舌尖上的乐东美味

海戈

　　———乐东传统典型的渔猎农耕文明，厚重深远的历史积淀，孕育着独具特色的饮食文化。

文／郭义忠

• 舌 尖 美 味

 

乐东，一块多民族和谐共处的热土。各民族在历史发展中，形成了丰富多样的饮食文化，同时拥有壮丽的原始森林、湖泊，以及最美日落海岸线，素有“天然温室”“热作宝地”，“旅游胜地”“绿色宝库”等美称。

在这里，有着多样物种的形成和保存，也催生着多种潜在的食物原材料，传统典型的山地渔猎农耕文明，厚重深远的历史积淀，并孕育东了独具特色的饮食文化。

　　一.特色美食

1.黄流老鸭

黄流老鸭是一道色香味俱全的传统名菜，属于海南菜系，以老鸭、姜、蒜头、盐等精制而成。自古以来，黄流人就喜欢吃老鸭，但黄流老鸭真正享誉盛名，却是源于20世纪80年代的乐东黄流镇。当地一对夫妇在黄流镇上开了一间老鸭店，由于其选料精细，做法独特，老鸭肉纯而不腻，深受当地食客欢迎。到90年代后，黄流老鸭开始风靡全岛。黄流老鸭最大特点体现在"老"字上。所选的鸭子，必须是下过蛋的一年以上的老鸭子。

黄流老鸭的做法多种，但最适合大众胃口还是白斩老鸭。

白切老鸭，吃老鸭一定要就店里做好的酱料才会更好吃，每个店的老鸭味道不一样，跟店里调配的酱料也有一定的关系。煮老鸭时用了一些特制的配料，鸭子香气诱人。食老鸭的佐料有讲究，老汤加碎蒜，放少许辣椒，再挤点金橘汁，味道更好。黄流老鸭的烹制方法多种多样，但 "白斩"(又称"白切")黄流老鸭皮白肉厚，鸭子香气诱人，最能体现原汁原味，因之最为有名。

白切老鸭制作方法

·用料:老鸭1只(重约2-3千克)、姜25克、蒜头25克、咸盐适量。

·制作:1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。 2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜(拍碎)，水温至90℃时，将鸭入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时(以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起，待自然冷却后斩件装盘，切成整鸭形状上席。

·佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁(没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替)加精盐白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。

·特点:皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

老鸭炖汤制作方法

还有就是黄流老鸭煲，做法是这样的:先将特养的鸭子制丕，再配的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸炖。等黄流老鸭已煨酥熟了上桌，鸭肉酥而不散，原汁原味诱人食欲。汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。

海南地热，吃鸭子有清凉，明目，平肝的功效。

　　

2.三湾黑山羊

三湾黑山羊产于乐东县龙沐湾、龙腾湾、龙栖湾三个海湾地区，毛色乌黑，肉质鲜美、腻而不膻，享有盛名。黑山羊的食法多样，有白切、清汤、红焖、干煸及火锅涮等多种吃法，每种吃法都有各自的特色，但总地来说，就是好吃。

三湾黑山羊肉质鲜美的奥秘，在于三湾地区近海，野草丰盛，土地里的水分中含有盐分，生长的野草具有不一样的特质。三湾地区的黑山羊就是长期食用含有盐分的野草，所以肉质才鲜嫩而没有膻味。且滋补养颜防湿热，具有皮薄肉嫩无膻及皮下脂肪适中、汤味浓稠乳白、气味芳香、味道鲜美、营养滋补和美容之特点。乐东县三湾地区的人无论娶嫁寿丧，还是过年过节，均是"无羊不胜宴"，人人以吃本地黑山羊为荣耀。

·做法

将羊肉皮毛刮净，切块冷水下锅，小火炖1个半小时（实际可按羊肉的老嫩和数量的多少来调整时间的多少），在烧沸的水中滚至八成熟。

烧好后捞出，沥去水分。取出羊肉切片，蘸姜盐佐料吃，配以香菜，则味道更鲜美。

白切羊肉吃法多种，也可以趁热在羊肉切片浇上姜盐料汁，配以香菜，味道一样鲜美。

熬制白切羊肉的汤料可以用来下面或加香菜调味；

放白萝卜一起煮可以很好的去羊腥味，而且炖出来的汤很美味。

·特色

色鲜味醇，肉质紧密，风味别致。肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

·营养价值

羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。

羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

3.昌厚咸水鹅

昌厚咸水鹅是乐东面前海沿岸农户饲养的本地杂交鹅，在咸水港的野地上散养，以食盐咸草及半咸炎水中的小鱼虾为生，具有营养丰富，肥而不腻，清淡原味、醇香可口的特点，鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、铜等10余种对体有益的微量元素，多食可提高人体免疫功能，防止疾病。我国医药善本《本草从新》和《仿广验方新编》中，提到鹅血可治噎膈翻胃，即当今的食道癌、胃癌之类。现制成的“鹅血片”已加入抗癌药品的行列。

