心灵手巧、能说会道、多才多艺的村民游鼠牛（中）

吕保国

                                八

       厨师，我老家叫“厨子”。鼠牛大爷从小就耳濡目染，确实有祖传因素，但他在继承父亲手艺的基础上与时俱进、发扬光大，成为了村中的“名厨”，真可谓“青出于蓝而胜于蓝”，这符合他要么就不干、要么就干出个样子来的要强性格。

        如今，婚丧嫁娶、老人祝寿、房屋乔迁等，大多请日渐流行的“移动饭店”来承办，由专门做事宴的专业团队打理，所用食材、炊具、棚架、锅碗瓢盆、桌椅板凳都由其一条龙带来，流水线作业，主家只需确定桌数、标准，站在门口，迎接亲朋好友，和客人们谈笑风生便行。这样事主家省去了几天的忙碌，既往的压力，一去不复返了。

        在上世纪90年代以前，那可是另外一番景象。当时，谁家的孩子要结婚，宴席上的事颇为操心，持续较长时间，面面俱到，繁琐至极，一场事宴办下来，父母身心疲惫，至少要掉几斤肉。那时要请总管、请厨子、杀猪、备菜、购料等，要叫洗菜、洗碗、托盘、铺桌、摆凳、收拾的帮工，几乎所有的桌子、板凳、锅盆和碗筷，都要从乡邻那里借还。饭菜的质量好坏、事宴的评价高低和聘请来的“厨子”有直接、重大的关系。

        在我们老家东社村，当时有三、四个“名厨”，鼠牛大爷是其中之一。虽然那时的农村，做什么事都是互相帮助，厨师是无偿提供劳动的，事主管几顿饭，条件好点的人家，在厨师临走时，给几盒烟和两瓶酒了事，大家看重的不是金钱，而是邻里之间的那份亲情。但民以食为天，物以稀为贵，村里谁家都离不开掌勺大厨，所以是受人欢迎、令人尊重的吃香人物。

       那时候，经济较差，条件简陋。在村里未建立红白喜事厅之前，村民都在自己院里垒锅起灶，支棚搭帐，露天办酒席，或在窄房浅舍中凑合。通常村民会请一个主厨加上几个帮手搞定所有的菜肴和主食，而且并不是现在的一顿正餐，而是前后几天的饭菜。

       提前和鼠牛大爷商量时间确定后，早些天就要坐下来确定人数、桌数和规格，他会根据当时的行情和主家经济、准备情况、特殊要求等排出菜谱，并在主家同意后计划原料、调料、食物等数量，供主家选购和准备。

       正事宴的前一、二天，鼠牛大爷来了。他拿出烹饪工具，系上围裙，套上套袖，挥舞大勺，指挥主家和帮忙的人烧锅、添灶、洗碗、洗菜等，大家分工有序，职责明确，井井有条。他则十分麻利地进行主要食料初加工、精加工、半成品制作。

       以前条件差，婚宴上的8－16个菜以猪肉制品为主，一般每桌需配备5－6斤肉，置办一副猪下水或杀一头猪。当时也没钱，况且也没有半成品，冷菜、热菜都得厨师从原料开始亲手制作，要做猪头肉、猪肝、猪蹄、皮冻、灌肠和猪心、猪耳、口条拼盘，要做红烧肉、肉丸子、肘则、小酥肉、红烧排骨、过油肉等，特别是猪下水清洗、加工、蒸煮等十分缠手和费时，有时要一直干到深夜。

       鼠牛大爷对“红案、白案”都娴熟，侧重于“红案”，炸、煎、蒸、炒、氽样样精通，热菜、凉菜、汤菜、蒸碗皆都擅长。干的汤的怎么协调、荤的素的如何搭配，他均了然于胸，主料和配料的份量、肉炖到什么程度、菜什么时候下锅、调料投放多少他都心中有数。

       在宴席上宾客们举杯畅饮、欢声笑语一片的同时，他独自负责的烹炒在忙碌而有序的进行着，他动作麻利、技法熟练，不停地掂勺操铲，从不手忙脚乱，厨房里锅碗瓢盆声相互交错，一盘盘热腾腾、一道道香喷喷的菜肴经过他的手接连出锅，很快呈现在餐桌上。最关键的是他炒的菜咸淡适中、色味俱佳、正宗地道、开胃下饭，深得众人的夸赞，引得人食指大动。

