民以食为天

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　　从我记事奶奶每天不吃大锅里的黄面红薯汤，说是心戾，早上要单独做一份白面疙瘩汤，还要打上蛋花，我是家里五个孩子中唯一可以喝上一半碗的。其他兄弟姐妹几个就充满了‘’羡慕嫉妒恨＂，直至现在偶尔谈起过往，还说我能考个＂大学生‘’，皆是因为喝白面疙瘩汤才吃出了聪明，大家因为天天喝黄面红薯汤，所以才糊涂，导致没有考上个学。呵呵！

因为有奶奶妈妈姐姐平时是轮不到我做饭的，最多是烧个火，拉拉风箱，首次参与做饭是大年三十时，一大家子在一起包饺子。因为大年初一早上9口人都要吃，还要吃饱，所以三十晚上要包出一大簸箩外加一簸箕饺子才够吃，人多好干活，大人小孩一起上，和面的，擀皮的，包饺子的，热闹得很，还有一个事诱的你积极参与，春节包的饺子里会有一个里面有一分钱，看初一谁最有福气能吃到，但也有一个里面包的是辣椒面或者盐粒，谁吃到了可成了‘倒霉蛋’了。你要参与才能瞅准是哪一个，且亲自下手包那一个才最保险，但实际上早上那么多饺子下锅一混搅，哪里还会认得清，况且早上都急不可耐的等着吃饺子，哪里还管的许多。急急的捞上一大碗饺子，端到街上和小伙伴们挤在一起开吃，等到吃到硌掉牙的一分钱的饺子，自然要用筷子夹着在大家面前炫耀一下，然后在嘴里唆干净装在口袋里，吃到辣椒面或者盐粒的赶紧吐给抻着脖子等喂的大黑狗，大家哈哈一笑，给春节添些快乐。

擀饺子皮我是不屑的，包饺子却没有想象的那么容易，弄不好要么瘪着肚，要么外面露着肉，指头要么粘着面，要么腻着油。只有左手中指稍稍下沉，五个指头微微分开，饺子皮自然成一个小锅底，才能填的馅多，才白胖胖的既好看又好吃。双手拇指食指一起用力捏成耳朵，或者元宝；若单用右手捏边就成了麦穗，小鱼儿。我入手没多久，就得到妈妈的夸奖，自此对做饭多了兴致。

　　小时候虽然家里都困难，但没有菜我是吃不下饭的，我不会像其他小伙伴们拿个辣椒，剥棵大葱，甚至一个蒜瓣一撮韭菜就可以美滋滋的吃个黄虚糕，或者一碗黄面糊糊红薯汤。春天没菜时记得在竹林边撸过刚发芽的洋槐树叶炒着吃，秋天腌红薯叶柄，萝卜叶柄吃，咸咸脆脆的，滋味很独特。

现在想想应当都是母亲的言传身教，母亲娘家在山上，本来蔬菜就少，认识的野菜品种多。自己就尝到了好多别人尝不到的美味，直到现在母亲在早春还会用柳芽叶，构普穂凉水泡，热水焯，再用凉水冰几天除去苦涩味，凉拌，最后包成大包子，回去了吃一个，真是别有一番风味。

我也养成了习惯，春天吃不完的香椿焯水鲜藏，洋槐花蒸好晒干，洋姜洗净晾干糖醋水泡上；暮春吃不完的菠菜焯水去碱涩晒干，夏天吃不完的长豆角焯水杀青鲜藏，冬天吃不完的大萝卜切条晒八成干，用大料水放凉加糖醋盐再泡发……都是换季或缺菜时难得的美味。

　　刚开始做饭也出了好多笑话，88年刚出学工作，年轻爱动就饿的快，学校灶上又一天两顿稀汤面条，老是感觉吃不饱，晚上饿的睡不着，冬天漫漫长夜实在难熬，就在家拿两包挂面，镇上集市两块五买个小锅，半夜在屋里的小煤火上下面吃，没有菜更没有炒菜的锅，就用勺子熬点盐水蒜瓣，滴点酱油菜籽油，熬滚浇在面条上，吃上一碗浑身热乎乎的，然后碗一推钻被窝梦一夜香甜。后来班里的孩子们知道了，这个从家里拿来棵白菜，那个从家里捎来几根大葱，甚而有两个小姑娘家里哥哥娶媳妇时从家里偷偷拿来两大块油炸豆腐和几片红烧肉，那几天幸福的我天天踩着脚踏风琴，教一屋子的孩子们唱‘’让我们荡起双桨‘’。那时我18岁，其实比初中孩子也就大三四岁。

