<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 每个能干的母亲都会有特别不能干的女儿。母亲生病前，我是直到四十岁仍然被宠爱的女儿，几乎不会做菜，一日三餐都是母亲打理。母亲去世后，我才真正走进厨房，磕磕绊绊操持着家里的餐食。因是地道南方人的缘故，我不喜面食，更未尝试过做面食。</p><p class="ql-block"> 随着年龄的增长和天南海北漂泊的经历，口味也发生了很大变化，包容南北各种美食，也逐渐喜欢上了面食那咬上去的浓浓麦香，盼望着某一天自己也能做出好吃的面食。今年初是新冠肺炎爆发的非常时期，在抗击疫情的同时，全国人民也放了一个长长的假期，在居家的时日里，我萌生了学做面食的念头。</p><p class="ql-block"> 作为一个南方人，我对面食没有一点认识，好在现在有许多学习视频。</p><p class="ql-block"> 首先解决对面食的有关知识的学习，分清高筋面粉、低筋面粉、发面、烫面等各种面的不同功用。总结起来，就是从原料上讲，高筋和低筋的面粉就是小麦粉占的比例不同，高筋面粉容易起筋，一般做面包用，口感劲道，中筋面粉就是市场上卖的面粉，做早餐最常用，低筋面粉多用来做蛋糕，甜品的皮，口感很细腻、柔软。</p><p class="ql-block"> 发面就是在揉面过程中加入酵母制作而成的面团，经过两个小时的醒面之后，面团就会膨胀得比原来的大小还要大，这是因为酵母在发酵的过程中产生了很多的二氧化碳，在面团里形成了很多的气孔。发面有一定的伸展性，可以拉扯出一小段来，撕开面团可以看到里面是呈蜂窝状的，有很多气孔。发面一般用来制作蛋糕、面包等西点，制作出来的面包会比较松软。</p><p class="ql-block"> 烫面就是在和面的过程中加入沸水和成的面，这样的面团一般没有弹性，而且比较硬。烫面在烹饪过程中可以吸收到更多的水分，做出来的面食一般会更加柔软。烫面一般是用来做成饼，不过更多的是和其他面团混合在一起使用。</p><p class="ql-block"> 死面就是在和面的过程中没有使用酵母，只使用了盐和温水和成的面，醒面两个小时以后，大小没有明显的变化。死面的面团弹性最强，可以拉扯到非常长的形状，面团也比烫面柔软很多。经典的拉面就是用死面来做的，这样的面团有非常好的伸展性。死面是中餐最常用到的面团，各种面条、饺子都是用到这种面团。在烹饪中，这些面团可以随意组合，比如和成各种半发面，也就是在醒面过程缩短一些，让它发酵得没有那么完全。不过在烹饪中经常把各种面粉混合起来做，并非只能用某种单一的面粉或面团来制作面食。</p><p class="ql-block"> 其次是揣摩做面食的诀窍。面食好不好吃、好不好看，都与发酵和揉面息息相关。面团发酵后，要在尽可能短的时间内手工彻底排气、分割、包馅、整形，然后进行二发、蒸制，自然冷却后进行装饰等，全部过程要一气呵成。动作慢了，每只面点的二发时间存在差异，会导致发酵程度不同，蒸制后形态不一。另外其余的面团也会因等待而发酵时间过长品质发生问题。发面的揉制，是排气的过程，也是让面皮层层上劲达到最佳口感的过程。连贯的手工揉制，让面皮呈现均匀的层次感，吃上去松软而又有嚼劲。面胚做好，凉水上锅，盖上锅盖，三次发酵15分钟，发酵好了之后开大火蒸20分钟。面点蒸制好后，关火后还要再等几分钟，让锅内气压经过缓释尽量缩小和外界的气压差，这样出锅的面食外形饱满圆润，又暄软吃着又香。</p><p class="ql-block"> 因事先花了一定的时间学习和揣摩，在第一次上手做面食时竟然非常成功。我从最简单的馒头开始做起，后来又不断的尝试包子、花卷、面包、发糕、油条、千层肉饼、焖面等，从没馅的到尝试有馅的有花样的，总之，只要掌握了和面、揉面的环节和“三次醒发”的诀窍，做出来的面食都既好看又好吃。</p><p class="ql-block"> 短短一个月的居家生活，让我越来越爱上了面食，也理解了我的那些北方朋友们对面食的情有独钟，以及中华美食文化的博大精深，真正的美食哪有地域界限哟！</p><p class="ql-block"> 简单的手工面食，似乎也包含了一路走来的点点滴滴。母亲已离开我五年多了，可以告慰母亲的是，女儿现在不仅会做面食，还有些厨艺，可以很好地照顾自己和家人。在爱和美食中，我感受到，幸福就淹没在这流年的不起眼的一日三餐中，从未远离过。我相信，只要你愿意去试，你也一定会行的。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 写于2020.2.27</p>