       鼠牛大爷总会争取把主家配备的菜品用得恰到好处，即使主家所备的原料略显不足，登门的客人比预计的客人多来了两、三桌，他也会沉着冷静，临阵调整，应对有余。既不让主家慌然失措，也不让酒席显得菜肴单薄，难能可贵。

       厨子的职业很辛苦，他从早上起来，直到忙碌到晚上才能收工，中间基本没有停歇的时候，经常紧张得自己没空吃饭，有时等客人吃完了随便对付两口，有时有空了却累的、呛的不想吃了。虽然天气寒冷，但他却头上冒着热气、脸上沁出汗珠，晚上回到家的时候，手臂都发酸的抬不起来，但他对待工作，从不马虎，只要村民们亲切的喊他一声“老游”，他就觉得很满足了。

       人们对美好生活的向往，总是离不开吃。如今城市餐厅吃的饭多了，“移动饭店”的菜也吃了不少，虽说品种丰富、档次更高，但我总怀念鼠牛大爷做的那盘盘见底、碗碗见光的家常菜、家常饭，那口味纯正、真材实料的家乡大锅烩菜、油糕、喜饺、馏米、粉汤经常还在我的梦中浮现，吃的是一份温暖，吃得是一份乡情。那是多么纯朴的乡土文化啊！ 

       鼠牛大爷平时家里做饭也从来都仔细认真，绝不凑乎，黑夜拌个凉菜也要像模像样、有滋有味。他说：“人一辈子连怪饭也不想做了，还活的怪甚哩！甚也能迁就了，还有甚意思！”

       他除了当厨子为村民服务外，家常便饭、地方食品甚也会做，也做得比别人更胜一筹。他能打饼子、滚元宵、蒸馏米、纳粘板板、炸油蛋蛋、烙烙饼、馏糕面、捏饺子、制酒枣、炸油圪努（油条）、做凉粉、制莲花豆、氽羊肉、做羊杂割等。曾记得，当年他还凭炸麻花的手艺挣口粮钱，弥补家庭就急。

       他对家人做饭要求也很严格，在他的言传身教、潜移默化中，儿子接了班也成了厨子，老婆和女儿们也不甘示弱，都是农村家庭中的做饭高手。

       炒面是家乡的传统食品，上世纪九十年代以前，一直是当地村民的传统“方便食品”，和米汤（粥）、咸菜配合，每天早晚两顿，日日如此，持续不断。它怎么加工制作呢？对此，鼠牛大爷也了如指掌，如数家珍，请看他和本村会计韩旺合作整理的短文：

                                炒面

       随着社会的进步，人民生活水平的提高，我们已将过去早晚喜吃的炒面有些淡忘，那么炒面是什么？怎样制作？所用原料又有些什么呢？

       炒面所用工具十分简单。首先有20M2的房间一处，然后垒一前高1.1米、后底0.5米铁锅安放为50度的斜面，然后在房上拴一小绳，小绳下拴拉刮，正好于锅平行，使用时方便、自如，不用时可随手放开，侧面有火口。

       炒锅的形状如同现在电视节目收视锅盖，是用生铁铸成，口面直径约1.5米，锅深3寸，铁皮厚约1厘米，据说购回新锅先砸成几块，然后再让钉锅匠将裂缝用耙钉钉住（这样处理后不因火大而爆裂），才能正常使用。

       关于我村炒锅的安放地记忆中有四处：村西张万利大门前场地；矦金香大门东场地；村东郝家户（现出售于张万儿）；村南上磨房。近年来随着生活质量提高，炒锅也淡然无存，不知好活那位马王爷了。

       炒面不同于白面，玉茭面是一种粮食品种，经加工磨成粉而成，而是几种粮食经过炒锅炒熟，然后加工成面粉，即可干吃，也可湿吃。

       炒面按好坏之分可简单分为上、中、下三等。

       60年代前以百分数计，大麦60%、黄豆15%、莜麦25%，另加佐料小茴香加工而成，用米汤或开水拌成蛋蛋状。这时炒面香气四溢，放到嘴里细腻可口。如果用咸菜、大葱作顺口，美味更无法言表。据说大麦有药用价值，能宽肠顺气，助消化，实为上等。

    60年代以后，由于种植结构改变，大麦停种，增种高产玉茭金皇后，故玉米代替了大麦，份量同样，玉米60%、黄豆15%、莜麦25%，加工而成也同样可口。那时人们常念叨：“金皇后老人吃上不咳嗽，小孩吃上长骨头，妇女吃了有劲头”，此为中等。

