蒸发强烈，故其含盐量极高。 因其盐晶中含有矿物质，使盐晶呈青黑色，故称“青盐”。

　　 丰水季节卤水中氯化钠含量较枯水季节的高，是开采石盐的最佳时期。枯水季节卤水中的钾盐和镁盐含量较丰水季节的高，是开采钾、镁盐的最佳期。

　　 茶卡盐湖是柴达木盆地四大盐湖中最小的一个，也是开发最早的一个。茶卡盐极易开采，人们只需要揭开十几厘米的盐盖，就可以从下面捞取天然的结晶盐。 截至2011年4月，茶卡盐湖储盐量达4.48亿吨，氯化钠含量高达94%。

四、茫崖盐湖，（摄于2019年）

茫崖盐湖别名翡翠湖，是最美丽的盐湖，属硫酸钠亚型盐湖。盐类矿床主要是石盐、石膏、芒硝，石盐层直接出露地表，石膏芒硝层平均厚5.22m。

五、额吉淖尔盐湖（摄于2019年）

额吉淖尔盐湖（盐场），是内蒙古三大盐场之一，另两处为阿拉善盟的吉兰泰盐湖、雅布赖盐湖。它位于内蒙古锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗，产盐始于隋唐。清代至民国时期，其盐运销热河、绥远、口北一带。所产之盐称“青盐”或“大青盐”。

额吉淖尔盐湖是古代海洋的遗迹，无任何外来河流与盐湖相接，靠地下泉水和天然降水补给水源，盐湖与草原边缘紧紧相连，所在地方人烟稀少，远离城市，远离污染源，形成了相对独立的小环境，盐结晶天然成型后可直接开采。

额吉淖尔淖尔盐湖面积25平方公里，湖内石盐储量2300万吨，芒硝储量3700万吨，建有滩晒盐田100万平米，湖面海拨829.8米，呈椭圆形状，湖面白波粼粼、水雾蒸腾、凝似白雾、隐约可见。湖内地下水丰富，湖底局部以承压水越层上窜湖内，因而有平地涌泉的奇特景观，湖中浓盐卤香，浸溢四周，捞出水中便已形成天然晶块。

晾晒卤水的盐池，因浓度的不同，呈现出搬来的色彩。

六、长芦盐场（摄于2017年）

长芦盐场是我国四大盐场之一，也是我国海盐产量最大的盐场，位于渤海岸，由长芦汉沽盐场、长芦海晶集团、长芦大清河盐场、长芦南堡盐场等组成。布于河北省和天津市的渤海沿岸。南起黄骅，北到山海关南，包括汉沽、塘沽、南堡、大清河等盐田在内，全长370公里，共有盐田230多万亩，年产海盐300多万吨，产量占全国海盐总产量的四分之一。其中，长芦汉沽盐场历史最为悠久，前身为设立于后唐同光三年（925年）的芦台场，芦台场所烧造的盐砖，为明清两代皇室唯一御贡盐砖，并首个成为中华老字号品牌。

注：中国四大盐场：长芦盐场、淮北盐场、海南莺歌海盐场、台湾布袋盐场。

　　 长芦盐场主要生产食用盐、工业盐。其中河北沧州是全国最大的工业盐产区。

　　 据《沧州志》记载，原古漳河支流在沧州境内，因岸边多生芦苇，称为“长芦”。南北朝北周大象二年（公元580年）在此设县，因名长芦县（今沧州市），北宋熙宁四年（公元1071年）废长芦县改长芦镇。明洪武二年（公元1369年）设河间长芦都转运盐使司。主要管理河北省盐的运销和盐税等。以运司驻地在长芦镇而冠以“长芦”二字。自此以后，河北省盐区都沿用“长芦”称谓。

　　 长芦盐区的开发历史悠久。远在明朝时期，在沧县长芦镇就设置了管理盐课的转运使，统辖河北全境的海盐生产。到清代，虽然将这一机构转移至天津，但是袭用旧名，一直称长芦盐区。这里海滩宽广，泥沙布底，有利于开辟盐田；风多雨少，日照充足，蒸发旺盛，有利于海水浓缩；这里盐民善于利用湿度、温度、风速等有利气象要素，具有丰富的晒制海盐经验。

七、海南洋浦盐田，（摄于2018年）

海南洋浦盐田有750亩，距今已有1200多年历史，传说是从福建莆田迁移而来的盐工所造。是我国最后一个保留原始日晒制盐方式的古盐场。

盐工们根据海南岛高温烈日的特点，改变过去“煮海为盐”的方法，用经过太阳晒干的海滩泥沙浇上海水过滤，制成含高盐分的卤水，再将卤水倒在石槽内，经暴晒制作成盐巴。

由于这里的盐味鲜，并对多种疾病有疗效，清朝乾隆皇帝闻报后，御书“正德”赐给盐田人。海南千年古盐田被誉为最早采用日晒的制盐场，至今保留完好的原始民间制盐工序的古盐场。有1000多个形态各异的砚式石盐槽密布海滩。盐田村仍有30多户盐工，每天都在这片盐田上沿袭着1200多年来的古老方式劳作。

用当地玄武岩制成的晒盐石槽是祖传下来的，也是盐工家里的重要财产（最古老的石槽来自唐朝）。

注制盐过程：分为纳潮、晒泥，制卤、晒盐，收盐。

纳潮：是用海滩泥沙利用涨潮的时机吸收海水；
晒泥：是将吸收到海水的泥沙进行日晒蒸发水分；
制卤：将经过几次纳潮和晒泥后的泥沙再次浇上海水，析出高浓度盐卤，再经过滤，得到洁净的卤水；
晒盐：将收集起来的卤水倒在石槽里晾晒；
收盐：把蒸发完水分后的结晶盐收集起来。

古老的制盐谚语，“雨后纳潮尾，长晴纳潮头，秋天纳夜潮，夏天纳日潮”。

制卤

草帘垫池底，过滤盐卤

晒好的盐粒被当作旅游商品卖给游客，同时出售的还有自制的当地美食“盐焗鸡”。

以下三段视频来自当地盐农拍摄

中国海盐博物馆，位于江苏盐城。

编辑整理于2020年2月新冠病毒防疫期间。