昌厚咸水鹅做法主要是“白切”，如果想换换口味，还可以尝尝红烧昌厚咸水鹅、昌厚咸水鹅汤、可乐昌厚咸水鹅，但多数乐东本地人都是青睐白切鹅，认为这样更可吃出昌厚咸水鹅肥而不腻，淳香可口的特点。昌厚咸水鹅肉质细嫩，没有普通鹅肉的粗糙感，也没有吃到饲料鹅入口时的“木”感，肉香味鲜。

好味道在于细致严谨的制作方法，对用水量、水温、火候、哪个时间将原材料放入、煮多久等都有“标准化”。要求现宰现煮，最佳食用时间是半小时内，最迟不超过两个小时。

吃昌厚咸水鹅的时候还要蘸着秘制的调料入口，这佐料非常讲究，佐料中蒜、姜、盐、椒、味精和酸橘子汁等品质、用量也要有一定的标准，至于具体的制作技艺，各个店家都有他们自己的“独门秘方”。

近十多年来，兴起吃昌厚咸水鹅，主要原因是昌厚咸水鹅属于天然散放饲养，以食盐咸草及半咸炎水中的小鱼虾为生，肉质鲜美，营养丰富，肥而不腻，清淡原味，醇香可口，肉质紧致鲜美，连骨头都越嚼越香，因此普遍被人们认可，现常被作为贺年礼品相互馈赠。

准备食材：鹅、蒜、盐、花生油各适量。

用时：40分钟。

具体做法：

1、将鹅宰杀，将光鹅挖去油，处理干净鹅毛和内脏，去肺、喉，放入温水盆内，冲洗干净，沥干水。

2、蒸锅内烧开水，将鹅放入锅内，中大火隔水蒸40分钟。蒸的时间视鹅的大小和火力大小而定，最好在鹅腿位置用刀切一刀，40分钟后看鹅腿有没有血水流出，没有血水流出为熟；蒸熟后将鹅肉从蒸锅内拿出，放至鹅肉不烫手后，将鹅肉斩块摆盆，即可上桌。蒸出来的汤汁留着待用。

白切昌厚咸水鹅就这样做好了，香味四溢，肉质香醇，口感紧实，蘸上酱汁，完美。白切鹅好吃的窍门，就是酱汁的做法，春节期间亲朋好友串门，人人学会了自己做，大饱口福。

·成菜标准

色泽淡黄，质地滑嫩，肉质鲜美，肥而不腻。

·营养价值分析

此菜具有养阴补虚、和胃止渴、健脾壮力、益力之功效。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，特别适合在冬季进补。另外，鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、铜等10余种对人体有益的微量元素，多食可提高人体免疫功能，防止疾病。我国医药善本《本草从新》和《仿广验方新编》中，提到鹅血可治噎膈翻胃，即当今的食道癌、胃癌之类。

·忌食

温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。鹅肉还不可与柿子、鸭梨同食，与鸡蛋同食会损伤脾胃。

　　二. 鲜美滋味

1.黎族甜糟

用黎族特产山兰糯米发酵制成。海南黎族甜糟的做法:黎家人将山兰糯米饭，拌以黎山特有的植物做成 的酵母，装到竹篮里用新鲜干净的芭蕉叶盖好，让其自行发酵几天后再密封进坛里，经过半个月时间便成为甜糟。

用黎族特产山兰糯米发酵制成。海南黎族甜糟的做法:黎家人将山兰糯米饭，拌以黎山特有的植物做成的酵母，装到竹篮里用新鲜干净的芭蕉叶盖好，让其自行发酵几天后再密封进坛里，经过半个月时间便成为甜糟。