      如遇荒年，粮食欠收，主粮份量不等，另加代核干枣、米糠加工而成，只能说填饱肚皮，口感并不乐观。此为下等。

       炒面原料在炒时也略有技巧，先炒比重大的如玉茭。炒时先将黄土放在锅内，将柴火加旺，当黄土炒到滑坡时，再放玉茭，这时不停的搅动，一会玉米开始爆花，再搅如未爆的玉茭，皮发黄即可了锅。这时将锅内土与玉茭刮到一边，另一边一人拿手筛、一人用箥箕连土带玉米放到筛里，土继续留在锅里，玉茭筛过后放入卜箩中。这样一锅可炒十几斤。用黄土的目的是为炒下来的玉米脆、松，还有人用沙也可，但如处理不干净吃时牙碜。

       炒黄豆可再加黄土，也可不加，只是搅动时不能停歇。当黄豆表面穿上里斑点花衣，用手一捏皮脱光，里面两片豆瓣变为浅黄，即可出锅。

       玉茭、黄豆、炒下后，剩下质量轻的大麦、莜麦、枣、糠，这时将锅内黄土仔细打扫干净，火不再放柴，只放些玉米杆即可。将大麦放锅后不停搅动，当大麦表皮都粘满黄黑点即已炒熟，就可出锅。

       炒完大麦，再将已用水捞出的莜麦倒入锅内，膛内少放玉米杆，边搅边冒气，待气冒完，表皮已腊黄，出锅的时间也就到了。

       炒糠时加水拌湿，入锅，火不再加柴，只把柴灰搅动一下，让余热烤锅底即可。这时锅内边搅边冒气，当气冒完、糠干后就可出锅。最后再将洗干净的干枣倒入锅内，不慌不忙搅动，将枣烤干时就能出锅。

       烧烤炒毕，按各自能力，按等级将品种搅拌均匀，上水磨房磨成面。据老年人经验之谈，推成面放入瓮内按紧，时间越长越好吃。

       以上三图为东社水磨房遗存，分别为炒房、背立面和正立面。

                               九

       说了游鼠牛大爷的这么多手艺，也许你觉得他是不是不务正业，不干本职工作，与农民的身份不相符合呢？那你就太小看他了，他干一行爱一行，爱一行成一行，在农业生产、蔬菜种植、果树栽培上他也是村人公认的一把好手。

       东社古镇位于文峪河截岔小盆地，历来是一个以农业种植为主的村庄，人多地少，粮食作物主要为小麦、谷子、水稻、玉米等。但由于气候适宜、水源丰富、土地肥沃、粮田两熟，再加上村民的精耕细作，小麦、水稻亩产量曾高达900和1150斤。

       常听村人说：“庄稼佬儿不用问，人家做甚咱做甚“。但鼠牛大爷可不是人云亦云的人，甚事情也要闹的清清楚楚，记得明明白白，做到心中有数，来事不慌。到甚节令、甚时播种、甚时灌溉、甚时施肥、甚时收割，他随口而出：”五月一日种红薯，六月一日栽稻子，七月一日割麦子，十月一日收豆子”、“马玉儿开花，点豆安瓜；马玉儿结蛋蛋，西瓜浪蔓蔓wanwan；马玉儿红了，西瓜成了“、“麦浇小、谷浇老“、”清明前后下场雪，簸箕就把麦子戳“、“处暑不处暑，七月十五吃套黍（玉米）“、”秋风糜糜割不得，寒露谷儿欠不得“、”麦六十豆八根，成好的扁ban豆支两根“、”芽好一半苗，苗好一半稻“等等。

       他在集体劳动时，是种植能手，在分田耕作后，粮食产量名列前茅。记得在农业社时，他锄草间苗在前，边劳作，边讲故事，后面的人们为了听完整，纷纷奋力向前，紧紧追赶。有两年，队里组织了一个组，让他带领我们一帮孩子（上学放夏、秋收假，跟上队里劳动挣工分）收割谷子，我们在前边割，大人们在后边整理、担运到打谷场，他调动有法、管理有方，我们经常将大人们甩得远远的。

       鼠牛大爷对农作物的选种、拌种、整地、勾渠、挖坑、播种、填压、间苗、施肥、浇水、除草、病虫害防治、收割、留种、倒茬等都非常熟悉，并坚持深耕细作，他种的庄稼经常是生长旺盛、茎叶繁茂、籽粒饱满。他说整地要精细，要早、深、松、碎、净、平；他说播种要选用良种、保证密度；他说要充分施肥，浇水要分门别类，适时灌溉，如小麦通常要浇6－8次，谷儿就只要1－2水，种黄豆时如果没雨水就顶不出来，即使出来质量也差；他说水稻湿润育秧整地时，要干耕干整、耙平耙烂、开沟做畦，畦面要上糊下松、沟深面平、肥足草净、软硬适中。

