2020年，我做普洱茶的基本思路（下）

石头。

　　下面重点谈谈今年我做普洱茶的基本思路，这也是经过多年摸索而形成的。
如果你喜欢普洱茶，就一定要了解和掌握普洱茶的一些规律。规律明白了，是非就清楚了，就不会盲目跟风了。
1、普洱茶的本质特征是后期陈化，这是它区别于其它茶类的特质，这一点非常关键。绿茶喝新，普洱喝旧。也就是说，普洱茶是存放出来的茶，喝普洱一定要慢慢来，急不得，着急没好茶。
一款普洱茶由三个要件构成，一是原料，二是工艺，三是存放，三者缺一不可。原料是前提，工艺是基础，存放是保障。好的原料，好的工艺，还必须有好的存放。存放不好，前功尽弃。所以说，如果存放不够一定年份，普洱茶尽量不要喝。一定注意这里我讲的是“尽量不要喝”，当然品尝品鉴是可以的，但尽量不要作为口粮茶。
普洱茶只有存放达到一定年限，才会对身体更有益。一般来说，生普最少要存放三年以上，把青味脱掉。熟普最少要存放一年以上，把堆味脱掉。所以，这些年我放慢了做茶的节奏，茶料选好后，要在茶山存放一段时间再做茶。
2、没有好的原料就没有好的茶品。既然普洱茶的本质特征是陈化，就必须选择有利于后期陈化的原料。毫无疑问，内含物质越丰富，协调性越好，后期陈化能力越强。所以，做普洱首选古树，其次是生态好、树龄长、放养的小树。一定要明白，并非所有的普洱茶都是越放越好，如果原料不怎么样，存放的意义并不大。

2011年易武古树头春茶

　　3、“性温味香”是普洱茶的一个重要判断依据。自从1995年手工茶恢复以来，普洱行业发展很快。大家一阵阵追捧老班章，一阵阵追捧昔归，一阵阵又追捧冰岛，名目繁多，令人眼花缭乱。一个奇怪的现象就是很少有人讲普洱茶的料性问题。也就是哪个茶区的原料更适合做普洱，哪个茶区原料做的普洱更有利于身体。
从不同时期的典籍来看，“性温味香”一词一直贯穿其中，是古人判断普洱茶的重要标准。清康熙五十三年（1714年），《元江府志》即有“普洱茶出普洱山，性温味香，异于他产”之说，而雍正七年（1729年）普洱府才要在“改土归流”的大变革中成立。到了乾隆三十年（1765年），赵学敏《本草纲目拾遗》又讲：“普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶”。“普洱山”就是普洱茶的核心产区古六山。“异于他产”的意思就是别的地方也有普洱茶，但古六山的普洱“性温味香”。创立于光绪二十三年（1897年）的“同兴号”茶庄大票，对“性温味香”作了最贴切的注解。“其味天然清香，勿需人工熏造；其性温和，不寒不热，又能消食解暑，于滋养卫生大有裨益。”说得已经很明白了，“味香”就是天然清香，“性温”就是不寒不热。
当然，我敬重每个茶区的普洱，也理解高端消费者对冰岛、老班章等小众茶的追捧。但是，经过多年做茶的摸索，于我来讲更偏重于古六山，更偏重于易武。易武茶在后期陈化中稳重而卓越的表现令人惊喜。《信征别集》讲古六山，“其山川深厚，故茶味浓而佳”，没有好山就没有好茶，而百里易武之丰富性真是让每个茶人陶醉其中。这些年我已经没有任何追风的兴趣，更愿意平平常常地守着这颗茶心。所以，一直持续地跟踪易武茶，持续地存放易武茶。

4、护持好普洱茶传统工艺，让手工茶能传承下去。从工艺来讲，也要有利于后期陈化，才合乎普洱之道。现在出现很多香甜口感的茶，香甜化工艺的茶当期消费可以，后期陈化会出问题，这些茶都是迎合消费者口感的结果。普洱茶有丰富的层次感才够好，而不是单一的香甜。所以，我讲普洱茶审美要从甜香深入到苦香，再从苦香深入到味香。普洱茶的苦可分为三种：化得开的苦、化不开的苦和霉变苦。霉变苦不是茶本身的苦，是存放不当形成的，是臭苦。小树茶的苦化不开，化得慢，是恶苦。古树茶的苦化得开，化得快，有美感，是苦香。
按工艺讲，普洱茶分手工茶和机制茶。解放后公私合营，老字号没了，手工作坊没了，只留下国有四大茶厂，都是机制茶。直到1995年，从易武开始，手工茶才恢复起来。古树原料加上手工制作，这是传统普洱的两个重要特点。传统普洱是大多数普洱茶爱好者的最爱，我们存茶也首选古树手工茶。老老实实按传统来，才能喝到普洱茶真正的味道，耍不得任何心眼。

2017年易武古树头春茶

　　5、喜欢普洱就要建立“存新茶，喝旧茶”的茶生活模式。与其它茶类相比，我们讲普洱茶是由时间完成的艺术品，这个说法一点都不过份。不同地方存放，同样的普洱茶会呈现不同的方向。千变万化，无有穷尽，这就是普洱茶吸引人的地方。可见，存茶、养茶、等茶是一件多么美妙的事啊。
从2011年开始，我们从来不着急把自己做的古树茶卖掉，而是每年保证一定的存储量，持续地探讨太原仓储的味道，实践证明非常好。喝别人存放出来的茶，肯定要付出相应的成本。自己存茶，自己养茶，自己等茶，这种模式不仅成本最划算，也最放心。不必把存茶想得有多复杂，确保不杂染、不霉变即可。普洱茶陈化包含两个过程，一是发酵作用，一是酶促作用。湿热条件下发酵作用强，易出汤。干燥条件下酶促作用占主导，易留香。自然存放，尽量不要人为干预，保持普洱茶陈化的均衡性最好。这些年我们不单单是卖茶，更重要的是推广这种茶生活理念。少花钱能喝到好茶，才是喝普洱茶的硬道理。
普洱茶来源很重要，这些年遇到一些茶客，家里堆着不少茶，包装都很漂亮，大多是人情来往送的，我总是建议他们清理一遍。有些茶有问题，该扔一定要扔掉，不要让它危害自己，也不要让它危害别人。有些茶没有存放的价值，该喝就喝掉。还有一些茶不知道倒了多少手，倒来倒去，茶的气息已被杂染，千万不要乱喝。总而言之，喜欢普洱最好是按照“存新茶，喝旧茶”的模式来，该买什么茶就买什么茶，有计划地积累自己的茶品，这样才能从喝茶中真正受益。
基于以上这些考虑，面对今年这样的经营形势，我们做茶的基本思路依然不变。也就是，坚持做古树手工茶不变，持续保持一定的存储量不变，深耕易武茶区的初衷不变。喝茶是个安安静静的事情，做茶也是个安安静静的事情。如果热热闹闹的，那不是有违茶道吗，何必呢？

2018年易武古树头春茶·天街小雨十年纪念饼