中华传统礼仪——饮食篇

╰(*´🌻三義齋🌻`*)╯

中国古代饮食文化

从熟食开始，饮食进入“文化”的范畴。在考古资料中，燧人氏钻木取火的传说得到了印证。自从学会用火之后，人类才告别了茹毛饮血的蛮荒时期，从而真正步入文明时代。因此，火推动了人类饮食习惯的重大变革，也带来了人类文明的重要发展。中国有句俗语：“民以食为天”。在人们对吃孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化。

中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

先秦时期四大菜系的出现

鲁菜：春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显。北方形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜。

苏菜：南方，地处“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 

川菜：在西部，李冰治水后，“天府之国”吸引了大量移民。他们的饮食文化与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。

粤菜：相比之下，粤菜的出现相对较晚。珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多。这里饮食文化比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴。汉高祖被册封为越南王时，兼收并蓄，粤菜随之产生。

秦汉的饮食文化
中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期。此间我们与外域的交流日益频繁，引进了多种食物。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、西瓜等水果，以及黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。汉代末年，面食从中亚输入，这是中国饮食史上的第三次重要突破。中国古代的主食以黍、粟为主．正是因为面食的输入，古人才开始先吃“烙饼”，也就是“胡饼”，之后才开始吃“面条”。

中国古代独立的厨房，在秦汉时期得到了较快的发展，从而奠定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事活动的基本程序。新能源的开发、铁锅炊具的出现、炉灶的改革等等，都表明秦汉时期的饮食文化有着飞跃式的发展。

中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定传承的饮食文化圈。

秦汉时期饮食生活中的阶级性、集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，成为当时重要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来。

饮食文化的高峰——唐宋

唐宋时期，可被称为是中国人最引以为豪的一段历史。与此同时，饮食文化在发达繁荣、兼容并包的唐宋也发展起来，达到高峰。在唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的。唐代中期以后，城市人口的增长，饼食的普及，这对麦的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，并最终取得了当今中国主要谷物的地位。

这一时期，中外饮食文化的交流。在深度及广度上都达到了空前的水平。由于交流的频繁，人们的饮食方式也呈现出多种形态并存的现象。交流的范围，从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。同时，饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外，文人、官僚、食技从艺者、乃至帝王、贵族、主妇等均不同程度地广泛参与其中，对烹饪技艺和饮食理论等进行了全面而系统的总结。元代忽思慧的《饮膳正要》就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会逐渐走向衰弱的时期。许多文人为逃避现实中的政治高压，乐于从事饮食活动，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化空前高涨。

在这一时期，食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传入，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也已逐渐成熟，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、晋、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法达上百种之多，而且食点的艺术化形象也进一步得到发展。不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且其名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席”的出现，标志着中国古代的饮食体系达到了鼎盛。明清时期的茶文化。在中国茶文化史上处于特殊的阶段。无论是加工方法还是品饮方法，都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点，反映了明清茶人清节励志的积极精神。明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了新的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《调鼎集》、《随息居饮食谱》等一大批高水平的饮食著作。其内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的综合艺术。

研究中国古代饮食文化史，是为了更好地总结我国饮食生活的经验，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑饮食数量更要求饮食质量；不仅要满足生理的需要，更要满足心理上和精神上的需要；不仅要维持生存，更要获得发展。这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。