       他对农村打场时的各个环节如堆放、翻晒、脱粒、选拣、堆垛、扬场、分离、晾晒、装袋、入仓等了如指掌。如他给我介绍旧时打麦场的建造程序时，讲得头头是道：作为场儿的地块，要在每年春风时播种大麦，到6月23、24号便可收割，而一般的冬小麦要到6月28、29日开镰，这样就有了一个礼拜的时间差，也就腾出了治场儿的时间。将大麦挽毕后，村民用大锄满锄一遍，其作用一是疏松表层土壤，二是粗平地面。而后用铁耙将锄过的土层搭一次，打碎土坷垃，扫帚律(扫)一次，清理掉土中的圪渣、杂草、碎石等杂质。紧接着，全队的劳力一齐上阵，在整平的地块上满铺麦根，因碌碡外表有凹凸，垫麦根的目的是为了碾压平整和防止碌碡沾泥土等。然后便用石碌碡一遍一遍地碾轧。碾啊碾，直到碾出亮亮的一层皮，轧出平平的一块场来，才将表面的麦根挑走。傍晚时分，开始用水泼场，就是将碾好已经平整的场地上满洒一遍水，晾上一夜。第二天一早，场儿已干，村民们便拿扫帚满律（扫）场地，主要作用是清除浮土，以免打场时把灰尘混进粮食中，打出的果实不干净。律（扫）上几个来回，用本地话说，场儿便光单来地、瓷瓦来地。一、二天时间，一个宽宽敞敞、平平整整、瓷瓷实实的场儿便出现了。

                                十

       鼠牛大爷种菜更是优秀的菜农，集体化时，他是小队（五队）菜园的种植者和管理者，改革开放后，他是村中蔬菜秧苗的种植者和提供者。

       我还记得，上世纪七十年代时，各小队都有“园子“，专门种植蔬菜，按人头分配供应村民，种下的菜质量又好，数量又足，季节到来时一担一担的往家里担。那时五队的园子是最好的，园子里种植的主要有菠菜、西葫芦、西红柿、茄子、豆角、白菜、白萝卜、玉蔓菁、黄瓜、辣椒、芫荽、韭菜、葱、蒜等。

       鼠牛大爷脑子好，好钻研，肯动手，做事细，勤实验，多总结，这是他的长处和优点。从蔬菜育苗、移苗、补苗、搭架、施肥、浇水、防病虫害等田间管理的各个环节，他都努力摸清生长规律，掌握操作步骤，亲力亲为，严格把关。

       以前的农村，种菜大多依靠多年的经验积累。说起种菜，鼠牛大爷娓娓道来：种菜要“地壮有墒“，壮就是土地得肥沃、壮实，能给蔬菜提供营养，墒就是水和肥，你得让菜喝够水、吃足肥。整地一定要下功夫，把板结的土壤翻松、敲碎、弄绒、整平，起垄做畦，沟深要合适，防止雨水浸淹和保肥。每种蔬菜都有一定的栽种时间，种得早了，可能出不了芽，种得迟了，又长不大，播种时一定要把握好时机；播种的方式有撒播、条播和点播三种；待叶菜出苗，要进行间苗，给每棵蔬菜留出足够的生长空间；移植时不要损伤秧苗细嫩的根系，可在掘取菜苗前给土壤或基质充分浇水，使根部多带土壤或基质，不仅能减少对根部损伤，而且能增加吸水力、移栽后成活快；必须严格把控菜苗的行距和间距，满足蔬菜后期的采光通风要求；除草要及时，因为草最容易让菜长虫子，也抢了菜地中菜的营养；蔬菜中茎杆较硬的西红柿、茄子、辣椒等用水量小，而叶子茂盛的菠菜、葱儿、芫荽、白菜等，就浇水多。豆角前期不宜多施肥，防止肥水过多，引起徒长，搭好架后就要及时引蔓；如出现病虫害，要及时喷洒农药，防微杜渐。

