传统美食--炒土馍

晋诣豫食

土馍，济源王屋山区的地方美食。也是山西省垣曲县传统面食之一，不过垣曲人称土馍为炒祺，制作方法有异曲同工之妙。据史书记载已有五千年的历史。制作土馍主要原料精面粉、五香大料、用王屋山区优质白面、食油、土鸡蛋、白糖、盐、芝麻等用土炒制而成。其色泽焦黄，口感清脆，养胃健脾，香醇可口，味美余长。每当亲人外出，娇儿远游，家中老母每每都要炒制一袋带上，以防他乡水土不服。于今来讲，则是一种极好的休闲食品。常吃可养胃健脾，并对肠胃不良者有一定的调节改良作用。是馈赠亲朋好友的最佳礼品。

制作过程：土馍的独特之处正在其做法。别的食品制作，或水煮、或油煎、或铁鏊烙、或炭火烤、或石子烫，而它却用土炒。

当把做土馍的面和好后，做成细条状，再用刀切成一段一段的小块（如上图），等候下锅。

制作土馍，首先一大早要去运回一大筐观音土（一种白色的土，取之山壁高处或半山腰，干净无污染），我家后山就是一座观音土山，从半山腰采集的土块，干净、洁白，不含半点杂土。运回家后，在院子里清扫出一片干净地方，用木槌把土块一点一点捣碎，捣烂，用箩面的箩把捣碎成面粉状的观音土直接过筛到大铁锅里，这个时候的观音土比细面粉还要细。

当把面粉状的观音土都放到锅里以后，就可以烧火了。火一定要大，一直把观音土烧开了，观音土达到沸点，就像一锅开水一样滚起来，然后就可以把切好的炒琪放进锅里了，就像下水饺一样，并且要用笊篱不断地上下捞，以免刚放进去的小块土馍生坯粘连起来。当土馍翻黄色时，差不多就好了。可以用笊篱捞出来了放在盛器里，放凉食用。