海南风味美食黎族甜糟的营养功效，用来煮鸡蛋则更香美。如果将甜糟装在坛里深埋地下，一年后酒呈黄褐色，经三、五年挖出，则显红色甚至黑色，其时甜糟已经全部化为浆液而变成山兰玉液（山兰酒）。山兰酒是黎族的“茅台”，称之为“biang”，运用的是自然发酵的办法制成。山兰酒汇集黎山大自然之精华，消食去滞、愈伤生肌、滋补养身、去湿防病、驻颜长寿，每逢宾客莅临、重大节日或妇女坐月子，便以此为礼，用细竹竿插入坛中吸食。

黎族甜糟营养价值很高，味道醇甜，一般人均可饮用，若加少量红糖及鸡蛋煮熟吃更有健身作用。黎族妇女坐月时一定少不了甜糟，大都提前一个月做，并加少量米酒一起浸，每天吃几大碗，以滋补身体，壮气活血。

2.扁豆酱

扁豆酱不仅可以用作下饭的辅佐品，其还蕴含丰富营养成分。据《中药学》一书记载，扁豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、磷、铁、植酸钙镁、泛酸等丰富的营养成分，还蕴含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B等，具有健脾作用。味道酸酸的扁豆酱，在炎热地区食用，不仅能敛汗止泻祛湿，预防流汗过多而耗气伤阴，还能生津解渴，健胃消食。

扁豆酱以沙地上生产的扁豆作为原料制作，先将扁豆筛洗干净，放进大锅里煮熟，取出来后放到箩筐里自然晾干变凉，然后加入适量粗海盐搅拌均匀，再加入蒜头、生姜以前捣烂，放进小瓦罐里密封存放发酵，一段时间后即可取出食用。

　　·扁豆酱的制作工艺

　　在制作扁豆酱之前，首先要把扁豆经过七八遍清水淘洗，把里面的小沙石子洗干净。淘洗扁豆需要1至2小时才能彻底洗干净。淘洗扁豆是要将颗粒不饱满的扁豆和沙子淘汰掉，然后将洗净的扁豆倒入大锅里煮4至6个小时，其间要加3次水，煮至扁豆微微裂开。传统的作法是用柴火慢煮扁豆，这样才能保持扁豆酱最原始的味道。慢火熬煮6个小时后，将煮好的扁豆捞出来沥干水，放置于桶里晾干。再把晾干后的扁豆放入臼中捶烂。

　　扁豆搅碎后，将蒜、盐、生姜等放入扁豆泥里调味，时间会赋予它们独特的味道。这不仅是扁豆酱即将发生神奇变化的开始，也考验制作扁豆酱的水平。这道工序决定着扁豆酱的成败。因为，调味料放置多少，将直接影响扁豆酱的味道。比如，盐用多了，扁豆酱会又咸又苦；而用量少了，则扁豆酱就不那么香甜，而是变酸，甚至还有些霉味。保持传统秘方制作的扁豆酱，百年来一直保持着香醇的味道。

配料调制好后，将扁豆泥放置坛子或桶里发酵，密封存放至少三天时间，三天后，扁豆酱就做好了。一般两三天就可以食用了，放得越久，扁豆酱的酸味就会越浓。时光流逝，数百年过去了，乐东的扁豆酱作法一直坚持最传统的作法，这份悠远的味道在更迭的岁月里仍然保留了下来。

靠山吃山，靠海吃海，乐东外区靠海，渔业发达，海鲜众多，乐东人创造性的配合以当地特产扁豆酱、酸豆酱配合这些海鲜，混合制作出来的食品，味道无以伦比，其中最有名的莫过于扁豆酱煮鲜鱼。扁豆酱煮鲜鱼是外区最常见的一道乐东菜，几乎每宴必点。其做法简单，用扁豆酱配以鲜海鱼一起煮熟即可，其色彩微黑，味道独特，口感让人回味无穷。

对于今天乐东沿海一带的人们来说，扁豆酱可说是一种蕴含更多种意味的食品，从食品的功能来说，直到今天，扁豆酱煮鱼一直是当地的一道佳肴。对于当地许多成年人来说，扁豆酱更是一种童年记忆，童年时的这道菜从来没有忘掉过，而童年的饮食往往决定一个人一辈子的口味。因此可以这样说，扁豆酱是藏在味蕾中的一绪乡愁。当地不少外出的人们，带走家乡的食品时，往往是一团扁豆酱，吃着家乡的扁豆酱时，必将引起对故乡、对童年的一种想念。另一方面，扁豆酱是物质贫乏时代的美味食品，受古崖州文化的影响，当地读书风气浓厚，追求知书达理，扁豆酱被称为“识字酱”，在当地家喻户晓。从这方面来说，扁豆酱已被赋上一种文化的意义，成为一种励志的地方文化典故。

