刘冲烹饪作品_《拨开鱼香肉丝的历史迷雾》

刘食匠

<h3>《拨开鱼香肉丝的历史迷雾》</h3><h3> 刘冲/文</h3> 咸甜麻辣酸逃不过的五味人生唯有努力向前生活才有诗与远方…… ｛致逝去的青春时光 2020/02｝ 《四川烹饪》杂志2020年2期封面 《四川烹饪》杂志2020年2期目录 《拨开鱼香肉丝的历史迷雾》_刘冲/文 <h3>《拨开鱼香肉丝的历史迷雾》_刘冲/文</h3> <h3>《拨开鱼香肉丝的历史迷雾》_刘冲/文</h3> 《拨开鱼香肉丝的历史迷雾》文章稿酬 　　【原文】 拨开鱼香肉丝的历史迷雾                             刘冲/文  鱼香肉丝是一道川菜传统代表名肴。 如今，鱼香肉丝在海内外各大中餐饭店及酒楼均有烹制，其可谓是风靡五湖四海的一道名副其实的大众佳肴。 川菜业界最具权威性的烹饪书籍《川菜烹饪事典》，是这样收录记载川菜名肴鱼香肉丝的——鱼香肉丝。热菜。鱼香味型。特点：色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。烹制法：炒。选猪肥瘦肉切二粗丝；泡红辣椒（剁细）、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒煵出红色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入葱花迅速翻簸起锅，装条盘或圆盘即成。操作要领：炒肉丝时动作要快；滋汁量不宜过多。此菜猪肉肥瘦比例以肥3瘦7为宜，可加木耳、玉兰片为辅料，也可不加，从地区烹饪习惯。依烹鱼香肉丝之调料，可制成鱼香兔花、鱼香腰花等。 依此看来，如今厨师在烹制鱼香肉丝时与鱼无关。 然而，鱼香肉丝是何时何地怎样形成的？传统鱼香肉丝的烹制真的与鱼没有关系吗？ 笔者自上世纪80年代，进入中江县饮食服务公司下属饭店群生餐厅开始从事烹饪工作。在三十余年的烹饪生涯中，笔者从厨房一名默默无闻的烹饪小卒成长为烹饪大师，亦长期致力于传统川菜烹饪技艺的收集整理与发掘复制工作。现特在此将川菜名肴鱼香肉丝的一些事与广大烹饪爱好者一起研析，以此共勉。 那么，鱼香肉丝究竟是何时何地怎样形成的呢？ 查遍现今留存中大量关于中餐烹饪技艺与中餐烹饪文化方面的书籍资料，笔者总结了一下，关于鱼香肉丝的来历基本有如下三种说法。 第一种说法：相传，鱼香肉丝是在抗战时期，由蒋介石的家厨定名，继而流传至今的。 笔者查遍有关蒋介石所有家厨资料，没有一位是川菜厨师抑或是川籍人士。稍加斟酌，此说法似乎像是“谬传”。因为，整个抗战时期，除了重庆市区遭遇日军飞机几次大轰炸外，四川境内基本远离战火而人文祥和，各行各业较于外省那是蓬勃发展。其时，川菜业界更是人才辈出，正是川菜发展欣欣向荣的阶段。一道聚川菜调味手法大成的川味巅峰名馔却是由别的菜系的厨师创制或定名？此种传说可谓是依附牵强，更是无稽之谈。 第二种说法：相传，清朝时成都有一家爱吃鱼的人家，夫妻特别恩爱。女主人成天变着法子操持男主人的一日三餐。一次，女主人将烹鱼的泡辣椒、葱、姜、蒜、酒、醋、糖等调料用来炒制肉丝，成菜后不见鱼竟有鱼香，其味浓醇回甘且鲜美无比。男主人及客人食后大加赞赏，故名鱼香肉丝。 此种说法，多见于现代一些小报及自媒体上一些趣闻杂谈，并不见于历朝历代专业烹饪文化书籍资料收录。以此看来，这似乎也只是人们一厢情愿杜撰的美丽传说罢了。 第三种说法：相传，鱼香肉丝是由四川新繁籍厨师将传统川菜泡椒肉丝经过改制而成。 新繁镇在川内历来享誉“泡菜之乡”的盛名，泡辣椒更是其特产之一。根据川菜历来善于演变的烹饪手法，此种说法似乎看似稍微合理，但依然无法查实真凭实据。 仔细思索，以上三种说法证据着实欠缺，的确尚需商榷，鱼香肉丝的来历亦无法以此定论。 继续研析，鱼香肉丝的来历似乎依然存在着诸多谜团。 