       蔬菜种植程序多，生长周期短。那时，每天都能看到他在菜园中忙碌的身影，有时摸摸瓜藤，有时打掐支蔓，有时帮西红柿松松土，有时给黄瓜浇浇水，有时给豆角施施肥，穿梭于田间地头的他被晒得黝黑。通过他的吃苦耐劳和细心用心，园子里的蔬菜长势喜人，他一边拾掇，一边露出欣慰的笑容，看到村民们成担地将蔬菜运回家中，他心中充满了自豪和成就感。记得小时候和小伙伴们有时到园子里偷吃菜蔬，那鲜红、沙甜的西红柿、翠绿、清脆的黄瓜真是一种口福。

       后来，集体园子地没有了，他在自己家院子的“小菜园“和石楞下的”小果园“里种植蔬菜，又引进了生菜、小白菜、油麦菜、西兰花、苦瓜、莴笋等，要甚有甚。在自产自吃的基础上，开始销售菜苗和蔬菜，持续了十多年，平时一年能卖七、八百元，最多时卖过两千多元，外村的人都闻名过来购买。

       鼠牛大爷做事细致入微的风格始终未变。园子地块虽然小了，但他种的菜照样畦畦方整，垄垄顺直，不能弯曲，他嫌儿子做营生凑乎、浮躁，忙碌时专门让嫁到同村的二女儿来帮助。一般人平整地用的是铁匠打的六齿、八齿耙儿，他使用自己用钢筋窝回来焊的10齿耙儿，就是为了土坎垃小，搭的绒、搭的平。

       他门前”小菜园”里三季时蔬不断，邻居都跟着尝鲜，谁家做饭缺菜了跑到他的“小菜园”时拽一把，他总是乐呵呵地欢迎。菜上来多的时候，老俩口或提上送人，或在村喇叭上呼叫村民来挽。

       他说：“现在虽然生活好了，但自己动弹种出来的菜，吃起来会更加香甜”。确实，这是一种付出劳动后收获的喜悦，这是他用勤劳的双手耕耘出的一片绿色天地。

                              十一

       上世纪末，随着工业化、城镇化建设的加速，村民温饱问题已基本解决，家乡的农作物逐渐由二茬变一茬，品种也由小麦、大米、谷子等改变为单一的玉米。在此时候，已六十多岁的鼠牛大爷，雄心魄力犹在，果断进行“产业转型”，将自己家承包的土地全部调换到门前，种植培育起了“小果园”。

       鼠牛大爷家的住宅位于偏僻的村东，高高的院子下方便是耕地。在2亩多果园里，他先引进巨峰葡萄，后改种苹果、柿子、梨、桃、杏、李子、山楂等果树共120多株。二十多年后，原来村民普遍不看好的地方被营造成了春天看柳、夏天观花、秋天赏果、冬天有雪的风水宝地，而且还有水果收入。

       对于花甲之年的鼠牛大爷来说，栽培果树完全是一项全新的工作，好在他思维敏捷、动手能力强，不懂他就向书本学习，向专家请教。虽然果树品种较多，但栽植培育管理过程中也有很多普遍的知识和技能，心有灵犀一点通，很快进入了角色。

       果树栽培技术主要包括整形修剪技术、肥水技术、花果技术和病虫害防治技术。其中肥水技术、花果技术和病虫害防治技术差异不大，整形修剪技术对产量和品种的影响很大。

       他介绍说：果树修剪要五看，看后心中定方案。一看树势和距离，树势选择要适宜；二看果树啥品种，修剪方法要清楚；三看树龄大和小，修剪要分壮幼老；四看树势强中弱，弱树重剪强缓和；五看成花多与少，剪子底下有技巧；病虫伤枝先剪完，决定主枝理当先；大枝去留要慎重，千万不要随便动；秋去大枝最保险，伤口愈合最安全；主枝去留有条件，要从方向部位看；各级主枝确定好，大中小枝用心找；内堂直立要去掉，并生重叠无光照；中心主干别打弯，始终生长在中间；各级主枝向外展，侧枝生长他两边；过密地方要疏除，千万不要剪短枝；层间距离要拉开，内堂有光照进来；下大上小宝塔型，这样有利采光来。

       他说：柿子树和李子树怕涝，要做好排水系统。杏树地要进行深翻改良，梨树对土壤的适应能力很强，桃树是非常喜欢光照的。

       鼠牛大爷说：杏树要剪除冠内的病虫枝、交叉枝、重叠枝、细弱枝、徒长枝，以减少树体消耗，加速花芽的形成。山楂的分枝能力很强，因此需要及时进行整形修剪，没有充足的营养，可能导致山楂主干变得弱小，只有保证山楂主干营养充分，才能让它结出很多的山楂果实。