3. 酸豆酱

乐东的饮食记忆沉淀在历史深处，味觉一经触发，吃的就是文化，吃的就是故事，吃的就是心情，吃的也是乡愁。

在乐东沿海乡镇，除了扁豆酱之外，还有一种酸豆酱。扁豆酱和酸豆酱是两种不同的食材。酸豆酱是用酸豆树上结出的豆荚果肉加料自然发酵而成。酸豆果肉本身就带有酸味，用豆荚果肉做成的酱，叫做酸豆酱。

酸豆树耐干旱、喜光照，适宜炎热气候，为阳性树种，生存环境按气候类型属热带。酸豆属深根性树种，根系发达，具有根瘤菌。其树体强壮，枝条柔软，很少受强风影响，实为抗飓风树，较适宜在干旱热带草原和排水良好的季风区生长。主干短，树冠开展呈伞形，空气可畅通叶间。酸豆果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质（以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌）、维生素和89种芳香物质及多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。种子占果实的30%，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、灰分、单宁等物质。果肉除直接生食外，还可加工生产营养丰富、风味特殊、酸甜可口的高级饮料和食品。能清热解暑，生津止渴，消食化积。

酸豆酱配海鲜的通常做法是煮鱼汤，扁豆酱的做法一般是焖和煮。扁豆酱煮小鱼，是乐东人最爱吃的一道开胃菜，平时胃口不好不想吃饭的时候，乐东人都喜欢用扁豆酱煮小鱼下饭。不仅仅在乐东，在三亚崖城一带，通常也是如此做法。

在乐东沿海乡镇，扁豆酱焖海鱼，是必吃的一道海鲜美食，如果是新鲜的龙舌鱼、剥皮鱼，将扁豆酱涂抹在鱼上，放在锅里清蒸即可，出锅之后，扁豆的酱香、海鱼的鲜美，完美地搭配在一起，妙不可言。如果是较大的龙胆鱼、海鳗鱼或是海甘鱼，可以先把鱼切成块状，放入一点五花肉，放入扁豆酱直接在锅里焖熟，鱼香、肉香、豆香，让人大快朵颐。

 

三.黎家长桌宴

黎族长桌宴是黎族宴席的最高形式和最隆重的传统礼仪，已有几千年的历史。长桌宴的桌子、酒杯、筷子等一般以竹子制成。把长方形的桌子排成长列，长长的桌上铺着绿油油的芭蕉叶，芭蕉叶上盛着各式各样原滋原味的特色美食——三色饭、竹筒饭、鱼茶、山兰酒、五脚猪等，以招待最尊贵的客人。席间觥筹交错，歌声缭绕，无不散发出浓浓的黎族饮食文化气息。

传统长桌宴，是黎族同胞在婚嫁、丰收等重大节日时举办的筵席，一般与之配套的有各类黎族民俗活动，如古法围猎、捕鱼，童趣泥鳅、古法制茶等。在长桌宴中，所用餐具、器皿也有讲究。它们均为原始器具，桌子使用竹竿搭建而成，酒杯是用较小的竹节做成，桌面是用芭蕉叶或者棕榈叶覆盖形成桌面。

黎族长桌宴举办的当天是热闹非凡的。一大早，操作娴熟的黎族族小伙子和黎族阿妹就在村子和村口的稻田地里来回穿梭，把数百米长的长桌、木凳摆放整齐，似一条见首不见尾的黄龙，在稻田里成为一道亮丽风景线。

黎族长桌宴一开席，身着黎族服装的黎族阿妹为远道而来的客人斟上黎家美酒——山兰米酒，粽子、烤肉、木棉糕、竹筒饭等具有当地 特色的美食被盛在新鲜的竹筒里逐一摆上长桌。宴席期间，还设置了黎族传统文化浓郁的民歌对唱、竹竿舞表演，让客人可以一边品尝黎家美食，一边欣赏黎家歌舞，并亲身体验了黎家竹竿舞。

在你的舌尖游走在传统民间特色美食之时，身着黎乡特色服饰，热情的黎族姑娘，还会过来敬米酒，唱山歌……

让你深切感受畲族特有的热情待客民俗！

也让你流连忘返。

是不是迫不及待的想要来品尝一番。