清代乾隆年间，其时享誉诗人、散文家、文学评论家及美食家的袁枚所著的著名饮食文化书籍《随园食单》，其书中记载了300多种知名美味佳肴，川菜名肴鱼香肉丝不在其中；也是在清代乾隆年间，著名戏剧理论家及诗人李调元编著的《醒园录》一书，其收录了120余道其时久负盛名的美馔，可谓是四川有史以来第一部本地饮食菜肴专著，同样毫无川菜名肴鱼香肉丝的任何记载；直到清末1909年，四川著名人士傅崇矩所撰博物志书《成都通览》，此书中共收录了1328种川味美食，依然没有记载川菜名肴鱼香肉丝。 毫不夸张地说，《随园食单》、《醒园录》、《成都通览》等三部著作引领了中餐烹饪技艺与中餐烹饪文化的发展，特别为川菜烹饪技艺与川菜烹饪文化的传统继承与创新发展指引了方向，具有划时代的开创之功。 以上如此重要的三部著作中均找不到川菜名肴鱼香肉丝的任何蛛丝马迹。由此表明，在1909年以前，如今让大江南北食客如雷贯耳的川菜名肴鱼香肉丝并未成型。 现今留存资料能够表明的是，鱼香肉丝这道川菜名肴最早出现在著名川味饭店“荣乐园”1912年的食谱上（笔者曾随四川省非物质文化交流团在法国参加世界华人中餐烹饪文化交流活动期间，曾亲见崔姓老华侨珍藏的此毛笔手书食谱，遗憾的是未能拍照留存）。 “荣乐园”饭店是由川菜名厨蓝光鉴与戚乐斋联合于1911年在成都创办。其后“荣乐园”饭店或入伙或入徒的名厨云集，川菜名厨蓝光荣、周映南、张守勋、张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华兴昌、毛齐成等都曾在此事厨，因此成就了“荣乐园”饭店在川菜业界绝无仅有的辉煌荣光！ 由此，似乎可以表明，川菜传统名肴鱼香肉丝的或创制形成或传播推广，或多或少应该与川菜名厨蓝光鉴及戚乐斋等烹饪前辈有诸多关联。因为这一时期，“荣乐园”饭店食谱上，不仅仅上榜有鱼香肉丝，像鱼香茄子、鱼香青圆、鱼香藕夹、鱼香肝片等系列鱼香菜肴也曾赫然在目。此后，其它饭店的食谱上才陆续出现了鱼香味型的菜肴并盛行。 所以，川菜名肴鱼香肉丝应该于清末民初成型并流行，这是毫无疑问的。 一直以来，大部分食客及一些中餐厨师，以鱼香肉丝不用鱼肉烹制且成菜竟有鱼香其味而津津乐道。那么，最初的传统鱼香肉丝烹制中真的与鱼没有关系吗？ 首先，笔者查阅了1909年以后至今诸多川菜烹调技术方面的书籍资料，多篇早期的食谱中都曾将烹制鱼香肉丝的主用调料泡红辣椒记载为“泡鱼辣椒”。 辣椒自明朝末年从海外传入我国后于清乾隆年间食用盛行，一直是川人餐桌上的绝妙美味。那么，泡鱼辣椒又为何物？ 由四川人民出版社出版的1980年版黄家明先生主编的《四川泡菜》一书，其书中记载了泡鱼辣椒制作方法：小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两……鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水三斤，加盐少许，将鱼放入“换肚”约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。这亦是如今能查到的较为详实规范记载泡鱼辣椒的烹饪书籍。 然而，关于“泡鱼辣椒”的形成就又不得不说到四川旧时一道乡土名肴“辣椒泡鱼”。 辣椒泡鱼是四川省传统的地方名菜。其特点是香辣爽口，回味略甜。其制作方法是：将草鱼或鲫鱼治净，取整鱼或剁块，入清水中漂尽血水；取一陶坛装入适量冷开水，调入精盐、冰糖、白酒、姜片、蒜片、大料、小茴香、白蔻等制成腌汁；将整鱼或鱼块及大量鲜红辣椒放入陶坛中密封腌制约60天以上；取出鱼与泡辣椒一起或蒸或烧即可食用。 这样制作的辣椒泡鱼别有风味，对于向来嗜辣的川人，无疑是天赐美馔，在四川民间自然而然就流传多时。期间，人们发现，辣椒泡鱼中的红辣椒与其它原材料一起烹制的酸辣口味的菜肴也甚是味美可口，以泡鱼的红辣椒与猪肉丝一起烹制便天造地设般地成就了酸辣肉丝。由此，笔者亦猜想，其后出现的鱼香肉丝，很有可能像是部分资料记载中那样，或许还真是由此基础上演变而来。