       他说：杏树主要浇好三水：即花前水、硬核水、采果后水，以满足生长、结果和花芽分化需要。李子树萌芽期、幼果膨大期、新梢生长期应进行灌溉，入冬前需灌一次封冻水。

       他还说：要分析不结果原因，苹果、梨树、桃树、杏树、李子、柿子等果树是常异花授粉的，兼行自花和异花授粉，为了提高果树坐果率，必要时还会人工辅助授粉。根据实际情况，在花繁果密的时候，要进行疏花疏果，以避免来年的果实变小变少。

       其它方面，在施肥过程中要注意对肥料的用量进行合理的控制，应侧重选择农家肥等。如果肥料用量过少，果实可能会出现腐烂、干瘪等情况，肥料使用过量的话则会对树木造成一定的损害，甚至出现烧死果树的现象。要定期对果树喷洒农药，防止病虫害的发生。

       这么多的果树管理知识，他讲的滔滔不绝，条条在理，这一定是他学到了很多的理论知识，得到了很多实践中的经验教训，也难怪他的“小果园”年年桃红杏白、枝繁叶茂、硕果累累、挂满枝头呢。

                               十二

       正像张文泉在《我们村的能人游如俊》中写到的：“提起游如俊，全村人无人不知，无人不晓。上年纪的人都知道，他是个能人。他不仅写得一手漂亮的毛笔字，算盘打得也是呱呱叫，顺口溜在他嘴里简直就像变戏法似的，一串一串的。文革时期他能刻毛主席的头像印，后来刻月饼印。扭秧歌、闹红火也是行家里手，登台演出也是演啥像啥，栩栩如生”。

       如果说前面所述的技能有谋生因素的话，那么鼠牛大爷参与村中当伞头闹秧歌、登舞台唱秧歌就是纯粹的兴趣爱好和艺术才能了。

       作为民间社火中重要的组成部分，闹秧歌是东社古镇群众的传统习惯。每年正月里，村民们自觉自愿组织起自己的秧歌队、秧歌班，唱天说地、载歌载舞表露内心的喜悦，道喜拜年，祝福问候，一派欢天喜地的气氛。

       东社古镇盛行的秧歌分为两类：一类地秧歌，俗称“土场秧歌”、“踩街秧歌”等；另一种是搬上舞台的秧歌，即有故事性、情节性和戏剧性的民间小戏，俗称“秧歌戏“、“唱秧歌”。它们都具有浓郁的生活气息和乡土气息，深受群众喜爱，都是当地珍贵的非物质文化遗产。鼠牛大爷两种秧歌形式都参加，而且都是主角，不是伞头就是主演。

       先看看他和韩旺老师合作编写的《十八村赶庙会》节选：

                           十八村赶庙会

       估计从明代起，每年的农历正月二十八，截岔地区十八个村便在沙沟寺集中举行庙会。这十八个村简称“沙西东横米、塔大野庄苏、南岩阳西黄、河柏张家庄”，即沙沟、西社、东社、大岩头、野则河、庄头、苏家岩、南沟、岩立、阳湾、西山头、黄崖、河底、柏树底、张家庄村。

       正月二十八日这天，村民们特别是参加红火的村民，鸡叫头遍就起来打火做饭，餐后陆续在小戏场集中，功夫不大，便遵照总指挥的口令，按顺序出发。

       先有6人抬着供品齐头并进，左边是褪洗很干净的全猪，爬在门板上，中间有一米多高的枣山山，右边又是褪得发白的全羊，羊角还在，很是显眼。

       随后礼仪当先，土场秧歌开始行动。伞头开路，响花摇的震天响。当伞头眉毛向上一撬，响花绕着八字往上往下一挥，顿时鼓、镟、锣齐鸣，整个队伍有声的响声，无声的开始跟着节奏动作，队伍开始前进。八面鼓子头挽羊角巾，身穿黑褂、绿裤，打着缠腰鼓、八叉鼓，看得人眼花缭乱；八面镟子，漂亮的姑娘搓着粉红色脸蛋，带着闪光的头饰，上袄下裙，颜色搭配，左右扭着，很是活跃；文生、武生各两人戴着相公帽，身着红绿袍，两手握着两边袍襟，跟着节拍开合有序；四个十四、五岁的小孩，左右手各握一个棒槌，头戴黑帽，画着黑白套色眼圈、嘴圈，棒槌上打、下打与节奏吻合；四面马锣穿着素装，可跟队伍走，也可在队伍中间穿行，前后关照，使整个队伍音响、步调统一；紧跟着的是两个左手拿五色彩条缠绕的弓弓，右手拿拨浪鼓，也是整个秧歌队的二把指挥手，不时摇着鼓，使整个秧歌队有条不紊，安然有序；接着左是刘二小背娃娃，右是烟汉，打扮、动作都十分滑稽；殿后的两人好像是老夫妻，老头儿头戴白毡帽，身穿土黄色袍子，挎着白胡须，老婆儿两耳戴着酒枣，脸润猳脸蛋，扎着裤把，两根龙头拐杖合着节拍，弓着腰，不时前扭后摇，逗得观者哈哈大笑。

