难忘的笃菜，全是春光的美味

朝华夕拾

图文原创丨朝华夕拾

早春二月好春光，

乡村农家洗菜忙。

洗了一担又一担，

腌得笃菜分外香。

乡村二月，春光明媚，在我的老家浙西农村广渡村的田间地头，随处可见农民们割菜洗菜的繁忙景象。那一畦畦一丛丛白菜和芥菜，经过秋冬的历练，在大地回春之时，显得翠绿发亮，生机勃勃，仿佛等着主人去检阅。

原来，那些农民趁着这大好春光，把种在田地里的青菜砍下来，又用畚箕挑到小溪小河边，准备用春水清洗，洗净晒干后做成倒笃菜或梅干菜。那笑声水声浑然一体，构成了乡村春日里一道独特的田园风景。

眼前这一幕，儿时领略过。不禁勾起我儿时的回忆。那些白菜和芥菜，经过春水洗，春光晒，最后制成一坛坛一罐罐的笃菜或菜干，那是饱含春水春光的美味，永远留在我深深的记忆里。

笃菜是老家农村的传统农家菜，通过手工腌制而成。制作所用的原料是我们俗称的“九头芥”菜。传统手工制作是将“九头芥”经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工成为笃菜。

大凡当今食客，对笃菜并不陌生。农家自腌的笃菜，也称得上是舌尖上的美味。不论是烧菜时当佐料，还是直接炒笃菜，或者包在粽子里，那种酸里带鲜、酸到好处的味道，确实是令人难忘的。

对于六十年代出生在农村的我来说，我对笃菜是情有独钟的。那是伴随我长大成人的重要菜肴，也是那时我们全家人生活的主打菜肴，就是这笃菜，让我们度过了漫长的艰苦岁月。

（芥菜，又叫“九头芥”）

“菜干酸菜，家里常备。”我们那儿管梅干菜叫菜干，管笃菜为酸菜。我从小就听大人把这句话挂在嘴边，但那时还小，不明其理。久而久之，听出了大概。一言以蔽之，青菜都有季节性，唯有菜干酸菜能够全年，春季多腌制，以便有备无患，可以从当年春天接济到第二春。

在我们老家，做笃菜那可是家家户户的拿手好戏，没有几户农家不腌制的。因为笃菜是家中必备干菜，而且工序不会很复杂，主要有砍，洗，晒，切，揉，笃等六道程序，其中洗和切的功夫相对要多一些。

当然，砍菜首先看天气，天晴则动手，阴天不砍菜。这是多年的经验和惯例。要是天气不好，那一担担洗好的青菜也无太阳晒，肯定就会烂掉。所以，大人们在砍菜时一定要等天气晴稳当了，才能安排去田地里砍菜。

小时候，每当春暖花开之时，门前屋后的菜地里，那些碧绿的白菜正要抽芯，青翠的芥菜（九头芥菜）长势正旺。其时正是腌制笃菜的最佳时机。于是，家家户户从二月中下旬开始腌制，一直要忙到清明前夕。

记得那时，父亲比较勤劳，田地里种了不少白菜和芥菜。砍菜的活儿都是由大人自己干的，我只看见父母肩挑畚箕，手拿菜刀出去，不一会儿，就挑着满满的一担白菜回来，放在门前的小溪边。而父亲的浑身都散发着热气，额头渗出了汗珠。

此时，春阳高照，洗菜正好。而春日的溪水格外清澈，水流不大也不小，不急也不缓，流经落差处，便哗哗作响，水花四溅，在春光里泛着耀眼的银光。在这样的春水里洗菜，那绝对是干干净净的了。

那么洗好的青菜晒在哪儿呢？本来是件伤脑筋的事，可没想到，乡村的天地就是宽，随处都能找个地。你瞧，山坑边小溪小河边，都能找到晒菜的地方，那一个个石头，一道道石磡，都是理想的晒菜场。

我真是服了大人的眼光，善于动脑筋想办法，善于因地制宜解决问题。而且石头上晒菜也容易干，要是遇见背阴处，中途将菜翻个身，就能补上光照了。一般晒上大半天就差不多了，因为这些整丛的青菜还要切过再晒一次。