但这或许亦只能算是笔者臆想推测罢了！ 很长时间以来，辣椒泡鱼或泡鱼辣椒相互生成着川人餐桌上的众多美味佳肴，其滋味总是让人大快朵颐。 笔者在上世纪80年代入厨时，中江老一辈名厨李长寿、陈云等烹饪前辈亦制作使用泡鱼辣椒，其泡鱼辣椒的制作方法与黄家明先生主编的《四川泡菜》一书中提到的泡鱼辣椒制法基本一致。笔者也是在这一时期得到了厨界前辈制作泡鱼辣椒的真传。当时，市场上亦有四川新繁泡菜厂所产的袋装泡鱼辣椒出售，或许是由于工业化大批量制作的原因，其味却略逊于自行腌制之品。 那时，不容置疑的是，笔者所在餐厅老一辈厨师烹制鱼香肉丝时，其一直都是选用的泡鱼辣椒作为主用调料。其后，笔者事厨时亦一直坚持自己制作泡鱼辣椒，并以泡鱼辣椒烹制的传统鱼香肉丝及鱼香系列菜肴也是笔者多年旺销的招牌菜品之一。 综上所述，川菜传统鱼香肉丝在旧时的烹制中与鱼的确有着不可否认的千丝万缕的关系。 如今，众多中餐厨师在鱼香肉丝的烹制中，将主用调料中的“泡鱼辣椒”大都已经替换成了“泡红辣椒”，的确与鱼毫无关系。甚至在主料猪肉使用上，多数饭店及酒楼亦不是使用的肥3瘦7的肥瘦肉丝，而是使用精瘦肉丝或猪里脊肉丝炒制。而且，南方与北方烹制鱼香肉丝时在辅料的选用上也形成了诸多差异，南方一般使用木耳、玉兰片、冬笋、莴笋等为辅料烹制，北方一般使用胡萝卜、木耳、青椒、蒜薹为辅料烹制。虽然全国各地厨师在鱼香肉丝烹制的主料或辅料的选用上略有所变化，但烹制成菜后依然以遵循色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出等特点为标准。如此这般，鱼香美味仍能沿袭，可谓万变不离其宗地造福天南地北的饕餮之人，这也算是幸事吧！ 鱼香肉丝从形成发展到今天，无论是传统版鱼香肉丝还是现代版鱼香肉丝，其菜肴已堪称中餐美食中的调味典范。如此美馔，早已蜚身海内外，深受各地食客青睐，这也算是历代各级川菜烹饪工作者对博大精深的中国饮食文化的献礼与贡献吧！其也美哉！ 然而，一直以来，亦有部分川菜系以外的厨师在烹制鱼香肉丝时，或多或少地存在着错误理解及操作鱼香肉丝成菜特点的误区： 第一，错误理解及操作鱼香肉丝成菜色红而艳的特点：部分厨师为了达到鱼香肉丝成菜色红而艳的效果，在烹制中使用泡红辣椒的同时还别出心裁地添加大量豆瓣酱或红酱。这纯粹是“谬做”。其正确的做法应该是，烹制鱼香肉丝时,宜选用“二荆条泡红辣椒”，先将其充分剁细成茸后入容器中密封放置一夜（以大量制作为佳），再使用这样的泡红辣椒制作出的鱼香肉丝完全能达到其成菜色红而艳的极佳特点。 第二，错误理解及操作鱼香肉丝成菜咸甜酸辣兼备的特点：部分厨师在烹制鱼香肉丝调味时，固执以为咸甜酸辣兼备就是依次咸味比甜味重、甜味比酸味重、酸味比辣味重，往往以这样的比例来衡量其放盐（酱油）、放白糖、放醋、放泡红辣椒的量。这亦是属于理解误区，如此调出的味，往往是“四不像”。其正确做法应该是，烹制鱼香肉丝调味时，以咸度、甜度、酸度、辣度同等标准来施放盐（酱油）、白糖、醋、泡红辣椒的量才能调出相得益彰的鱼香味，亦才能达到其成菜咸甜酸辣兼备的极佳特点。 第三，错误理解及操作鱼香肉丝成菜姜葱蒜味突出的特点：部分厨师在烹制鱼香肉丝时，将姜、葱、蒜一起入锅煸炒，以为更入味。如此这般，却违背了“生葱熟蒜”的基本调味手法，其中的葱味并不能达最佳效果。其正确做法应该是，烹制鱼香肉丝中，起锅时再放入葱迅速和匀装盘，只有如此才能达到其成菜姜葱蒜味突出的极佳特点。 笔者认为，与时俱进，任何菜品的改良只要遵循适口者珍，无可厚非。然而，作为专业的烹饪工作者，像鱼香肉丝等名肴必要的传统制作还是需要继承发扬。专业烹饪工作者更需了解众多传统名肴的精髓所在，并尽可能在烹制工作中保持其菜品根本，在此基础上再创新改良，也算是为继承与传播中国传统饮食文化锦上添花吧！ ｛全文完｝ 作者简介 刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。