       ……

       由上所述，可知古镇“土场秧歌”的基本组成，取《水浒》三十六天罡之意，将人数定为36人，分两队排成两行。演员角色造型独特，其舞蹈动作由武术动作和势法而来。在伞头的带领下，踏着自身打击乐的声响和节奏，边表演边前进，以蹲、踏、跳、踢、转、走、小台步、垫步、踏脚、鹞子翻身等武术、舞蹈动作为主，互相穿插变位，场面丰富多彩，动作粗犷奔放，犹如两条逶迤的游龙在场地中跳跃穿梭，时分时合，时聚时散，构成梦幻多端的“场图”。

       伞头是一支秧歌队的统领，他肩负指挥全局、调动情绪、编派节目、演出跑场、牵头变样、互相竞赛、即兴编唱以及秧歌与外界交往、答谢等一系列职责，秧歌队的一起一落、排练演出、各种活动均由伞头安排调度。

       鼠牛大爷是当然的伞头，举足轻重。他是众人的中心，威风凛凛；他是队伍的组织者，统领全局；他是现场的指挥者，安排调度；他是两名伞头中的“大伞头“，更胜一筹。

       在秧歌队伍中，他是领头人，眉飞色舞，聪明外露，神采飞扬，风度翩翩，左手执饰了彩绸的大伞，右手持铜制的响连环（虎撑），它们是消灾祛病的象征物，又是指挥秧歌表演和队形变化图案的响器和信号。只见他将响连环高高举起，向下猛地一甩，跟在他后面的队伍便将腰鼓、镟子、马锣等齐唰唰地一齐敲响，“嗵、嗵、起嗵起，嗵嗵嗵嗵起嗵起……“声音宏亮，铿镪有力。随着他圆润的动作和前进的脚步，鼓子粗犷豪放，棒槌轻巧敏捷，镟子泼辣大方，气氛马上热烈紧张。他或轻缓慢步，手中的伞上下飘动，轻盈潇洒，他或疾步如风，将伞拧得左右旋转，秧歌队伍随即变换节奏，形成井然有序、变幻莫测的路径和图案。”跟上节奏，打起精神“、“谁跟谁死跟谁，认不得人了认衣裳”，他的嘴里不停喊着这几句话，时而急促，时而温柔，时而欢笑，时而严肃，充满了活力与激情。正如村人所说：“游家挠的外伞头再不能了！“

       东社“土场秧歌”的演出分踩街秧歌、场子秧歌和沿门秧歌三种形式。

       踩街秧歌规模最大，秧歌、握棍（撬棍）、铁棍、旱船、背棍、自乐班、刘三推车、张公背张婆等这些众多的歌舞艺术形式串在一起，120多人的队伍，浩浩荡荡沿街游行演出，犹如一条翻滚前进的彩色巨龙，又像奔腾不息的文峪河之水，声闻数里，气势磅礴，荡气回肠。“土场秧歌“总是打在头阵，精神振奋，脚底生风，出尽风头。

       “场子秧歌“即固定于某一场所进行演出，即“跑大、小场子”，根据场地大小而定。每到这时，鼠牛大爷总是激情迸发、朝气蓬勃，伞头转得嗖嗖响，响环摇得吱吱鸣，全体队员精神抖擞，紧锣密鼓，回环蹈场，舞步翩跹，上下翻飞，卖力表演。

       秧歌场图古朴、规整，特征是外圆内方、方圆对称，其动向是左进右出，围中跑圆。秧歌场图的另一个规律特点是所有场图都是由不同形状的“葫芦”（由舞者交叉绕行的圆形或半圆形路线）组合而成，由简到繁，由单一到复杂，形成一套有规律、多层次的组合程式。如“笼驮板”、“单十字“由4个“葫芦”组成；“单扣鏂”、“两盏灯”，由6个“葫芦”组成；“双十字”“八角茴香”，是由8个“葫芦”组成；“九盏灯“、”十面埋伏“、”十二连灯“则分别有9、10、12个“葫芦”；“双龙摆尾”则有14个“葫芦”。仔细观察，在小“葫芦处”还有大的“葫芦”指引，分合数变，聚散多样。