后来和隔壁一个年轻人张哥搭伙自己做饭吃，省钱又能吃饱，是人家做，我只会管洗菜刷碗，记得他漂亮的媳妇还来给我们包过一顿饺子吃，其它不记得吃过什么好吃的了，只记得半夜十二点我们两个去校外偷过两回菜，一次是抱回两颗大白菜，一次是薅了一大把葱，只记得那时的月亮又白又亮，照的我们都没处藏身，又刺激又害怕，大冬天回到屋子里都搞的一头汗。

一年后张哥调走了，后来回到诸葛镇中教学，和另一位年轻人也搭伙做过饭，已经变成我只管做饭，不用刷碗了。也不记得我会做什么饭，想想大都是在家拿的半成品，到学校炉子上熬熟罢了，只是图个省钱能吃饱罢了。这次搭伙做饭也不长久，因为刷碗的大刘很快爱上了一个新分到学校的女孩子，常去女孩屋里＂教人家做饭‘’，兼而混饭。我就知趣的要求散伙吧，散伙时，他用一个篮子提来了用蒸布包着的两层整整齐齐码好的饺子，用锅下了一人捞了一大洋瓷碗。他说那是他妈妈包的饺子。

　　经过四年恋爱长跑，终于和穆姑娘修成正果，并且调到了同一所学校教学，自然在一起做饭，既省钱还告别了上大灶做啥吃啥的日子，可是想吃啥做啥的美食却没那么容易入口。沉底的饺子以为浮起来就熟了，结果到嘴里粘嘴粘牙，再煮，饺子都烂了肚。不知何故突然炸丸子像爆米花一样爆锅，热油乱溅，吓得赶紧盖锅盖，起锅。惊吓过去后不死心，再改了配方重做，丸子入油锅，飘了一层碎末末……

　　真正学会做饭是九几年的事了，那时候工资改为乡里发放，乡里没有钱，有时候几个月发不下来工资，说起来有工作的人实在没法开口向父母讨要生活，刚好二哥在龙门桥东白园下弄了个店铺，想着来龙门石窟景区旅游的游客总要吃饭，我俩一合计开了个食堂——田园饭店，开始是当过厨子的姐夫哥来掌勺，我跟着学，后来我就成了小饭店的大厨，依葫芦画瓢做了个菜谱，菜谱上的几十样菜从生疏到像模像样做出来，是一天两罐液化气，二十斤油一天天熬出来的。亏得是做旅游饭，少有回头客，要不怕是等不到你手艺练成早被骂的关门大吉了。到后来自己可以一人同时管两个炒锅，同时可以开四桌客人了。

牡丹花会期间，龙门人山人海，生意好的不得了，其实旅游人转半天又累又饿，只投个快快填饱肚子，真正讲究的不多，凉菜，杂酱面卖的最多，干炸河虾，小鱼卖的最快。那时候工资发不下来，管的也松，我是头天下午买好菜，上午半天课匆匆上完，骑上摩托带上菜飞奔到龙门口，一般忙到两点半时，基本没人吃饭了，这时候摘了工作帽，脸上头发上一摸都是油，吃饭是没有一点胃口，只想抱个大茶缸茶叶水喝个饱。

　　生活渐渐好起来了，偶尔几个好伙伴小聚，不管在谁家里，都被称为‘’大厨＂，开吃头杯酒也先敬给你，名号不能白叫，大厨酒不能白喝。也就顺势小露一手，一桌十个八个菜，用心搞出个亮点，总会有一两个菜做出大家做不出来的色香味，获得伸拇指夸奖，自然也会留意哪一盘菜不下货，反思个中缘由。