印象中，砍菜和洗菜两个环节，大人都不会叫我帮忙。只有到了晒菜和收菜时，时间匆忙来不及，才叫我帮个手。看到父母又砍又洗，也够累的，我也乐意帮个忙。收菜还是轻松活，挑菜就吃力了，我只能量力而为，从门前山坑溪挑回家，有一段上坡，中途还得歇会儿，换个肩头再挑才能到家，其时稚嫩的肩膀已被压红压疼了。

还有一些农户，少量的芥菜干脆挑回家冲洗，洗净后就晒在家门口的竹架上，沐浴在融融暖和的春光下，任春风吹，春阳照，水份很快不见了，收拾起来也就更方便。

这些晒干的芥菜，收回来还要经过一道切碎重晒的工序。傍晚收回后，晚饭后还要把一丛丛芥菜全部切好，劳动量很大，数量多时，母亲会连夜加班，切得很迟才能完工。

我们兄弟姐妹在一旁帮着摘菜叶，整理整齐后递到切菜的砧板上，只见母亲在灯光动作娴熟地切着，一把把绿色的菜叶被切得细碎而均匀，一只只偌大的箩筐很快装满了。

有时数量实在太多，晚上忙不过来，剩下的部分，只有放到次日了。当然，有的农户白天忙的较迟，晚上来不及加班，白天就直接放在晒场上切菜的，她们在明媚的春光里边切边晒，也是一种不错的安排和美好的晒菜方式。

不过，晒菜也得讲究干湿度，揉笃菜的芥菜晒的时间不能过长，一般有一个日头就够了，不宜晒得过干，那样不仅增加揉搓的难度，而且会影响笃菜的味道。

为了把细碎的芥菜晒干晒均，大人们还要专门到晒场上用菜耙子耙过，经过仔细仔翻晒，很快就达到了揉菜的要求。那时从晒场规模就可断定大户小户了，有几领竹簟晒菜的，那肯定是大户，笃菜至少要腌制两至三坛。而小户人家，许多都是用团匾晒菜的，一目了然也。

最后一个环节就是揉菜笃菜。这是手工制作笃菜的传统工艺所在，揉得好，则味道好。揉不好，不仅味道差，而且还容易腐烂掉。这就需要技巧和经验了。

小时候看到大人的操作过程。先是把晒干切细的芥菜按照双手能够把握的数量倒在团匾上，接着撒点盐花，然后用双手慢慢揉搓。揉菜的功夫最大，需用暗劲，所以也最累。在揉搓时，要把所有的细菜掌握到手掌心，并揉成圆球状，左右翻滚用劲揉，直到揉出菜汁来，说明已揉透，可以放进空酒坛里笃菜了。

此时，揉菜的人也同时冒出了汗水。可想而知，要把一个大酒坛装满笃实，没有半天时间是完不成的，不知要花费多少力气和汗水，而最难受的是，手腕胳膊酸痛的要命，没有三五天是恢复不了的，这是我长大后的亲自体验，才会有如此深切的感受。

揉搓结束后，最有特色也是最后一道工序就是倒笃腌制。笃菜的工具是用木棍，当时普遍是用木头扁担，把切碎并加盐揉搓脱水后的“九头芥”菜放进坛里，然后用力使劲笃，且必须一层一层地笃紧笃实，一直装满为止。

然后，将腌菜的坛子罩住口子，尽量封闭严守，再将坛子倒置过来进行干腌。过几天后，还要去检查出水情况。待发酵数月后腌制完成，通过烹饪即可成菜。

这种倒笃腌制的方法避免了营养成分的流失，达到特有的原质风味，鲜香脆嫩，保鲜不变质。到时抓出来的笃菜颜色因时间长短而不同，有淡黄色的，也有浅灰色的，其味道都是酸的。

别看这么普通的农家笃菜，其实还有一个生动的历史典故呢。传说，东汉末年，群雄逐鹿，战火连天，百姓生活贫苦，睦州（富春郡，今建德）百姓家家户户都用大瓦缸腌制九头芥作为日常菜肴的风俗，但是当时人们在腌制时却无法避免菜烂在缸里，往往辛辛苦苦腌好一坛菜却要倒掉大半坛。