       家乡场子秧歌表演的基本特征是“跑”，所以叫“跑场子“。自始至终，所有演员在不停地跑动，在跑动中完成各角色的动作组合，在跑动中敲击手中的乐器，表现自我。整个演出场地像一个流动的由左向右旋转的舞台，在旋转中不断地演化出丰富多彩的秧歌场图。

       “场子秧歌“最能检验秧歌队的整体水平和伞头的艺术造诣，伞头能不能根据场地特点挑出合适的花样，队员们能不能执行好伞头的意思，保证跑秧歌的过程中不走样不变样，懂行的人一看便知。

       “起喽——“鼠牛大爷大声喊叫，没有间歇、急如暴雨的连头鼓子即“嗵、嗵，嗵只只嗵只只嗵只只……”声阵阵响起。他振奋精神，和另一个伞头拉上队伍，踩着鼓点儿，顺圆场里边，一层一层向里转去。鼓点逐渐加快，脚步也逐渐加快，男女们不再扭了，不再跳了，不再耍了，不再漾了，一步赶一步，步步越步步，紧紧盯着前面的人，兴奋的随着人流“哗啦啦”往里转，人流越往里转，越转越紧，看着把鼠牛大爷两个伞头转紧在当中。

       突然乐声一顿，再轰响起来，只见鼠牛大爷脸不变色心不跳，忽地一个外转身，领着队伍，插入正在往里转的人流层中，一层一层，一圈一圈，往外转。向里转的一层，向外转的一层，向里转的二层，向外转的两层……层层层层套在一起，没了天上地下，没了南北东西。疾步转向相反方向的汉子们、婆姨们、后生们、女子们，此时只觉耳边鼓声隆隆、喊声隆隆、如醉如痴，如梦如醒，如胶如漆，如火如荼。脚下踢起的黄土烟尘，团团上升，从一层层卷进卷出的受苦人中，冲出来，又扑回去，散开来，又裹回去，直把个人群从头到脚搂定在怀中。黄土中的人们，如狂如颠，如雾如烟，如鱼如水，如箭如弦……

       据鼠牛大爷介绍：“场子秧歌“组织严密、形式完整、气魄宏大、秩序井然，舞姿健美，要全部完成32个场图，需3个小时左右时间。但根据场子大小、时间长短等具体情况，也可简可繁。现在截岔地区已没有能完整跑下来的秧歌队伍了。

       沿门秧歌则是走店串户，转院拜年，送福到家，驱病驱邪。秧歌规模较小，可根据庭院宽窄随意变化，时间可长可短，以娱乐高兴为主。特殊的是，沿门秧歌有伞头的唱段。紧张、激烈的秧歌平静之后，伞头们走一户唱一户，一套一套各有千秋的吉利词儿，直唱得各家各户婆姨汉子们喜上眉梢。

       鼠牛大爷就有这样的才能，他有文化、有口才、有急才，他有触景生情、就地取材、即兴发挥、现编现唱的本领，曲调热烈高昂，粗犷豪放。他的唱词通俗易懂、诙谐幽默、合辙押韵，向主人恭喜祝福，夸老婆贤惠漂亮，夸孩子聪明伶俐，祝愿来年生活更好等内容，哄得主人赶忙拿出喜烟喜钱，赢得观众欢呼喝彩，气氛热烈，皆大欢喜。如来到村民张甲续家时，他就唱道：“甲续哥，真是能，他搞事业有神通，买了汽车买机改，一年四季财源滚“，很多唱词都没有记载留下来。一整天忙碌不停，唱得口干舌燥。

       鼠牛大爷一生痴心不改，专注于秧歌艺术，不但技艺精湛，还以老带新，训练新手，操演新招。他还和韩旺老师共同合作，将古镇传统的“秧歌场图“整理出来，有说明，有图例，对古镇秧歌文化传承做出了重大贡献。

       因此，他也得到了村民的广泛爱戴。在他逝世的那年春节（2018年），村人自发组织起秧歌队将红火送到了他的院中，给他拜年，为他祈福，使病重卧床的鼠牛大爷热泪盈眶，百感交集。