慢慢发现我们平时做饭很少用糖，你若用了口味自然不一般，比如做回锅肉，用萝卜水煮熟（去腥）的五花肉切片，洋葱起香，红萝卜提色，蒜苗入味，加糖盐酱油醋，勾芡起锅，一盘很快扫的精光。其实皆因为人的味蕾比人心更喜新厌旧，一点点新滋味就调的味蕾活蹦乱跳了。

如果要锁住滋味就要用粉芡，特别是炒叶子菜，起锅前用一点点芡汁，出来的菜品光鲜有味，比如炒白菜，本身白菜除了一股水儿外实在是没滋味，要想炒好，白菜帮子要顺着纹理切成小指宽中指长的小段，稍微带着点叶子，葱姜辣椒丝炒黄爆香，迅速下锅爆炒，待水份要出没出时，糖醋盐生抽赶紧下锅，撒蒜末，翻炒几下立马上盘，最后在余下的菜汁里拌上耗油淋在上面，一盘爽脆又下酒的酸辣白菜成了。

猪肉好吃还是要过一下油，不管是切丝切片记得打蛋清，勾粉芡，甚至少淋点水，打好后待七成热油下锅，过一半分再下筷打散，浮起炸微黄捞起待用，不管是配上芹菜，蒜苔，青椒，都好看又好吃。

豆腐本来无味，不管过油，冷冻还是白炒，最好炖一会儿，这样既筋道又入味，比如家常豆腐，切方形薄片过油再炖，然后加柿椒洋葱。麻婆豆腐用软糯的嫩豆腐先加盐水炖一会儿，再炒好肉末豆瓣酱，豆腐再下锅炖一会儿，稍稍勾芡。都很好吃的。

鲈鱼，花鲢鱼头，海鱼清蒸淋上生抽好吃，鲤鱼红烧后再回笼蒸，草鱼，黑鱼片片儿做成酸菜鱼或者水煮鱼最好

越来越觉得火候最重要，比如炒生猪肉，就要凉油下锅，随着油热翻炒几下，滴上老抽出锅就不容易炒老。而炒青菜，菠菜就要热锅热油，爆香葱姜蒜和辣椒，再迅速下锅，快速出锅。味道不会随水份排出，才会好吃。炸丸子，炸豆腐要高温，油条七成，红薯卷儿，南瓜卷儿五成，炸花生米一成油温足矣，油温稍微高点就可能炸焦苦。牛肉羊肉还是凉水慢炖，要留有水份，炖红白萝卜，或者炖番茄，最后勾芡，有肉有汁，特别下饭。炸带鱼鲫鱼，甚至茄子，一定记得凉后入锅复炸，才会外焦里嫩，茄子再淋上加糖的番茄汁，是素菜的上品。

　　有了闲暇，种了几畦菜地，图吃个方便新鲜，也好打发时光，春来暑往换茬种菜时到处想办法弄牛羊鸡粪，甚至地里还上过芝麻花生饼，勤浇水勤松土，土地不骗人，很快又一茬蔬菜绿油油长了起来。吃饭前随手摘一把，总能炒出不一样的滋味。你会发现很难炒的四季豆很快就熟了，萝卜丝入锅几分钟就可以出锅，西红柿生吃就又沙又酸甜。这些都是超市买的菜不能比的。

最常做的还是家常菜，常常两个人，爱人熬汤我炒菜。爱人熬汤是一绝，不管是小米汤，大米汤，里面黄豆，黑豆，花生，莲子，百合，大枣等等每次总不下个七八样。小火慢熬，香味浓郁。炒菜自然是我的事，不管是青菜萝卜，看满满一大盘吃的精光，你就知道味道肯定不错。

孩子毕业回来工作了，有了空爱人就要教孩子自己做饭，怕将来孩子没饭吃。刚开始我坚决反对：男人要干大事，不能弄的像我一样成天围着灶台转。她反驳：大男人要上的厅堂下的厨房，学会做饭自己不受症。儿子是口里答应脚不进厨房。

因为疫情国家今年春节不让出去，可能是憋在家里实在无聊，儿子也经常主动要求学做饭，几次下来调个凉菜，炒个烩菜也算有点模样。我说：行，学这两下子估计能讨将来的丈母娘喜欢。

百姓的生活就是过日子，一天一天的过，酸甜苦辣咸，都在三餐中。民以食为天，吃的有滋味，自然多幸福。