孙权的母亲吴国太是睦州人，她聪慧端庄，心灵手巧。她当年虽然居住城中，却也自己动手腌制九头芥，为了防止菜在腌制过程中烂掉，她将腌菜坛子倒过来摆放，使腌制时的废液自然沥出，这样一来，她家腌制的菜就再没有烂掉过了。

这个方法被当地百姓形象地称为“倒笃”，“倒笃菜”就这样在吴国太的巧手下诞生了。这个方法在江南流传了近千年，至今仍为百姓所采用。





（上面两图选自网络）

现在让我们一起回顾下传统手工腌制笃菜的全过程吧。可以说，从地里到坛里，是泡净了春水，晒足了春光，最终把所有的春色都揉进菜里，笃进坛里了。这样的酸菜，难道不都全是春光的美味吗？

就是这样的笃菜，伴随着我的生活，滋养着我成长。学生时代，从小学到高中毕业，每天几乎笃菜不断。笃菜炒辣椒，是早上配稀饭的，笃菜炒豆腐干，是中晚饭最有香味的菜。

尤其是七十年代末，我到离家近30华里的镇上读两年制的高中，那时的学生都是带米菜上学的，我们肩挑着米菜，一路步行去学校。我的白姿杯里，装的就是满满的笃菜，差不多管够一星期，有时母亲在菜里加炒了青豆，有时则加炒豆腐干，算是不错的待遇了。

我发现，我寝室里的所有同学从家里带来的，几乎和我同样的酸菜。特别难忘的是寒冷的冬天，那时没有什么可取暖，教室寝室都很冷，下课后被冻得饥寒交迫。不知是哪位同学发明了一种取暖法，即跑到寝室里，用热开水泡上一盆滚烫的笃菜辣椒汤，趁热喝下去，那又辣又烫的，浑身很快就有了暖意。这一方法果真管用，整个寝室都推广开了。“辣菜汤”驱寒取暖法，成为我们寝室的首创。

后来参加了工作，还是没有中断过吃笃菜的生活。那时在一个村校当代课老师，学校总共有20多位教职工。食堂老娘给我们吃的最多的，就是笃菜（酸菜）了。

中晚餐时，你根本不用问吃什么菜，要么就是白豆腐笃菜汤，要么就是马铃薯炒笃菜。主要还是当时村里没有市场，除了几家豆腐店和猪肉店，买菜是难题。

老娘也变不出什么法子，来改善学校的伙食，只好用笃菜来唱主角了。八十年代初的代课，是我人生的第一驿站。现实现状都无法改变什么，生活不可能有奢望。就这样，是笃菜伴我度过了那段艰难的代课生涯，那酸酸的味道，如同我生活的环境，五味杂陈，尽在其中，是那样的深刻而难忘。

岁月没有让笃菜失色，也没有让笃菜变味。这些年，随着社会的发展，人们生活水平的提高，农村里已经很少有人腌制大量的笃菜了。除了农家乐饭店外，一些农户只腌制少量的作为调味菜，再也看不到过去那种成坛成罐的腌制笃菜了。

现在人们不仅不用坛子腌制，也没有了“倒笃”法，而是图简单易便，把菜笃在玻璃瓶中，成为另一种叫雪菜的酸菜。这瓶笃的雪菜，颜色翠绿欲滴，味道清香鲜美，令人喜爱，若是炒了冬笋丝和小肉，便美其名曰“雪里红”。

遥想那时家中人口较多，每年腌制的笃菜也较多，至今一大坛，外加好几个瓶瓶罐罐，从年头吃到年尾，平时雇工也多亏了这些笃菜。除了自用，有时还要送些亲戚朋友，这也成了家里最朴素的“礼品”了。

笃菜，是儿时的味道。

笃菜，是妈妈的味道。

笃菜，是春光的味道。

笃菜，是乡愁的味道。

笃菜，是岁月的味道。

感谢笃菜，让我品尝了生活的酸甜苦辣。

感谢笃菜，让我度过了难忘的艰苦岁月。

感谢笃菜，让我感悟了朴素的生活哲理。

感谢笃菜，让我保持了勤劳的农民本色。

感谢笃菜，让我留下了美好的成长记忆。

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